怎样煮出来的鸡会皮脆肉嫩？
食材走地鸡 1只
盐 10克
姜片 10克
葱 10克
做法
1、水烧开后加一些盐、姜片和葱。注意，水量一定要能没过鸡。
2、在刚刚水开的时候就要把鸡先放进开水里吊一下，抓住鸡头，放进去泡一下再拿上来一两秒钟，这样反复7上8下，第8下就直接下锅。这样做的目的是使鸡皮均匀收缩，煮后皮不会爆开。
3、7上8下后，把整只鸡放入锅内，转小火让整鸡在水中泡煮20分钟左右。注意，煮鸡肉时不用加盖子，这样才能让鸡肉的腥味挥发走，做出白切鸡清甜的感觉。
4、20分钟后鸡就煮好了，但先不要着急拿出来，再泡几分钟。这样可以让鸡肉吃起来更加原汁原味。
5、要用冰水过一下鸡，这一步很重要，这就是传说中的“过冷河”。酒店的白切鸡为什么吃起来皮脆肉嫩，而大部分在家都做不出这种口感，原因就是这一点。
6、过完冰水后，把鸡放凉，就可以切块了。注意，一定要等鸡冷却后切，这样才能保证切开的鸡肉不会散。
白斩鸡如何做又嫩又美味？
食材准备：三黄鸡 1/2只、姜 、蒜 、细香葱、八哪缓角 1个、小米椒 3个、生抽、精盐
做法步骤：
1、将鸡肉里里外外都清洗干净，沥干水份装入容器中。
2、将生姜，大蒜，葱切成厚薄均匀的一块块备用。
3、锅里加水烧热后，放入鸡肉、生姜、蒜瓣、葱段、八角进行煮，盖上锅盖但不要密封防止汤水溢锅。
4、煮至8分钟左右可以将鸡肉翻转，保证鸡肉两面受热均匀。15分钟后将鸡肉捞出，再用冰水将鸡肉冰一下，达到鸡肉外硬内软的口感。
5、最后用刀将鸡肉斩成大小均匀的块状，然后摆盘撒上葱花进行点缀。美味可口的白切鸡就制作完成了。
6、制作调料(根据个人口味）将生姜、大蒜、葱、小米椒切碎装入碗庆伍中，放入食盐，生抽进行搅拌均匀。锅里放入食用油加热后倒入调料中。
7、美味可口的白切鸡就制作完成了！看起来是不是要流口水啊。
总结：
1、鸡肉有增强体力、强壮身体的作用，特别适合幼儿、青少年、老人、病患、体弱者食用
2、鸡肉可作为美容食品，以鸟鸡为佳。乌鸡入肾经，具有温中益气、补肾填精、养血乌发、滋润肌肤的作用。
3、鸡肉富含嘌呤，故痛风患者不宜多誉缓或食，特别是不能喝鸡汤。
4、中国人往往推崇喝鸡汤，但是鸡肉的营养价值要高于鸡汤。
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白斩鸡怎么做又鲜又嫩
1.准备好活鸡，宰杀煺毛，取出其中的内脏，洗净之后备用。
2.在锅中加入足够多的清水，葱段以及姜轮明片，用大火烧开，把洗净的鸡放入其中，再次烧开就可以转成小火，加料酒，撇去上面的浮末，等上13-15分钟之后，可以用筷子戳一下鸡肉，等到没有血水的时候关火，迅速的捞起鸡，浸入到冷开水中，之后让鸡在冷开水中自然的冷却好。
3.等到鸡完全冷却之后，把鸡捞出，控去其中的汤汁，在鸡身上涂上芝麻油，改刀斩件装入盆中，放上香菜，吃的时候蘸调料就可以了。
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白斩鸡用什么鸡做最好
一般做白斩鸡选择用的是三黄鸡，三黄鸡的脚黄、皮黄、嘴黄，所以说制作出的白斩鸡是黄色的。
如果没有三黄鸡，用普通的鸡做腊衡告白斩鸡也是可以的，在宰杀、洗净普通鸡的时候，在鸡皮表面上涂抹一层姜黄粉，然后静置20分钟之后，洗去姜黄粉再制作白斩鸡就可以了。不过因为姜黄粉本身是有一定的特殊气味存在，会大大的影响白斩鸡的味道，所以最好还是用三黄鸡比较好。
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白斩鸡的蘸料怎么做
准备好料酒、酱油、白糖、鸡精、芝麻油等调料。
把酱油和清水按照一比一的比例进行混合，再加入少许的白糖以及鸡精，煮到融化，等到冷却之后就可以撒上葱姜末，再淋上芝麻油，制成蘸料之后就可以备用了。
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吃白斩鸡有什么好处
白斩鸡中含有丰富的蛋白质、水分、钙元素、磷元素、铁元素等营养元素，而且含有丰富的维生素a、维生素c、维生素e、能够维护人体的正常视力，而且还能够有效的预防夜盲症的产生，能够使，皮拦裤肤变得细腻有光泽，白斩鸡，鸡肉中所含有的脂肪含量很低，而且能够补充身体所需要的不饱和脂肪酸，能够有效的预防心脑血管疾病，特别适合中老年人和小孩食用。
首先准备一下食材：土鸡一只，姜一大块，香葱一把，盐h鸡粉1包，香油，盐，料酒，花生油
做法和步骤：
1、把鸡去掉毛后，要从后腹部开 肚取出 内脏，处理好清洗干净，用手把鸡抓，弯到鸡肚里面去。
2、现在猜判准备配料，把大姜一半去皮切片，葱一半打成穗颂改葱，另一半切一点葱花。
3、锅烧没过鸡身的开水，放入姜片和葱结，加入适量料酒，两勺盐。
4、用手提着鸡头放入开水中烫三秒，再把鸡提出来凉开，这个动作重复三次，然后把鸡放入冰水中冷却一下，这样可以使鸡皮更嫩滑收缩更好。
5、冷却的鸡取出沥干水，然后再次重复三次上述动作，再把鸡放入开水中。
6、保持锅樱芦中的开水不沸腾，鸡完全浸在开水中12到15分钟，接下来准备一下蘸料。
7、剩下的姜去皮剁成姜蓉放入碗中，把葱花也放入，加入一包盐h鸡粉搅拌均匀，然后淋入热油烫出香味。
8、鸡蛋熟后，取出放入冰水中浸泡冷却20分钟，冷却后在鸡表面均匀抹上一层香油，然后斩 成 块装盘，沾一下酱料即可开吃。
温馨提示：
1、做白 斩 鸡最好选择三斤左右的土鸡，这样的鸡做出来的肉更嫩滑。
2、要想白斩鸡做的嫩滑，三进三出的步骤一定要做好。
3、如果不知道鸡肉熟了没，可以用筷子在大腿处插一下，很容易插进去，证明鸡已经熟了。
锅中水开，鸡放入锅中浸泡四五秒，捞出停留四五秒再浸泡，重复两三遍后放锅里煮，第三遍后放入姜片、料酒腊旅念，盖上锅盖，最小火焖煮10分钟，关火不开盖继续焖40分钟，捞出煮好的鸡迅速放入冰水里，浸泡后捞出切块装盘，葱白剁碎，姜剁成姜蓉放碗里，油烧至冒烟淋入碗中，镇掘加盐搅拌均匀轮困即可。
一、原料
主料：嫩母鸡一只重约750克。
配料：姜50克、葱50克。
调料：精盐5克、花生油60克。
二、制法
主料要求选用肉嫩而厚、骨小而软，末下过蛋的小母鸡。过重过轻不选。宰杀后，应立即制作，力求新鲜。主料选好后进行初加工。
姜切成末、葱白切成大兆丝。然后加精盐拌均匀分装在两只小碗中。
锅置于中火上，
加油烧至微开后，分别浇入上述的两只小碗中，将姜末、葱白丝炸出香味待用。
锅置于旺火上，加清水烧至水温为9OC左右时，用手提起初加工的鸡的鸡头，将鸡身放入水中浸烫，然后提起，再放入水中浸烫，再提起，
重复浸烫三次，使鸡的腹腔内外温度保持一致，但每次浸烫的时间不易太长。最后将整鸡放入锅中， 要求水没过鸡身煮15分钟左右，鸡熟捞出。
将煮熟的鸡放入冷开水中冷却，厅派去绒毛和黄衣，
洗净后用洁净的毛巾将鸡的全身表皮上的水份擦吸干净，然后，将鸡的全身表皮刷上熟油，使其光亮润滑。最后，进行改刀装入腰盘中摆成鸡形。
上桌时，配以用油炸过的姜末、葱白扮仿贺丝两个调味品即成。
三、特点
皮嫩油滑，鸡味清香。