白斩鸡是两广地区非常出名的家常菜，除广东之外，在广西省各地家庭都非常流行，各大酒店、酒楼、排挡都是明档必备的一道菜，正所谓“无鸡不成宴”。
选鸡。选用农家走地鸡，最好是吃草籽虫子或鱼骨虾壳的。鸡重不超过3斤，鸡龄6-8个月最佳。如果你不会宰鸡，就去鸡档叫人帮弄，回来再清洗一次，然后马上进入烹饪程序。千万不要冰冻，冰冻了就不新鲜了。但是要准备一大瓶冰水，用来做什么？迟点告诉你。
白斩鸡
一、原料
主料：嫩母鸡一只重约750克。
配料：姜50克、葱50克。
调料：精盐5克、花生油60克。
二、制法
主料要求选用肉嫩而厚、骨小而软，末下过蛋的小母鸡。
过重过轻不选。宰杀后，应立即制作，力求新鲜。主料选好后进行初加工。 姜切成末、葱白切成丝。然后加精盐拌均匀分装在两只小碗中。
锅置于中火上，加油烧至微开后，分别浇入上述的两只小碗中，将姜末、葱白丝炸出香味待用。
锅置于旺火上，加清水烧至水温为9OC左右时，用手提起初加工的鸡的鸡头，将鸡身放入水中浸烫，然后提起，再放入水中浸烫，再提起，重复浸烫三次，使鸡的腹腔内外温度保持一致，但每次浸烫的时间不宜太长。
最后将整鸡放入锅中， 要求水没过鸡身煮15分钟左右，鸡熟捞出。 将煮熟的鸡放入冷开水中冷却，去绒毛和黄衣，洗净后用洁净的毛巾将鸡的全身表皮上的水分擦吸干净，然后，将鸡的全身表皮刷上熟油，使其光亮润滑。最后，进行改刀装入腰盘中摆成鸡形。
三、特点
皮嫩油滑，鸡味清香，营养丰富。
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1.先煮开一锅水，放入适量盐，葱结和姜片，水量一定要能莫过鸡哦。2.在水刚煮开的时候就把鸡放入水中吊一下。手抓住鸡头，拎起鸡放下去烫一两秒中再拉上来，这样反复七上八下。然后第八下的时候直接把整只鸡放入水中。这样一上一下的目的是让鸡均匀受热，以免鸡皮爆开。3.然后第八下的时候直接把整只鸡放入水中。这样一上一下的目的是让鸡均匀受热，以免鸡皮爆开。4.然后转小火煮20分钟。盖子不用盖哦，这样能让鸡的腥味完全挥发掉。5.20分钟结束后关火，不要急着把鸡拉出来。这样煮出来的鸡肉更加原汁原味儿哦。6.这部很关键哦。用冰水过一下鸡，也就是传说中的“过冷河”。这样才会有所谓的皮脆肉嫩的感觉。7.过完冰水后，等鸡晾凉。凉了以后就可以切拉。记住，一定要等凉了再切哦，这样才不会导致鸡肉分开哦。再配上一碗酱料就可以吃啦。
一鸡洗净生姜切片。二，锅烧水，放入鸡水开继续煮两分钟左右捞出。三，锅洗净，放入清水，葱段，生姜片，料酒 ，鸡 大火转烧开转中火煮十分钟左右 。四，时间到关火继续焖20分钟捞出，放入冰水中浸泡五分钟 。五，捞出沥干水分，剁成块状 。六，准备酱料，生姜末，葱花，生抽，老抽，糖，鸡汤，麻油拌匀 ，一道美味的白斩鸡就做好了 。
怎么做白斩鸡最好吃？
主要的配菜，生姜片、葱段，调料的话主要用的是黄酒和食盐，另外要提前准备一下蘸料的食材，生抽、老抽、姜丝、白糖和麻油。
起锅烧水，将水用大火烧开后，在放入鸡、姜片和葱段，同时加适量的黄酒和少量的盐。大火煮5分钟后，将鸡翻一下身，然后继续煮五分钟后，关火但是不要揭开锅盖，让鸡在锅中焖上二十五分钟。
鸡出锅后，先用冷水过一下，然后放入冰水中浸泡五分钟的时间，这样鸡肉的口感会更好。很多人在家做白斩鸡总是以为用冷水过一下就可以了，所以口感总是没有饭馆里的好，就是因为没有用冰水浸泡。这是最关键的一步！
然后就是白斩鸡蘸汁的调制了，两大勺刚刚煮鸡的鸡汤、两勺生抽、大半勺的老抽、小半勺的白糖。然后加入姜丝，还可以加一些葱花点缀一下，最后淋上一些花椒油和香油就可以上案板斩成小块享用了。