一、蛤蚧在卤水能煮多少时间？
蛤蚧在齿水里最多煮个八分钟左右
二、卤水为什么要加热？
一是加热、二是防止生水进入到卤水中，主要目的就是防止细菌再一次地进入到卤水中，这和加热隔夜菜的道理是一样的。但是有一个很重要的区别，隔夜菜最多再吃一次，而卤水则不同，它是一直在使用的，甚至说一桶好卤水，只要一直没坏，用的时间越长，越是一桶好卤水。
三、为什么要保存卤水？
因为做卤肉需要卤水，而卤水的的好坏对卤肉的质量和味道有着至关重要的作用。
卤水因为经常卤肉，所以其中会残留大量的肉渣、香料渣、血末等杂质，而这些杂质都是极易酸败的物质，也是卤水发嗖、发酸的罪魁祸首。
那应该如何保存呢
1:每次卤完菜需要将卤水里的杂质用滤网打捞干净，防止肉渣一类的在卤水中酸败，引起卤水变质；
2:每次卤菜之后，将卤水表面的卤油撇出来，然后撇掉那层黑色的血末，撇掉血末后，再将卤油倒进卤水，烧开后静置不动；
3:卤水在夏天需早晚烧开一次，冬天一天烧开一次，烧开之后，静置不动，切勿随意搅动，也不能溅入生水；
4:存放卤水的环境要通风透气，夏天勿将烧开的卤水锅直接放在地面，因为锅底和地面直接接触，不利于散热，这样容易引起卤水发嗖、发酸。如果非要将卤锅放地面，在锅底垫上一个铁架或者砖头；
5:每隔三天用纱布对卤水进行一次过滤，每周对卤水进行一次清洗。具体做法:将卤水烧开，倒入少量冷水，卤水中的血末会逐渐冒出来，这时用勺子贴着卤水表面快速撇去冒出来的血末，这一步要眼疾手快，等卤水烧开，血末也就散掉了；如此反复清洗2-3次，卤水会变得干净、清亮；
6:如果卤水过于粘稠，可以用新鲜鸡血倒入烧开的卤水中，小火煮2-3分钟，再过滤干净雪块即可；
四、卤水要加洋葱和醋吗？
不能加醋可以加洋葱
1）、用料：川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时
2）、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1/4个）
做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。
五、卤水汤里为什么加啤酒？
啤酒做出的蛋，味道中有啤酒淡淡的酒香，还有茶叶蛋的味道，美味营养。
原料：鸡蛋八个，啤酒一罐
调料：白糖一勺，生抽一勺，老抽一勺，盐1/4勺（重口味的小伙伴也可以准备干辣椒，花椒，八角）。
步骤：
1、鸡蛋小火煮10分钟（一定要小火，不然鸡蛋容易裂开），放到凉水里凉洗。
2、剥壳。
3、剥完壳的鸡蛋放入锅中，倒入一罐啤酒，依次加入盐，白糖，调入老抽，生抽，口味重的朋友，还可以加入少许干辣椒，花椒，八角来调味。
六、潮汕卤水为什么加金华火腿？
增加卤水的香浓。调制卤水里有这么一个口诀。无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不醇。卤水里除了加各种香料包外，还在加一些鸡架，鸭架金华火腿之类，但主要加的是火腿骨。沸完水后加入的火腿骨，比普通的腿骨风味更佳。金华火腿经过特别加工工艺腌制，除了腿肉风味一绝。腿骨也是潮汕卤水里的上佳配料。
七、卤水为什么要放醋酸？
1、起调和及提味作用，平时我们的味觉，面对单纯的甜、酸、苦、辣等滋味，感受都不是最好的，但如果将这些滋味复合起来，就能够让滋味更加丰富，食物变得更加美味。醋在这里就是起到调和卤水和卤料之间各种滋味的作用，让卤制品更加的美味。
2、醋还有一定的凝固、定型、固色作用，不过醋因为在卤水中的用量不多，所以这方面不是主要的，关键还是第一条。
八、为什么卤水要放桂皮？
卤水中加桂皮是起增香除异味的效果。
九、卤水为什么要放陈皮？
卤水里加陈皮当然是为了让味道更好。
陈皮就是橘子皮，通过特殊的方法制作。有种特殊的香味，还能够去腥。制作卤水时要放很多种大料，陈皮也在其中。
十、卤水的药香要加哪些香料？
卤水中加这些香料，卤肉吃起来有很香的中草药味。
开水6000克，优质酱油1000克，料酒1000克，糖700克，精盐200克，大茴香50克，甘草50克，桂皮50克，草果50克，以及姜，花椒，味精，丁香，少量，把香料放小布袋里，放开水锅里，小火熬制50分钟，就做好卤水了。