一、买的鸡肉皮是发黄的，肉也感觉发黄，熬出来的鸡汤是绿的怎么回事
应该是油吧，如果不是你放的油就是鸡身上的油。就像街上卖的鸡那样看起来金光闪闪的
二、白切鸡怎么做表皮才会发黄？
让鸡变黄色首先你要选的是看什么样的鸡，然后做法也很讲究，最好是选用土鸡在煮的过程中你先把水烧开放上黄酒姜之类的，然后在把鸡下锅（这样用开水煮不会把鸡皮煮烂）煮的时间不要太久要看鸡的老跟嫩了，一般在开水中煮2~3分中以后关火闷一下然后用冷水冲凉（这样做就是用热涨冷缩的原理，鸡皮会很脆也会比一般的做法要黄的多好看的多）要是在煮的过程中你放点咖喱粉会更好，放色素是错误的。鸡肉的味道会变的。
三、白切鸡烧好会变颜色怎么办！？
答：造成白切鸡颜色发黑、肉质发柴的原因，主要还在于煮鸡、浸鸡等过程中做得不到位。我认为，若是要效果好，那一定要做好以下三点：
首先，应选用肥嫩的仔鸡，宰杀时需放尽鸡血，以免造成淤血，否则，煮出的鸡就会发黑。
其次，煮鸡时，应采用沸水下锅、热浸至熟的方法。具体做法为：锅上火，掺入清水，加入姜块(拍破)、葱结，大火烧沸后，放入整鸡浸煮，随即改用小火（保持微沸的状态）煮约2分钟后，关火浸约25分钟，即可捞出。利用这种方法，可在短时间内使鸡表面的蛋白质凝固，鸡肉的鲜味物质和水分也较少溢出到水里，鸡皮也不会因水剧烈沸腾而造成收缩破裂。
鸡浸熟后，应立即拌食。如不能即时食用，切勿将鸡捞出晾放在空气中，否则随着时间的延长，鸡肉表面水分会被风干，鸡肉内部的水分也会逐渐蒸发，不仅鸡肉颜色发黑，肉质也发柴了。这时可采用冷浸的方法，不将鸡捞出，而是直接放在冷汤中浸泡一段时间。用这种方法，既可以增加鸡肉的水分，保持色泽不变，还可使鸡肉鲜嫩味美。冷浸的时间可根据实际情况决定，一般浸泡的时间越长，鸡肉就越嫩，味道也更鲜美。
在冷浸好后，将鸡捞出来刷一层香油，这样也可有效防止水分蒸发和变色。
炒菜时出现原料粘锅的情况，原因主要还是没有炙好锅和没有掌握好原料下锅的时机造成的。
炙锅，即炙炒锅。它是爆、炒类菜肴或摊蛋皮、摊鸡片等临烹制前的一道操作程序。方法是：将干净的炒锅置炉上，用旺火烧至温度很高时(有时锅底几乎被烧红，即所谓的辣锅)，舀入冷油并用炒勺边淋边搅，使油向四周散开，滗去油，随后还要反复进行两次，这便是俗称的“热锅冷油”炙锅。炙好的炒锅光滑、油润、干净，后面原料下锅自然是受热均匀，不易巴锅。
我们炒菜时用的锅有生铁锅和熟铁锅之分，虽然它们炙锅的方法一样，但使用不同的锅时，原料下锅的时机却有所不同。若掌握不好，也容易粘锅，这是厨师平常容易忽略的一个细节。
生铁锅质脆，一般都较为笨重、厚实，不易散热，炙锅放油后，应立即投入原料炒制，因锅底温度高而油脂温度低，于是就不易粘锅。而熟铁锅质韧，一般较轻且薄，热量很容易散失，炙锅放油后，锅底的温度与油脂的温度差不多，需上火略加热片刻以增加锅底的热量，再下入原料炒制，才不易粘锅。给熟铁锅锅底加热的时间很短，一般只需几秒钟即可。若不加热这几秒钟，就可能变成“凉锅凉油”，原料下锅后，其原料外层的蛋白质、淀粉浆就难以快速凝固，从而附在锅底，出现粘锅现象；若加热时间过长，则可能变成“热锅热油”，原料下锅后，因骤然受到高温，使得原料表面的蛋白质、淀粉浆迅速凝结，虽然这样原料不易粘锅，但原料相互之间却容易粘结成坨，导致原料受热不到，影响到成菜质量。
凉菜