一、酵母和酵种有什么不同？
其实原理一样，只是用天然酵种做面包的配方中，往往并不存在面包改良剂，添加剂等物质，而且酵母是工业制品会含有部分化学填充剂，总体来看用天然酵种做面包相对安全健康些，只是制作比较麻烦，处理流程比较繁琐，成功率低，成品性质不稳定。
二、怎样做酵母酵种？
第一步1. 准备一个可以密封的玻璃瓶，在沸水中消毒。
2. 黑麦粉（裸麦粉）30g，常温水42g。选择的水最好是矿泉水，如果水质好，自来水也可以。3. 混合两种材料，搅拌均匀，放入密封罐中。
4. 室温静置24小时。第一天酵种的膨胀不明显，这是正常现象。
第二步
1. 高筋面粉30g，水28g。
高筋粉也可以换成全麦粉，换成全麦粉则是100%全麦酵种，步骤都是一样的。
2. 高粉、水、第一步的酵种全部混合均匀，放入密封罐中。
3. 做好标记，静置24小时。
4. 24小时之内酵种会膨胀至少1.5倍。可以根据密封罐内酵种膨胀后又回落的痕迹来判断酵种的涨幅，只有膨胀到1.5倍以上才可以进行第三步。如果一直没膨胀到1.5倍，可以重新培养，如三次都不成功，考虑换面粉或者水。
静置14个小时后，酵母明显膨胀
酵种表面充满小气孔
酵母24小时内膨胀至最高后回落
第三步
1. 高筋面粉30g，水28g。
取第二步制成酵种的一半（剩余的丢弃）与高粉和水混合均匀，放入密封罐中。
2. 做好标记，静置24小时。酵母24小时内膨胀至最高后回落
3. 24小时之内，酵种会膨胀到原来体积的2倍大，如果没有膨胀至2倍，可以再等待12-24小时，直至酵种膨胀到原来的2倍大，否则不能进行下一步。
酵种表面充满气泡
第四步
1. 高筋面粉30g，水28g。
取第三步制成酵种的一半（剩余的丢弃）与高粉和水混合均匀，放入密封罐中。
2. 做好标记，静置24小时。
3. 观察酵种膨胀幅度，如果超过2倍则可以进行第五步。
酵种表面充满气泡
4. 膨胀到2倍的速度视酵种活力而定，4-24小时不等。
酵母24小时内膨胀至最高后回落
第五步
1. 高筋面粉113g，水113g。
取第四步中的酵种50g（剩余的丢弃）与高粉和水混合均匀，放入密封罐中。
2.静置约6小时之后，酵种表面会产生很多气泡。
3. 继续静置到酵种膨胀至2倍，酵种就培养成功了。
酵种培养成功后，就要开始喂养阶段。喂养阶段的方法，培养阶段容易出现的问题，我们下次接着分享。敬请期待哦~赶快先把酵母宝宝养起来吧。
三、请问怎么自制酵子（天然酵母）？
材料黑麦粉50g、高筋面粉70g、水做法1、将50克的黑麦粉与70克水混合搅拌均匀，放入干净的密封容器中，室温放置24个小时。 2、在放置24小时的种液中加入50克高粉和50克水，搅拌均匀加盖放置24个小时。 3、种液在经过两天的发酵后会有一定的涨大，表面有气泡产生，取一半量的种液加入50克高粉和50克水搅拌均匀，放置24小时。 4、取涨大一倍左右的种液一半量，加入50克高粉和50克水搅拌均匀，放置24个小时。 5、取涨了一倍左右的种液80克、加入180的高粉和170克的水搅拌均匀，室温放置8-12个小时，表面有气泡产生即可。 6、取60克5中的酵母种，加入60克高粉和60克水搅拌均匀，室温放置12个小时，涨大一倍后即可使用。
四、酵子和酵母的区别？
酵子和酵母有的区别在于性质和外观不同,酵子,又称作酵头、面肥、老肥、面引子等,外表是有点偏土黄色的块絮状,而酵母的外表是细小的黄色,酵母是一种单细胞真菌。酵子是多菌种的混合发酵体系,主要依靠酵母菌、霉菌、乳酸菌等微生物的呼吸作用等协同作用,使得馒头的质地和风味等产生变化,而酵母是基因克隆实验中常用的真核生物受体细胞,培养酵母菌和培养大肠杆菌一样方便。
五、天然酵母面包比一般的面包有什么优势天然酵？
面包酵母种的酵素，可以分解面团的糖分，形成二氧化碳，面筋组织包裹着二氧化碳，借由烘焙使得面团得以固定成膨胀状态，就变成了面包，这样的面包有助于消化，不但提升了风味香气，食用口感丰富，也提高了面包作为商品的价值。
天然酵母制作的面包比市售酵母制作的风味更加，因为天然酵母能使面粉充分吸收水分，熟成时间长，另一方面，天然酵母是由多种有益菌培养而成，在烘焙时，每一种菌都会散发不同的香味，让面包风味更多样化，同时天然酵母做出来的面包久放仍然柔软，口感上佳。
六、酵母粉和酵头的区别？
酵母分鲜酵母(压榨酵母)、干酵母和高活性干酵母，一般情况下，使用的是高活性干酵母。
高活性干酵母分高活性干酵母和耐高糖高活性干酵母。里面主要是酵母菌和食品添加剂山梨醇酐单硬脂酸酯。一般情况下，高活性干酵母不需活化，可以直接使用，只要给酵母菌提供舒适的环境条件，它就会愉快的生长繁殖产生大量二氧化碳气体，用来发面，可使面团中快速变成蜂窝状组织，使面团体积增加，为你完成发面“工作”。
因此，酵母是生物疏松剂。
酵头，又叫老面，面肥，面引子，面头，是在发面时留下来的面团，通过低温(50℃以下)烘烤或太阳晒，让面团里面的水分”跑掉”，可以变成半干或干的酵头，因此，酵头可分为湿酵头、半干酵头和干酵头。
在酵头里面，有很小很小的生物酵母菌，如果你给酵母菌提供舒适的环境条件，它在愉快的生长繁殖的同时，可以产生大量二氧化碳气体，因此，酵头是一种生物疏松剂，酵母菌在没有空气(氧气)的情况下，会产生乙醇(酒精)，这就是为什么发面时间稍长，面团中会有轻微酒味的原因。
七、天然酵母和干酵母的区别？
1、活性干酵母
鲜酵母经干燥并制成粒状的酵母。因水分较少，可以长期保存。使用前先浸泡在温水中提前发酵。不适用于糖度较高的面包。保质期在半年左右。
适用面包：硬式面包，法棍等甜度很低的法式面包
2、快速干酵母
快速干酵母呈浅棕色细小颗粒状，如果放大能看到是带孔的杆状，吸水性强，使用前无须提前发酵。可直接揉入面中混合，因发酵力强，新手也可以轻松操作。通常也分为耐糖与不耐糖两类，可根据想做的面包类型随意挑选。
适用面包：吐司、甜面包、lean系面包等所有面包都适用。
3、天然酵母
在果实或者谷物中自然界的酵母我们都称之为天然酵母。这种酵母需要水和相对应必要的糖类，经过数日让酵母繁殖做成酵母液。这种培养液和粉混合在一起让它发酵就被叫做天然酵母种或者自家制酵母种。
天然酵母中不仅包含各种酵母，也混杂有多种乳酸菌、醋酸菌等菌类。发酵种的培养（起种）和维持（续种）需要时间、精力、丰富的经验，制作过程中卫生、温度等把控不好，酵母发生腐败，做出的面包可能无法膨胀、酸味太强等。 因此发酵时间也会较长，保存条件也比较严苛，但是能为食物增添非常天然的野生酵母风味。
八、天然酵母和人工酵母的区别，怎么样培养天然酵母？
通过显微镜观察进行区分酵母：天然酵母与人工培养的酵母本来没区别，显微镜观察人工酵母菌种纯度高，无杂菌。自然界富集的酵母肯定带有杂菌，通过显微镜观察菌种形态，很容易区分。整齐统一的是人工培养的纯菌种。带有不同形态个体菌种的是野山天然酵母。
九、面粉和酵母的比例？
面粉里放酵母的比例是五百克面粉放进去两克酵母。可以再放进去十克白糖。这样在常温下（摄氏二十五度）两个小时就可以发面了。可以做馒头包子。如果着急用的话，可以做馒头的时候，酵母的比例适当多一些。这样面就开的快。做的馒头又香又甜又白又胖，好吃极了。
十、酵母馒头和老酵馒头哪个好？
用酵母比较好，酵母是一种单细胞的兼性厌氧真菌微生物，属于纯生物的蓬松剂，不是化学发酵粉，对人体没有任何危害；同时，酵母中还含有丰富的赖氨酸和B族维生素以及钙、铁等其他微量元素，可以弥补谷物中赖氨酸和B族维生素的不足。而老面发酵法是很古老的方法，在前一天做面食时留一块发好的面团，任其发酵，第二天把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉，就可以发酵了，不过速度较慢，有些面点店都是用这种方法来制作发酵面点的，但是老面发酵其实并不是完美的发酵方式，用老面发酵，要加碱粉中和酸度，但碱粉的分量要看老面的酸度和分量，全凭经验，很难掌握，而且老面发酵很慢，何时发好，也是凭经验才知，老面又很难保存，冷藏也只能放置数天，关键是老面发酵过程中会产生一些有害的物质，对人体健康很不利。