一、10个蛋黄酥的配方和做法？
：油皮+油酥
油皮部分：
中筋面粉450克，猪油165克，水180克，细砂糖70克
油酥部分：低筋面粉360克，猪油180克
其他：咸蛋黄48个，豆沙1200克
给出的材料是48个蛋黄酥的量，可以根据实际情况自行增减。
步骤：
1、油皮材料混合均匀，揉至完全拓展，装入保鲜袋醒面一个小时左右。如果手揉实在揉不住手套膜至少也要揉到半透明膜。这一步非常的关键，最后成平酥皮多少层，是否均匀全看这一步你揉面是否揉到位了，最省劲的做法就是扔进面包机里揉面。
2、利用这个时间处理一下蛋黄。蛋黄用喷壶喷少量白酒烤箱预热180度后入烤箱中层7分钟。至表面发白，底部刚刚开始冒油，烤箱温度要准，有温差的烤箱自行调节。烤蛋黄温度时间是否准确决定了你的蛋黄酥成品蛋黄时候起沙出油情况。
3、油酥混合均匀后不需要醒直接平均分成48等份。油皮醒好后也均分成48份，揉成小圆球。拿称称量。这一步一定要快。边分边拿保鲜膜覆盖，边边角角要全部覆盖不然油皮一干，酥皮最后会烂而且不好包。
4、拿一个油皮放在掌心，用另一只手掌按压开大概油酥大小两倍，把油酥放在中间，用虎口一点一点向上推挤，包严( 只要面揉得好，醒的时间长，延伸性会非常好很好推的)边包边拿保鲜膜覆盖，醒20分钟
5、收口朝上，放在硅胶垫上( 或案板上)用手掌压扁，擀开，不要擀太长，成牛舌状，能卷起一圈半即可。卷起后不需要醒面，立刻纵向再次擀开，第二次擀卷为长条状，不要过长，卷起约两圈半。然后盖上保鲜膜醒面半小时以上，一定要盖严实!
6、醒面的时间用来包馅。25克豆沙包一颗蛋黄，手法同包油酥，不需要保鲜膜覆盖。
7、酥皮醒好后用食指从中间按下，再用手掌把两边也向中间压扁。擀开，比豆沙球大倍，不要太大不然包完后底部褶皱太多影响外表。边缘地方尽量薄于中间。中间越厚烤好切开的横切面层约多越清晰。把豆沙球放在中间，同包油酥手法相同虎口往上推。推一下转一点。整体就是转着圈边推边包。
8、推到上面挤在一起，有强迫症的可以把这个小揪揪揪掉。没强迫症的比如我这种抠门儿的就把小揪揪一压，和圆球压在一起，作为底部放在烤盘。
9、包好后刷两遍蛋黄液，纯蛋黄3个，正好刷48颗蛋黄酥两遍。每一遍不要刷太厚不然会流，刷完第一遍停五分钟再刷第二遍，想要漂亮完美的外表就耐心刷两遍吧。之前的步骤都熬过来了刷蛋液算神马~!刷完两遍蛋液洒黑芝麻，黑芝麻是标配，你要是真想撒白芝麻椰蓉酥粒神马的随你便，你开心就好!
10、烤箱预热180度放入烤箱中层烤30分钟，烘烤温度也是180度。像这种长时间烘烤的一半我烤箱预热就是烘烤温度没有刻意调高预热
11、冷却到温热装盒子密封，既干净卫生还能防止酥皮返潮，送人也是很有面子滴，趁热吃更美味哟！
酥皮做得好烤好后表层会自然炸裂开，证明酥皮做的成功。没有裂开的要么是擀卷过度要么就是面没和好面筋断裂
几点说明：入秋了空气湿度下降，面团湿水很快。水量加到190g也不算多，新手建议190g。加水多的话最后一步会很好收口。但是30分钟烘烤结束后最好调低温度至150再加5分钟把配方多余的水分烤出来酥皮才会酥。有热风的开热风，注意温度要低于烘烤温度不然上色过深。
二、为什么螺丝蛋黄酥没有纹路？
螺丝蛋黄酥没有纹路是因为油酥没有做好。
所有水油皮材料放入厨师机先低档搅至无干粉后，高速打至出膜（介于厚膜和手套膜之间）打好后松弛15分钟。将松弛好的水油皮分割成10份搓圆（每个44克），盖保鲜膜继续松弛10分钟。（一定要盖保鲜膜保湿很重要）。
三、做16个蛋黄酥需要多少原材料？
需要面粉150g、猪油55g、水62g、糖20g、咸蛋黄16个、豆沙400g、白酒适量。1、做16个蛋黄酥具体步骤：面粉猪油和水揉在一起，然后搅拌到出膜，揉圆发酵30分钟。
2、白酒蘸咸蛋黄放烤箱180度烤5分钟。
3、 豆沙分成16份，把蛋黄冷却包进去。
4、把所有材料都分为16份。
5、取一个面皮擀圆把豆沙蛋黄包起来。
6、16个全部包好后撒上芝麻180度烤20分钟。7、注意事项：
（1）一定要用猪油，它是蛋黄酥的灵魂。
（2）整个操作过程中，面团都要随时盖上保鲜膜保湿。
（3）蛋黄一定要用新鲜的整个的咸鸭蛋，取新鲜的蛋黄做出来的蛋黄酥才够美味。
四、螺旋蛋黄酥做出来为什么纹路没了？
1、皮醒面时间不够：醒面是指将和好的面，在进一步加工或烹饪前静置一段时间。醒面可以使得和好的面更易加工，下一步整形时不容易回缩，做出的面点更加地筋道，柔软，口感也更加的细腻和顺滑。
2、烤温太低：烤箱温太低会导致花纹不清晰，也容易导致纹路不清晰。
五、12个蛋黄酥配方和做法？
主料5人份
面粉305克
细砂糖13克
水65克
全蛋液21克
猪油101克
精盐少许
辅料
红豆250克 白砂糖100克 油40克 鸭蛋黄15个 蛋黄液适量 芝麻适量
步骤1
蛋黄酥：份量约15枚 水油皮：普通面粉（水油皮）170克、细砂糖（水油皮）13克、水（水油皮）65克、全蛋液（水油皮）21克、猪油（水油皮）17克、盐（水油皮）一点点 油酥：普通面粉（油酥）135克、猪油（油酥）84克 红豆沙：红豆250克、白砂糖100克、油40克左右（大约可出400克左右红豆沙） 鸭蛋黄15个 表面装饰: 蛋黄液适量, 芝麻适量 开始制作，首先准备食材，将红豆洗净
步骤2
红豆放入高压锅内，加入没过红豆表面一倍位置的水，高压锅压30分钟左右，直到红豆完全熟透至软
步骤3
准备一个大盆，盆中放入足量清水。将熟透的红豆盛出放入筛子中，用勺子将红豆碾碎，豆沙会从筛网眼中入盆中清水。红豆皮就留在筛子里丢弃不用
步骤4
将所有红豆都碾碎后，沉淀片刻，就可以看到红豆沙沉淀在盆底部
步骤5
用纱布将红豆沙过滤出来，将水挤掉，尽量将水挤干净（如果时间充裕，可用纱布做一个口袋将红豆沙装入悬挂过夜，这样水份自然沥干） 将红豆沙和白砂糖放入锅内，小火开始炒豆沙 炒至白砂糖完全溶化和豆沙混合，此时加入油，可分两次加入，每次加入后炒至红豆沙充分吸收油后再加第二次（我爱吃不那么油的红豆沙，所以油量比较小，也比较健康） 继续翻炒将红豆沙炒干，直到可以轻松用手抓出一个球，捏好不散的状态。做好的红豆沙放在一旁晾凉备用
步骤6
下面开始制作酥皮，首先制作油酥：将油酥中的材料准备好
步骤7
将油酥材料混合在一起，手揉成团
步骤8
将油酥的面团分为12份，揉成小球。如果天气热可放入冰箱保存
步骤9
下面制作水油皮：准备好水油皮的所有材料
步骤10
将面团揉至光滑，可微微拉出膜的状态即可。如果有面包机，可以放入面包机执行揉面程序
步骤11
将揉好的面团分为15份，盖上保鲜膜，静置20分钟
步骤12
静置期间处理鸭蛋黄，提前将鸭蛋黄浸泡在油中一段，捞出放在烤盘上，喷上少许酒，放入烤箱中180度烤三分钟左右，直至鸭蛋黄散出香味，取出晾凉
步骤13
下面开始制作酥皮：将步骤11静置好的水油皮面团在手掌上压一个小坑
步骤14
取步骤8中做好的的油酥面团放在中央
步骤15
用水油皮将油酥包在其中，收口揉圆
步骤16
用擀面杖将面团擀成椭圆形
步骤17
从下到上卷起
步骤18
将卷好的面团转90度竖过来，收口朝上
步骤19
用擀面杖将面团擀平成长条形
步骤20
从下到上卷起
步骤21
面皮收口朝下，盖上保鲜膜，静置30分钟
步骤22
静置期间包馅料：将步骤5中做好的红豆沙分为25克/个，取一块红豆沙放在手掌压一个小坑，放入一个鸭蛋黄
步骤23
用红豆沙包住鸭蛋黄，揉圆
步骤24
下面开始包蛋黄酥：取步骤21中的静置好面皮，从中间对折
步骤25
用擀面杖擀匀
步骤26
放入馅料
步骤27
像包包子一样将馅料包住，用力收紧口
步骤28
将收口朝下放好
步骤29
放入烤盘中，刷上蛋黄液，撒上适量芝麻即可。放入烤箱190度左右，25分钟左右
步骤30
蛋黄酥就做好了
六、螺旋酥和蛋黄酥区别？
区别在于蛋黄酥是夹馅类点心，而螺旋酥属于酥派类点心。蛋黄酸一般都是由水油皮加豆沙和蛋黄构成，螺旋酥则是油酥加红糖组成。在做法上，蛋黄酥是先做水油皮，然后炒豆沙，最后加入蛋黄。而螺旋酥是先做好油酥后，加入调好的红糖，制成的。
七、25个蛋黄酥的配方？
配料表：中筋面粉 340g，糖粉 41g，水 153g，无盐奶油(可用猪油或酥油) 136g，低筋面粉 230g，无盐奶油(可用猪油或酥油) 92g，咸蛋黄 15粒(每粒分割为2)，乌豆沙馅 600g。
蛋黄酥是由低筋面粉、红豆沙、咸蛋黄等材料制作而成的传统中式酥皮点心，外皮酥脆，内馅绵软，口感酥香。
八、七彩蛋黄酥做法杰儿？
中粉（油皮）132克
猪油（油皮）45克
细砂糖（油皮）9克
温水（油皮）54克
低粉（油酥）98克
猪油（油酥）53克
抹茶粉（油酥）1.5克
黄金芝士粉（油酥）1.5克
紫薯粉（油酥）3克
南瓜粉（油酥）4克
辅料
豆沙264克咸蛋黄12个
步骤1
油皮材料全部混合，揉至出膜，装保鲜袋松弛
步骤2
将低粉和各种色粉分别混合均匀，加入猪油制作成油酥，具体配料如下：
抹茶油酥 低粉26克+抹茶粉1.5克+猪油13克
黄金芝士油酥 低粉26克+黄金芝士粉1.5克+猪油13克
紫薯油酥 低粉23克+紫薯粉3克+猪油13克
南瓜油酥 低粉23克+南瓜粉4 克+猪油14克
步骤3
油酥的状态应为柔软不粘手，拌成团，盖保鲜膜备用
步骤4
豆沙分成22克每个，包入咸蛋，搓圆备用
步骤5
将油皮分成6份，取一份压扁，用擀面杖将面团的四边朝四个方向各自擀开，中间厚四周薄
步骤6
每个颜色的油酥分成6份，搓成细长条，各取一条放在油皮上
步骤7
左右包好
步骤8
再上下包好
步骤9
将包好的面团擀长
步骤10
卷起，盖保鲜膜松弛10分钟
步骤11
收口朝上再擀长卷起，不管哪头开始卷都可以，先卷的那端颜色会在蛋黄酥的顶部
步骤12
对半切开，切口朝上
步骤13
用手按扁，螺旋的中心尽量不要偏，用擀面杖擀成中间厚，边缘薄的圆形
步骤14
翻面，将豆沙蛋黄放在正中，慢慢收口包好
步骤15
摆入烤盘，放入预热后的烤箱，180度中层上下火，30分钟，烤到一半及时加盖锡纸，避免上色