一、上海白切鸡的做法，正宗白切鸡做法？
白切鸡的制作材料：主料：1,净仔公鸡1只,葱100克,鲜姜40克。2,黄酒1汤匙,香油1茶匙,精盐二分之一茶匙,味精二分之一茶匙,花椒20粒。【做法】：把鸡收拾干净，用热水反复漂洗干净，控干水分，取二分之一量的葱和姜切大片。锅中放入鸡汤5千克左右，把葱姜，花椒，黄酒下锅烧开片刻，把鸡放入锅中，锅离火，盖严，使鸡在汤锅中闷制25分种左右，捞出，视其没有“血水”（若有血水，可再浸），凉透，拆净大骨，适当切块，码放盘中。把余葱剥净表皮，切末，和精盐味精同放碗中，浇入2茶匙热鸡汤待用。取1茶匙烹调油和香油同放锅中，烧温热，浇入碗中，调匀，浇在鸡肉上，拌匀即可。
二、家常白斩鸡的做法和配料？
【白斩鸡】
1.三黄鸡半只，仔细的清理干净，大凳旅葱白切成段，生姜切成片备用。
这才是白斩鸡的正确做法，厨师长让你在家就能做白斩鸡，鲜嫩无比
2.锅里烧水，另准备一盆凉水放一边备用，水烧开以后，把三黄鸡放入开水中浸泡5秒钟，然后拿出，再放入凉水中冷却5秒钟，这样反复的操作3次。样做的目的是为了鸡表皮的脆敬虚感。
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3.锅内放入葱白和生姜，继续烧水，水不够的话，多加入一点清水，要全部没过三黄鸡，水烧开后，马上加入一点凉水，水温要保持在95度左右，放入三黄鸡，开小火，煮10分钟，这个过程，水不能煮开，水沸腾时，就加入凉水，达到沸而不腾。
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4.10分钟以后，盖上盖子，关火，焖30分钟。30分钟以后，我们捞出三黄鸡，放在冷水中浸枣稿凳泡冷却20分钟，收紧鸡的表皮。
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5.在冷却的时间，我们准备一下蘸料，生姜一块，拍扁后，切成细沫，大葱白，也切成细沫，放在一起备用。
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6.20分钟以后，捞出三黄鸡，凉干水分，然后在鸡的表皮刷上芝麻油，这样看着菜色更鲜亮，口感更紧实，刷好油之后，再凉上30分钟，然后再改刀摆盘。
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7.在姜沫葱沫中，散入食盐，白糖，鸡精，胡椒粉，锅里加入植物油，再加入一点芝麻油，油烧热以后，把热油浇入盆中。
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技术总结：
做白斩鸡，最要注意的是水温，要达到沸而不腾，温度控制在95度左右，水沸腾了，容易煮烂鸡的表皮。
1
鸡洗净备用

2
生姜切片

3
锅烧水，放入鸡

4
水开继续煮两分钟左右

5
捞颤御出

6
锅洗宏纤净放入清水、葱节、生姜片

7
料酒

8
鸡

9
大火烧开转中火煮10分蔽洞仿钟左右

10
时间到关火继续焖20分钟

11
捞出

12
放入冰水中浸泡5分钟

13
捞出沥干水分剁成块状

14
蘸料：生姜末

15
葱花

16
生抽

17
老抽

18
糖

19
鸡汤

20
麻油

21
拌匀

22
一道美味的白斩鸡就做好了
所需食材
原料：嫩油鸡1只（1.25千克）、香菜5克。
辅料：酱油25克、麻油10克
具体租祥孝操作
步骤1
油鸡宰杀后用八成热的水烫透，煺去毛挖去内脏，洗宴橡净后放在开水锅中（以淹没鸡为度），用小火约浸 1小时左右（水不能滚沸，以免鸡皮破裂），用竹签戳一下鸡腿肉，如没有血水，即可捞起，待自然冷却；
步骤2
将熟的油鸡从背脊剖开斩成两爿，再卸下两腿，随即取鸡脯肉1块，斩成6.6厘米弊稿长、1厘米宽的条块，修齐成刀面放在一边待用；
步骤3
另一块鸡脯斩成块后，用修下的碎鸡肉一起装在盆当中，再将两只鸡腿用斜刀斩成6.6厘米长、1厘米宽的条块，整齐地排在鸡块两边，然后将斩好的刀面覆盖在上面，略带桥形；上面放上香菜；
步骤4
酱油分装两小碟，加入麻油，同白斩鸡一起上席蘸吃。
三、北京白斩鸡怎么做？
白轩鸡的做法简单，用2斤左右鸡一只，清洗干净，内脏不要。放少许葱、姜，水面过鸡，水开、大火7至8分钟。吃的时候粘点卤计酱油，非常美味。