一、介母鸭掌的做法？
需要食材：去骨鲜鸭掌500g、黄瓜半根、葱1段、姜1块、小米辣1个
需要调料：盐1小匙、味精1克、白糖1克、白醋1克、芥末油1克、料酒5克
制作过程：
1、去骨鲜鸭掌洗净，小米辣切薄片，葱切段，姜切成片。
2、炒锅上火放入适量清水，放入料酒，半小匙盐，放入葱段、姜片煮开。
3、放入鲜鸭掌，小火煮5分钟左右，捞出过凉备用。
4、黄瓜洗净切成细丝，垫入盘底。
5、鸭掌从中间切段，放入盐、味精、白醋、白糖、芥末油拌匀。
6、将鸭掌摆放在黄瓜丝上点缀小米辣和香菜即可。
芥末鸭掌的技术总结
一、要想好吃，最好买这个鸭掌自己煮，比较费事。也可以买这种去骨鲜鸭掌，回来煮熟拌匀就可以了。涨发的鸭掌颜色倒是很洁白，但是没什么口感和香气。
二、煮鲜鸭掌的时候要放入少许料酒去腥，放入葱姜和盐是为了增加底味。
三、如果有黄芥末粉需要用热水泡发十分钟后再使用，味道比较纯正，芥辣不那么冲，也可用芥末油代替，绿芥末膏也可以。
四、调味时放一点醋和白糖来增加鲜度和口感，可以适当减轻一点芥辣的味道，使芥末味更柔和一点。
二、芥末鸭掌，和芥末墩子口味一样吗？
共同点都有芥末，而芥末墩更有酸甜口味在菜里，而芥末鸭掌只是单纯芥末味。
三、大董芥末鸭掌正宗做法？
主料:
鸭掌150g
调料:
精盐3g、酱油5g、白糖3g、醋5g、芥末油15g、香油5g、味精1g、姜5g、葱10g、料酒15g
大董芥末鸭掌正宗的做法:
1、鸭掌去尽表皮、趾尖后洗净,放入锅中,加入清水,小火加热煮至鸭掌六成熟时捞出,用遇热水浸泡,用小刀从鸭掌背部进刀,去掌骨、撕去掌筋,再将去骨后的鸭掌放于基碗中,加入鲜汤、料酒、姜片、葱段,上笼旺火蒸约15分钟取出晾凉待用。
2、将精盐、酱油、醋、白糖、味精放入调味碗内调匀,再加入芥末油、香油等调成芥末味汁，芥末油辣味强烈，可刺激唾液和胃液的分泌，有开胃的作用，能增强食欲。
3、将鸭掌放于凹盘中,鸭掌心向上整齐排列,再将芥末味汁淋于鸭掌上即成。
注意事项
1、掌握好煮鸭掌和蒸鸭掌的火候,保持鸭掌嫩脆口感。
2、鸭掌去骨时要保证鸭掌形态完整。
3、此菜冲辣香脆，鲜嫩可口。芥末油用量可根据用餐者的喜好而定，也可以改用辣芥末糊直接拌入。
四、求芥末鸭掌的做法？
芥末鸭掌
梅依旧“提到芥末，总给人一种催人泪下的感觉，但就是这个催泪物质却深深地吸引着无数食客，爱它的呛，更爱它给味蕾带来的刺激感。通常所说的“芥末”其实是山葵、辣根和芥辣粉这三种物质的总称，可能因为都是辣的缘故，所以将三者混为一谈。菜品烹调时可酌量添加，但注意一次不要放太多，以免伤胃。在芥末中酌量添加些糖、柠檬汁或食醋，能缓解辣味，并使其风味更佳。芥末能“催人泪下”，眼睛有炎症的人不宜食用，而其具强烈的刺激性，有胃炎或消化道溃疡的人群也要慎食。芥末应密封存储，在避光防潮的常温下存储，但不宜长期存放，当有油脂渗出并变苦时不要继续食用。”
食材明细
主料鸭掌500克
辅料芝麻油适量
配料芥末20克
白醋8克
盐葱
姜适量
白糖适量
微辣口味
拌工艺
半小时耗时
普通难度
芥末鸭掌的做法步骤
1
鸭掌。
2
鸭掌洗净。
3
葱、姜片。
4
将洗净的鸭掌，放入锅中加葱、姜片、料酒煮熟，大约煮20分钟。
5
捞出煮熟的鸭掌立即放入凉开水中。
6
芥末。
7
为了使芥末的香辣之气发出来，先将小碗用开水烫一遍，将芥末倒入小碗内加入20克滚开的开水冲开，加盖闷大概15分钟备用。
8
白醋、盐、白糖、芝麻油调匀后倒入芥末碗中继续闷3分钟备用；鸭掌捞出控水，纵向切成两段与芥末碗中的调料搅拌均匀后装盘即可食。五、芥末鸭掌的做法？
芥末鸭掌是京鲁菜，也是老北京人爱吃的菜，不知道是不是跟吃烤鸭有关联。以前很多人不太喜欢芥末，其实是开胃抗癌，增加唾液和胃液体分泌的好东西，直到三文鱼刺身和日料的大批出现，芥末味道才渐渐被人接受。
芥末鸭掌需要用鲜鸭掌小火煮熟，过凉后，再手小心剥去骨，但要保持鸭掌的完整，剥好后，鸭掌的鸭蹼能清晰可见，最后用发好的黄芥末酱和调料拌匀的一种烹调方法，芥辣刺激、通窍开胃。
2000年在北京一连锁烤鸭店负责厨房运作时，每天烤鸭在80只左右，鸭下货特别多，鸭翅和鸭掌每天都下来一堆，鸭掌最多的做法就是芥末鸭掌，经常性帮凉菜师傅剥鲜鸭掌，其实很费功夫的一道菜，下图是剥好的鸭掌图片。
后来有一些餐饮店用碱发的鸭掌做这个菜，鸭掌的口感就差了一大截，而且鲜味不足，说实话不太好吃。
前几天从店里拿了点去骨的鸭掌，在家里给做了一道芥末鸭掌，回味一下十几年前的味道，因为没有黄芥末，只好用芥末油代替。下面就分享芥末鸭掌的做法。
芥末鸭掌
需要食材：去骨鲜鸭掌8只、黄瓜半根、葱1段、姜1块、小米辣1个
需要调料：盐1小匙、味精1克、白糖1克、白醋1克、芥末油1克、料酒5克
制作过程：
1、去骨鲜鸭掌洗净，小米辣切薄片，葱切段，姜切成片。
2、炒锅上火放入适量清水，放入料酒，半小匙盐，放入葱段、姜片煮开。
3、放入鲜鸭掌，小火煮5分钟左右，捞出过凉备用。
4、黄瓜洗净切成细丝，垫入盘底。
5、鸭掌从中间切段，放入盐、味精、白醋、白糖、芥末油拌匀。
6、将鸭掌摆放在黄瓜丝上点缀小米辣和香菜即可。
芥末鸭掌的技术总结
一、要想好吃，最好买这个鸭掌自己煮，比较费事。也可以买这种去骨鲜鸭掌，回来煮熟拌匀就可以了。涨发的鸭掌颜色倒是很洁白，但是没什么口感和香气。
二、煮鲜鸭掌的时候要放入少许料酒去腥，放入葱姜和盐是为了增加底味。
三、如果有黄芥末粉需要用热水泡发十分钟后再使用，味道比较纯正，芥辣不那么冲，也可用芥末油代替，绿芥末膏也可以。
四、调味时放一点醋和白糖来增加鲜度和口感，可以适当减轻一点芥辣的味道，使芥末味更柔和一点。
感谢阅读，我是今天菜不咸，超级喜爱美食的餐饮人，喜欢美食的朋友可以加我，欢迎探讨芥末鸭掌的做法，想了解更多做菜小技巧和餐饮行业知识可留言交流，有不同的建议或做法也可以评论区留言，互相学习，再次感谢支持！【原创首发】
六、温州酸甜芥末鸭掌的做法？
主料：鸭掌12个 辅料：郫县豆瓣 1勺，白糖10克，鸡精少许，葱末少许，蒜末一粒（不是一瓣），高汤或开水一小碗，八角、桂叶、 姜 、2根葱、 糖、 酱油、 1. 生的鸭掌 处理干净后，放开水里汆汤过，放锅里卤制。卤制调料有八角1颗 桂叶一片 姜少许 2根葱 酱油少许 生抽少许 白胡椒少许 冰糖 10克 放入水 淹没鸭掌。小火卤煮15分钟，大火煮5分钟 即可，捞出沥干卤汁，备用。 2. 锅底用锡纸做一个小盘 放入一把米 茶叶少许 白糖一勺 ，放入锅底； 3. 将卤煮好的鸭掌鸭胗放入蒸平。底部是盛有熏料的锡纸盘，盖上锅盖，开火，加热到看锅盖缝里冒出黄烟。即可关火。根据各自的灶炉的火力大小确认时间，我的大概用5分钟。熏制好的卤鸭掌，色泽漂亮