一、白切鸡的配料怎么做
【原料】
黄豆1500克，葡萄糖粉50克，食油适量。
【制作过程】
将三黄嫩鸡宰杀，治净后，先入沸水锅烫一下，提起，再连续烫，反复几次后，再入汤锅内煮20分钟左右，将鸡翻身，再煮10分钟，至鸡浮起水面时捞起，入冷开水中浸凉，捞出沥干，在鸡身上搽上一层麻油，以保持鸡皮色泽光亮。与此同时，用酱油、味精、白糖、精盐调和煮沸，放姜末、葱花制成调料。食用时，将鸡改刀装盘，蘸调料食用即成。
这是上海店里的标准做法，关键两点：1.过凉水、刷油，2.蘸料做法
简便方法：
先把水煮开把鸡放下锅，再煮十分钟后关火，焗30分钟鸡七成熟，如要全熟再开火煮五钟再焗20分钟就全熟了。白切鸡出锅后最好浸冰水30分钟，这样皮爽肉滑
二、怎样掌握做白切鸡的调料
最简单的是姜，酸，香菜，小橘子。生抽
三、小绍兴白斩鸡酱油调料怎么做
姜蒜葱味料
材料：姜20g、蒜20g、葱1棵、油适量、酱油适量
做法
1、姜去皮刨丝（也可以用沙姜） 蒜头去皮剁成幼粒 葱切细粒。
2、酱油倒在碗里。
3、锅热下油 爆香姜蒜。
4、姜蒜微黄时加入葱花，关火翻炒。
5、葱花炒至软，捞起放入到酱油里，搅拌均匀。
6、分成小碟，人手一份。
沙姜蒜味料
材料：红葱头、沙姜末、蒜蓉末1勺，食盐适量，花生油2勺。
做法
1、将沙姜切成末，蒜切成蒜蓉，红葱头剁成蓉。
2、沙姜末、蒜蓉调匀，把花生油烧热倒入。
3、翻炒，待香味飘出后，再拌入食盐即可。
蒜泥香菜料
材料：蒜茸30克、香菜（芫荽）末5克、酱油、醋、麻油、味精各少许。
做法
1、蒜茸、香菜（芫荽）末拌匀，放入盐一小勺调至淡味。
2、加酱油、醋、麻油、味精调成即可。
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