一、栖头鸭的卤制方法?
原料:栖头鸭约1000g、老姜200g、葱100g、干辣椒节30g、A料(八角15g、桂皮10g、肉豆蔻15g、甘草3g、沙姜3g、良姜10g、草果15g、丁香1g、砂仁5g)、B料(料酒500g、酱油400g、老抽200g、南乳汁150g)、白糖300g、味精50g、鸡精50g、蜂蜜适量。
制法
1、把洗净的鸭放入沸水锅里汆一水,捞出来洗净血水并控干;A料用热水稍泡待用。
2、取一口大耳锅放入竹箅子垫底,铺匀姜、葱、干辣椒节和A料,摆放上鸭子(背朝下),加B料,注入清水以淹没鸭身为度,待大火烧开后转小火卤约1小时,其间还要将鸭身翻动2-3次,见鸭中翅骨肉分离时,调入白糖、味精、和鸡精,再把火力稍开大,并用手勺舀起卤汁不停的淋在鸭身上,等到鸭身颜色变得红亮、卤汁粘稠且冒小气泡时,离火。
3、将卤好的鸭子捞出来,趁热在鸭身表面刷匀蜂蜜,而卤鸭的汁水则用漏勺滤去料渣。走菜时,把卤鸭斩件摆盘,最后淋少许卤鸭的汁水便好。
二、鸭翅卤制方法?
鸭翅 6个,姜葱 适量,料酒 1汤匙,生抽 半碗、老抽 1汤匙、冰糖 30克,盐 1茶匙
香料包:小茴香、八角、干姜皮、草果、栀子、山奈、砂仁、香叶、橘皮、桂皮、豆蔻
【做法】:
1、把鸭翅上的毛用钳子拔掉,然后冲洗干净,再从鸭翅的中间关节处剁开,分开翅尖和中翅。所有处理好的鸭翅放入锅中,加入没过鸭翅的清水,放入料酒,大火煮开,把血沫煮出来,然后捞起鸭翅过一下冰水,鸭肉会更紧实,吃起来会更加的劲道,这就是我们要记住的第一步。
2、炒锅放入多点油,然后放入冰糖,把冰糖炒融化,炒到琥珀色;用油炒冰糖,可以让食材上色更好看,还能锁住食材里面的水分,这一步也很关键。
3、倒入适量的热水,因为炒糖的时候锅里有油,倒水的时候要小心油水溅出来。把水煮开,放入香料包,大火煮开后转小火煮15分钟,把香料味煮出来。
4、香料包煮了15分钟后,放入焯好水的鸭翅,放入姜片和葱结;
5、倒入生抽和老抽,搅拌均匀后尝一下咸淡,自己调整一下味道;在做卤鸭翅的时候也可以放入一点别的进去,比如鸡蛋,也是很好的哦。
6、盖盖大火煮15分钟,煮好后关火,浸泡2小时以上让鸭翅更入味。我喜欢吃鸭肉比较紧实的,所以只要鸭翅煮熟就可以了,如果你喜欢吃软烂脱骨的就煮30分钟。
三、牛蹄肉卤制方法?
1.牛蹄我网购的是内蒙锡林郭勒的小牛蹄,特点肉质鲜嫩,口感比较脆,异味小,把4个牛蹄用凉水浸泡自然化冻,然后清洗干净控干水分,用喷火枪把表皮烤制焦黄色,然后在流水下洗净控干水分备用。
2.净锅上火倒入清水倒入适量料酒,把牛蹄改刀剁成小块,凉水下锅后中火烧开撇净泡沫,然后捞出洗净沥干水分备用。
【第二步骤】香料配方:
1.二荆条辣椒段5克,肉桂2克,八角2克,白豆蔻2克,陈皮2克,白芷2克,香叶2克,香茅草2克,丁香1克用清水洗净后放入香料包中绑紧制成香料包。
【第三步骤】调料品配比:
1.李锦记海鲜酱120克,蚝油50克,李锦记柱侯酱30克,豉油鸡汁25克,海天老抽10克,冰糖5克,北京二锅头5克,精盐适量。
【第三步骤】熟制制作流程:
1.净锅上火倒入色拉油烧热,然后把控干水分的牛蹄炸至表面起皮即可。
2.取不锈钢卤桶倒入高汤,然后倒入炸过的牛蹄,高汤以没过牛蹄为易。放入香料包,在放入蒜片50克,姜片50克,葱段50克,鲜辣椒50克,再倒入全部调料品搅拌均匀即可。上面用竹篦子放重物把牛蹄完全压入卤水中。
3.大火烧开20分钟中途撇净泡沫,然后改小火卤制3小时,关火继续浸泡60分钟让牛蹄完全浸泡入味,最后捞出牛蹄即可品尝美味了。
四、猪胎盘卤制方法?
【用料】蘑菇250克,猪胎盘1个,猪瘦肉150克,葱、生姜、精盐、味精各适量。
【做法】(1)将蘑菇洗净,撕碎。
(2)将胎盘在清水中漂洗干净,人沸水锅氽透,捞出,用凉水冲洗干净,沥净水分,切成条块;猪
瘦肉洗净与蘑菇、胎盘同入抄锅,摆上葱节、姜片,注入清水适量。
(3)将沙锅置武火上烧沸,撇去浮沫,然后改用文火炖之,待胎盘熟烂,捞出葱节、姜片,放入
精盐、味精少许调好味即可服用。每剂分2~4次食完。
五、牛小卤制方法?
腌制时间超过了24小时,把牛肉倒在一个大一点的盆子内,怕牛肉粘锅在下面垫了一个篦子,直接加入清水,清水要焖泡着牛肉,这个时候就可以开火卤牛肉了。
2、水烧开后,这个时候还要加盐和糖再调一下味道,5斤牛肉加水大概重量是5斤,再加盐重量是40克左右,这里重点说一下,专业的卤肉是不加盖子,都是焖泡成熟的。
六、腊猪肝卤制方法?
1、把猪肝切成小块,放在盆中,加入两小勺盐,再加入没过猪肝的清水,用手揉搓猪肝,然后换一遍水,让猪肝在水中浸泡2小时以上,排出猪肝中残留的血水。猪肝泡水是非常重要的一个步骤,可以有效去除其血水和异味,一定不能少了这个步骤。
2、锅里加入适量清水,把泡出血水的猪肝凉水下锅进行焯水,大火煮开后加入少许高度白酒,转为中小火慢煮2分钟。
3、猪肝焯水后捞出,用温水洗去表面残留的浮沫。
4、接下来调一个简易的卤水,锅里加入适量清水,大火煮开后加入适量盐、生抽和老抽调味、调色,把卤汤调稍微咸一点;然后把葱段打结、生姜切片全部下锅,再加入其它香料,保持大火煮2分钟,让香料的香味慢慢渗入汤中。
5、接着把处理干净的猪肝下入锅中,再加入少许高度白酒,转为中火,再次开锅后转为中小火,把锅盖半掩,再煮20分钟左右。卤猪肝的过程中,锅盖一定要半掩,在卤煮的过程中,猪肝中残留的腥味可以随着白酒的挥发而散去;卤猪肝的过程中要保持小火,火力大会导致猪肝口感粗糙。
6、20分钟后关火,用筷子插一下猪肝,无明显的血水溢出即可,盖上锅盖再泡3小时左右即可捞出。无论做什么卤味,三分煮、七分泡,浸泡这个部位是入味的关键,一定不能少。
七、黄牛肉卤制方法?
黄牛肉250克,酱油25克,精盐6克,大料0.5克,桂皮0.5克,茴香籽、丁香、花椒各1.2克,大葱5克,姜12克,清水250克。
1、将牛肉切成6厘米左右见方的块,放入凉水内,浸泡2小时,用开水烫一下,再用清水洗净;大料、桂皮、茴香籽、丁香、花椒用纱布包成料包,葱切段,姜切片,待用。
2.将锅内放入清水,用旺火烧开,下牛肉,汤开锅后撇出浮沫,加入葱段、姜片、酱油、盐、料包,盖上锅盖,转微火炖三四小时,牛肉熟烂时捞出。
八、牛头肉卤制方法?
1、主料:牛头肉适量。
2、调料:花椒5克,桂皮5克,丁香3克,八角3克,白砂糖5克,胡椒粉4克,盐50克,酱油50克,白酒5克,白醋3克。
3、用炭火烧清未净牛毛,浸水约5分钟,未清余毛用钳夹拔净,用盐遍擦内外面层,腌约15分钟。
4、用铁锅放入清水约8碗,煮至大开,把牛头肉放入,加盖开约3分钟后,取出放入清水漂净,悬挂通风处晾干。
5、调料用疏孔布缝袋盛入,扎结袋口不使漏出,放入锅中,注清水5碗,煲约半小时出味后,再将砂糖,胡椒粉,白醋,生抽及酒加入即成齐备卤水。
6、将牛头肉放入卤水中,加盖煮约半小时,取出即可供食。
7、余下的卤水,可用来继续再制,或制其他如墨鱼,鸡蛋等卤水食物。
九、鸭食管卤制方法?
步骤1/4
解冻后,用盐反复揉搓几遍。然后,烧锅水,沸腾后,放入食管,再加料酒去腥。食管一张开成型就立马捞出,过凉水滤干
步骤2/4
锅内入油,一热,放入白糖,搅拌起泡,放八八角,水,生姜。熬一小会出香味,加入适量卤水汁,再将上一步的食管放入锅内,中火煮15到20分钟。
步骤3/4
辣椒油:干辣椒切沫,加蒜沫,姜丝,葱沫,香菜,盐,待热锅烧油淋入即可。
步骤4/4
待锅内食管煮好,加点蚝油,辣椒油一拌,就欧啦!
十、猪头排卤制方法?
用料
猪头 1颗
大葱 1根
生姜 1块
白酒 2两
生抽 半瓶
老抽 8勺
蚝油 5勺
鸡精 3勺
冰糖 70克
盐 适量
八角、桂皮、香叶、草果、花椒、干辣椒、小茴香、荜拨、良姜、白芷、肉蔻、豆蔻、草蔻、丁香、砂仁 适量
卤猪头肉的做法步骤
步骤 1
猪头用喷枪烧一遍,把没有处理干净的猪毛烧掉,特别是耳朵眼、眼睛、嘴角的细毛不要忽视,然后用钢丝球把烧黑的地方擦净。
步骤 2
猪头擦洗干净后,把猪耳朵割掉和猪头一起放到清水里浸泡一夜,拔净血水。
步骤 3
将猪头劈开成两半。
步骤 4
将猪头入锅,倒入清水淹没猪头,放入葱段、姜片,倒入白酒,大火烧开。
步骤 5
水烧开后,打净浮沫。再将猪头煮15分钟,捞出。
步骤 6
焯过水的猪头放入清水中再次清洗一遍,洗净后,控净水分待用。
步骤 7
将香料准备齐全,装入纱布袋,温水浸泡15分钟,以除去灰尘减轻药性。
步骤 8
50克冰糖放入锅中,加半碗水,开始炒糖色。待糖溶化,成为上图状态时,倒入一碗开水,即成糖色(千万不要倒凉水,否则会炸锅)。
步骤 9
锅中放入猪头,倒入水,将猪头完全淹没,倒入炒好的糖色,再倒入生抽、蚝油、老抽、盐、鸡精、20克冰糖、少量白酒,放入香料包。
步骤 10
如使用陈年老卤汤,效果更好。
步骤 11
盖上锅盖,大火烧开后煮制15分钟,改中小火继续焖煮2小时。
步骤 12
两小时后,关火,尝味,进行二次调味。并将肉在卤汤中浸泡一夜。
步骤 13
第二天将卤汤烧开,继续煮肉10分钟,关火,将肉捞出,开始拆骨。拆骨时尽量保持猪脸的完整。
步骤 14
猪脸放凉后,切片装盘。
步骤 15
一壶浊酒,两碟小卤,浅酌几杯,人生完美!