一、冻卤水做法？
工具/原料
主料：口条1个
配料：红烧酱油两勺；料酒30克；老卤水20克；桂皮3块；八角5颗；香叶5片；生姜1块；草果1个；冰糖1小块；盐3克
方法/步骤
把买回来的口条清洗干净表面，舌根处切一刀，更好清洗，冷水下锅，煮几分钟，捞起过一下冷水，把白色的舌苔刮干净。
锅里重新倒入清水，放入口条，倒入一部分料酒，再煮几分钟，去掉口条的腥味，捞起后再冲洗一遍，检查一下有没有刮干净。
把洗净的口条放入锅中，放入所有的配料，再倒入适量清水，中小火卤煮半小时，卤好的口条别急着出锅，浸泡半天会更入味。老卤水是卤菜的灵魂，每次卤完肉以后，要把剩下的卤汤过滤一遍，重新烧开，冷却后放冰箱冷冻保存，下次调卤水时，再倒进去，这样不管卤什么都好吃。没有老卤水，或者觉得留老卤水比较麻烦的，可以去超市买那种瓶装的老卤水。
口条浸泡入味后，再开火煮几分钟，加热一下。
把卤好的口条捞起，晾至不烫手时，切成片装盘，尝了一块，很香很入味，不用料汁都可以吃了。
我们来给卤口条再调下味，碗里放入两勺生抽、两勺卤汤、两勺蚝油、半勺凉拌醋、半勺白糖，搅拌均匀。再准备一些大蒜子和辣椒，洗净切碎。
起油锅，放入大蒜子和辣椒爆香。
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倒入调好的料汁烧开后，淋在卤口条上，即可上桌享用。
二、起卤水步骤？
基础卤水的制作：
1，将香料稍微过水冲一下，装入料包中。猪皮洗干净后，汆水三分钟，并洗干净。
2，取一口深锅，放入清水、猪皮，姜拍破、葱段、去皮蒜头一起放入水里，下入调料，放入香料包，开火煮滚。
3，转小火，煮40分钟至香料出味、调料溶解融合，浑然一体，即为卤汁。
4，卤汁保存时要滤去渣子后，充分煮沸并晾凉，再用干净容器装好入冰箱冷藏保存。久不动的，要定期复卤，以保证卤水的完好无损。
卤水的保存：
1、卤水保存之前，需要先煮沸，去掉表面的浮油，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净；
2、卤水的表面只保留一层薄薄的油面就行，油脂过多，卤水容易变质；
3、待卤水自然冷却后，装入干净无水无油的清洁器皿中保存。保存卤水忌用铁器和木器，铁器容易生锈，木器有异味；
4、若是短期保存，可以选择密闭冷藏，但需要经常煮沸，以防变质；若是长期不用，需要冷冻密闭保存。
三、猪皮冻正宗做法卤水配方？
谢邀猪皮冻做水晶的又好看又好吃，满满的胶原蛋白，又非常利口实在是完美的下酒小菜。猪皮冻做水晶的可以不用卤水就可以，清水加葱姜蒜料酒，多煮一会，刮干净内脂后再煮一边，最后出来的皮冻晶莹剔透，滑嫩爽口。
四、卤水冻起来能放多久？
卤水冻起来可以放12个月左右不会坏，因为冰冻是不会滋生细菌的
五、二荆条卤水起什么作用？
卤菜人最常使用的一味组方香料和调味料，大部分人在组方时用到辣椒目的是主导辣味；而在有的组方人手里辣椒其实是去腥的作用，川菜的灵魂是郫县豆瓣，目前也是国家非物质文化遗产，而郫县豆瓣酱的灵魂就是二荆条辣椒，这种辣椒的特点是绵辣、回甘、超香，这是其他辣椒不能替代的特点，二荆条辣椒外观看起来椒角细长，椒尖有“J”形弯钩，椒果外形美观、晶莹碧绿，煎油色泽红亮，红油能自动向盘边溅射上爬，口感辣度适中，味香，每100 克鲜椒中含葫萝卜素1.56毫克和抗坏血酸105毫克，这个比一般的蔬菜含量都要高。
六、新起的卤水有哪些？
油卤，豆豉，皇牌潮州卤，飘香卤水，广式精卤等。
七、新起的卤水怎么养？
通常新卤水头几次使用都属于养卤水阶段，为了补充刚提到的三样成分，卤肉时就需要多卤三样东西:
第一，油脂较重的肉类可以增加卤油，如五花肉，猪板油，猪头肉等，通过增加卤水的卤油来融合香料散发出来的精油，达到释放香味了效果；
第二，为了增加卤水的鲜味，在卤制的肉类中可以加入老母鸡，老鸭等食材，当卤水中鲜味的浓度饱和后，卤水便不会再吸收食材的鲜味，反而还能回头给卤肉增鲜，帮助提升卤肉回味的醇厚感；
第三，增加卤水中的胶质可以使用含胶原蛋白高的肉类，如猪皮，鸡爪，猪蹄等食材，胶原蛋白可以提升卤水的粘稠度，将各种味道吸附在卤肉上，起到附味的作用。
八、做烧鸭 卤水起什么店名？
店名可以用丢你卤味！
卤味店名字大全：大拇指、万佳惠、酱卤园、老来味、含香阁、贤哥贤嫂、香满园、长久、十里香、抱团者、辛巴客、卤之国、美味源、家佳香、鲁智、舌尖常客、九香斋、卤妙、百味邦佰家、九味、五香贵……等等，更多关于卤味店的名字分享如下，可提供大家参考学习。
九、起卤水的方法和步骤？
（一）熬制50斤高汤
⑴猪大骨和牛大骨从中间剁成两段；
⑵锅中放入猪大骨、牛大骨和老母鸡加入清水煮出血沫，并不断撇去血沫；
⑶将焯好水的猪大骨等食材捞出，放入温热的清水里面清洗干净；
⑷清洗好以后放入不锈钢卤桶中，再加入65斤左右的清水，因为熬制高汤过程中会蒸发15斤左右的水，这样就可以获得50斤左右的卤水高汤；
⑸卤桶中加入半斤老姜，半斤大葱和半斤料酒去腥，盖上桶盖，用大火烧开；
⑹烧开后掀开锅盖观察是否有血沫，有血沫的话要打掉血沫，因为血沫容易导致卤水发酸，所以做卤水的高汤最好要把血沫清理干净，才能更好的保存卤水；
⑺打掉血沫后继续盖上盖子转小火熬制5个小时左右；
⑻熬制高汤的时间我们配制来配制卤料包，准备栀子水以及炒糖色；
（二）配制卤料包
⑴熬制高汤的过程中我们来配制卤料包；
⑵五香卤水的香料配方我们按照以下比例来进行配制，红花椒50g，罗汉果40g，干辣椒30g，小茴香30g，桂皮24g，八角20g，草果20g，川砂仁20g，山奈20g，白胡椒20g，香果18g，白芷16g，甘草15g，干姜15g，荜拨10g，白豆蔻10g，黄栀子10g，公丁香8g，陈皮6g，排草6g，灵草4g；
⑶香料配好以后用清水淘洗一下，再在清水中浸泡30分钟，浸泡好之后用漏勺捞出香料，用干净的纱布袋装成香料包，香料包不要系得太紧；
（三）准备栀子水和糖色
⑴准备十几颗颗黄栀子，拍碎放碗里，加入两斤开水，泡制约一个小时备用；
⑵再来炒制糖色，锅中加入2斤清水，2斤冰糖，中火炒制，炒制过程中不断搅拌，当糖色开始变色时注意观察，当泡沫铺满整个锅时加入一斤开水，当锅中所有结晶物完全烧化开即成糖色，最好的糖色是枣红色。
（四）卤汤调味
⑴香料包、栀子水和糖色都弄好以后，高汤也差不多熬好了，将熬制高汤的残渣全部捞出，大概获得50斤左右高汤；
⑵高汤加入一斤半食盐，半斤冰糖，2两白糖，3两鸡精，2两味精；
⑶高汤中加入栀子水，加入的时候用漏勺过滤一下；
⑷继续加入糖色，加入的时候要不停地搅拌，让糖色更好的化开；
⑸最后加入香料包，小火熬制40-50分钟左右；
⑹时间差不多之后，捞出香料包，再打捞掉残渣，新起的卤水一般药味重而香味少，所以需要多养几次卤汤，味道才能达到最佳状态
十、为什么卤水放进冻库冻不硬？求解？
卤水食品在煮过后，自身的油脂和调味充溢了食品之中，水份占比减少，冰冻品如果含水量大的话，会冰冻，但油脂只会凝固，所以不显得特别硬。
冻不硬是正常现象。