一、潮汕卤水介绍？
潮汕卤味发源于祖国南疆，已有二千多年的历史文化。素有“滨、郡、鲁”之称。
潮汕卤水是民间美食的传统文化的一大特色，是中华卤味的秘笈，先轫于秦，形成于唐宋。潮汕卤水精选新鲜优质家禽、肉类，以二十多种中草药为辅料卤制而成。医食并重，养身健脾的理论，记载于中国古代最早医书之一《黄帝经》。其色、香、味、形。古往今来享誉中外。
二、潮州卤水与潮汕卤水的区别？
潮州卤水带点甜，潮汕卤水有点咸，本人试吃过。
三、潮州卤水和潮汕卤水哪个好？
推荐潮汕卤水，味道不错。
潮汕卤水属于闽南菜系潮州菜，是一种很遍及、很常见的烹饪方法，要加酱油，“称为”打卤，制品对比荤油，吃过沙县小吃的人应该能体会到潮汕卤的感受，合适镇乡。
卤水是潮汕区域的标志性滋味，潮汕各地都出卤水，其间以汕头、澄海的卤水为广泛认可，潮汕卤水以鹅为首要原料。
四、潮汕卤水猪肝做法？
1.准备好原材料。
2.猪肝放入凉水里泡四个小时左右，水里加入适量盐。
3.生姜切成片。
4.锅里加入适量水，放入料酒、香叶、八角、桂皮、泡椒、花椒，大火烧开。
5.加入猪肝、酱油、盐，大火煮一两分钟。
6.撇去浮沫，改中小火煮十几分钟。
7.关火焖一两个小时。
8.切片，用适量自制麻花红油、蒜蓉、生抽、葱花调成蘸料倒入即可。
五、叶飞潮汕卤水配方？
香料配方：
A料：清水25公斤，生抽1公斤，汤骨（猪大骨或鸡骨架都可以），南姜1公斤，香茅草400g，香菜100g，八角50g，沙姜50g，草果50g，甘草100g，小茴香75g，桂皮100g，香叶25g，丁香25g。
B料：冰糖2500g，片糖2500g，精盐1500g，味精750g，绍酒500g，玫瑰露酒200g，蚝油500g，鱼露200g。
C料：生姜片150g，生葱150g，香菜100g，香芹100g，蒜100g。
D料：色拉油200g。
卤水的制作过程：先将D料色拉油烧制7成热，然后将C料放入爆香出锅，爆香的C料放入汤桶中，再加入A料大火烧开后转小火熬5个小时，等药材和汤骨出味后将骨头捞出不用，药材用纱布袋包起来放回汤桶中，最后将B料放入汤桶中用小火煲20分钟，让冰糖和盐充分融化后即可。
六、潮汕猪脚饭卤水配方？
配料： 猪脚400克，小番茄5个，姜8片，酱油2大匙，盐1小匙，糖1小匙，生粉1中匙，辣椒、花椒、八角少许葱段、酒各1大匙。
1，肉品处理，猪脚血水需要热水中炒一下，然后去除猪毛，其它肉品参照此方法。
2，卤制： 在钢锅内加入卤料包(八角 桂皮等)，水开后放入肉品进行卤制，根据不同的肉品分不同的卤制时间，并且要把有腥味和无腥味分开卤制，并加入高汤。
3，高汤制作，用筒骨等原材料加入一定比例的水，熬制3小时，并把高汤加入到第二步的卤水中一起。
4，勾兑，在卤水中加入不同和秘制配料，进行增味，增香，增色等。
七、潮汕卤水放味精吗？
潮汕卤水可以放适量放味精。
配料：
八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克、罗汉果2个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芫荽头30克。
汤料：
老母鸡1只、棒子骨或排骨1500克（或鸡骨架、猪大骨均可）、桂圆带壳150克、猪肥膘肉250克、蒜苔或蒜苗300克。
调料：
精盐75克、料酒50克、鱼露10克、白糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽300—500克、老抽250克。
做法：
先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。
八、潮汕卤水胆是什么？
卤水胆又叫卤水。是晒盐或煮盐时，因其饱和度大于氯化钠（盐）而析出的一种黑色浓汁，味苦，不能吃 。主要化学成分为氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物。四川自贡的井盐出产的盐卤水经过澄清过滤，浓缩成半透明的结晶体，本地人称其为胆巴，化成水后称胆水。主要用于点制豆花、豆腐。
九、为什么潮汕卤水酸？
卤水发酸一般会出现在夏天，不仅新手朋友经常遇到，连一些老手也会碰到，下面我把常见的导致卤水发酸的原因总结一下，后面再附防止卤水发酸的技巧，希望大家参考。
1.卤油太少：卤油的作用可以隔绝空气，使空气中的细菌不易进入卤水中。卤油少一般出现在新起卤水中，卤货少，浮油量就少，起不到阻隔作用，容易引起卤水发酸。
2.卤油太多：这和卤油太少是对立的，卤油并不是越多越好。夏天卤水中的卤油太多，会使卤水中的热气散发不出来，容易焖酸卤水。
3.混合卤：卤肉的卤水中也卤豆制品或者素菜。这些原材料中的水分和淀粉容易污染卤水，导致卤水发酸。
4.卤水中加入了蔬菜增香料：这一般指的生葱、生姜、鲜辣椒等。虽然看起来为卤水增香了，但是长时间卤煮，使其水分残留在卤水中，也容易引起卤水发酸。
5.香料包持续泡在卤水中：香料虽然有防腐功能，但是香料包长期间泡在卤水内，使其泡透还原，也容易使卤水发酸。
6.卤水没有烧开：卤过的原材料有残渣以及打捞卤肉时都有生水掉入到卤水中，如不及时烧开，特别是夏天，也容易引起卤水发酸。还有一种情况，卤水烧开了，但是刚一开锅就关火了，使卤水没烧透，也容易引起卤水发酸。
▲防止卤水发酸的技巧：
①.卤油保持在卤水上面三公分左右高度即可。
②.卤水中尽量不要放生葱、生姜等蔬菜料，如果非要放，可以将其炸成料油，倒入卤水内，或者将炸干的葱姜装入料包一起卤货。
③.卤水尽量单卤，如果条件有限，卤肉的可以用同一款，但是卤素菜和豆制品必须单独一个。
④.料包在卤肉捞出时就要一起打捞，晾凉封保鲜膜，入冰箱冷藏保存，等下一次卤肉时再放入即可。
⑤.卤水烧开保存时一定要等卤汁全部沸腾后改小火，再炖三四分钟即可。
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经过长期间的卤煮，卤水变得越来越香，越来越宝贵，卤水的保养和保存变得尤为重要。
卤水保养：
1.每天卤完货后，先用大密漏打去残余料渣。
2.将上层浮油撇到干净盆内，卤水和浮油中间的杂质去掉，再将中间的卤水过滤到干净桶内，老桶底部两三公分的卤汤倒掉。
3.卤油重新倒入新桶内，点火烧开，烧开三分钟左右即可关火。
4.将卤汤桶放在通风干燥处，使其尽快变凉。
卤水的保存：
常用卤水，按上面的方法保养后，夏天每天卤水要烧开一到两次。冬季可延长到三四天一次。不常用的卤水：等卤水凉透，将卤水和卤油分离，分别放入冰箱冷冻。
卤水保养的注意事项：
①卤水烧
十、潮汕卤水怎么循环使用？
卤水循环使用的方法:
1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需"清扫"，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行"清扫"。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层"油面子"。否则，油脂过多，容易使卤水变质。
4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。