一、卤水味道怎么试才是最准的？
一般我们都是靠个人经验添加盐量，要想非常准确的测出盐的浓度只有盐度测量仪了。
1、买一支新款电子盐度计，先用小量盐加水试一下是读数。
2、如果是新开锅的卤水，用工具直接取小部分沸水，冷却3-5分钟。
3、卤水大致在70℃的时候，用盐度计测量数据，记录盐度跟温度。
4、如果盐度合适，下货（放肉）；否则加盐并溶解完全，重复测量。
5、如果是已经用过的卤水，加热至沸腾、重复第三小节的操作
二、刚熬的卤水是什么味道？
新熬的卤水为什么会苦
1 焦糖炒的太老 制作卤水的重要一步就是炒焦糖。若是焦糖炒的不好，太老了，不仅卤水颜色不好看，还会导致卤水发苦。 一般来说，炒糖色正常是微苦兼微甜，颜色深红色即可。
2 苦味香料太多 卤水需要放很多种香料一起熬煮而成，香料分芳香型和苦香型两种，若是苦香型香料放的太多，比如肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁等，卤水就会发苦。所以，香料配比一定要严格配置，苦味偏重的香料一定不能添加过量。
3 香料处理不当 香料处理不当也会导致卤水发苦，因此建议大家在熬制卤水时，在搭配好香料后，先将香料用温水浸泡半小时，沥干水份之后再包成香料包，再熬卤水。这样可去除香料本身的异味，其中也包括部分苦味，同时还能去除香料里的杂质和灰尘，对保持卤水颜色也有相当的好处。
4 卤水太咸 卤水太咸也会有苦味，所以，在调制卤水时，需要加一点点冰糖来中和卤水中盐的刺激度，这样，会在味觉上减少苦味。
5 花椒质量不好 做麻辣卤味时，花椒的用量比较大，如果花椒的质量不好，在卤水中卤煮时间过长，卤水容易发苦。所以，在购买花椒时，要尝一尝花椒的后味是否带有很重的苦味。
三、卤水盐焗鸡怎么全是卤水味没有盐焗味道？
还是做的技巧不对，学会这三大技巧鸡的味道会更好：
技巧一：鸡要腌制入味，加入盐焗鸡粉+沙姜粉+花生油调配腌料。
技巧二：粗盐要加入香料炒香，这样在焗的时候香味会渗透入鸡内，这样鸡的味道会更香；技巧三：鸡不要太老也不要太嫩，180天左右的鸡焗出来的鸡口感最香滑，经过这样制作使得鸡的味道吃起来更加浓缩有味道。
四、卤水味道甜了怎么补救？
可以多加点酱油,或者用煮茶叶蛋用的大片茶，叶效果也很好。 卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料，所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种，肴制数小时即可制成。很多餐馆会将卤水重复使用，因为他们认为，卤水煮得越久，便越美味。 卤水用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成。卤水常用到的有南北卤水，在餐饮界中常以红白卤水来区分，称之为酱货熟食，卤出来的东西各有各的独特风味。
五、卤水闻着有股难闻的味道？
卤水闻到了难闻的味道，证明卤水已经变质了，不能用了。
六、卤水不用生抽味道怎么来？
卤水不放生抽鲜味会比单一的鲜味口感,卤水的提鲜一般用大骨熬汤,汤里有大骨的呈鲜物质,如果用多种原材料,比如,老鸡,大骨,老鸭,来提鲜,就能起到鲜味相乘的作用,用于卤水的生抽主要是起到调色和提鲜的作用,一般采用酿制生抽.这种生抽也一样能够跟汤料的鲜味综合相乘的鲜味作用.所以红卤水,放生抽是非常必要的,但是要注意咸味,白卤水是不需要放生抽的.因为食材的鲜味可以满足卤水的需要
七、卤水用了添加剂味道过重？
添加剂和香精可以增香，但对人不健康，最好不要加。你可以用老汤来卤，加茴香（可多加一些），香叶（过多会苦涩），香果等香料，卤肉时还可加一些浓香型的酒，姜。这样就可以自然香。其次如果大家在使用卤菜卤肉的时候如果吃着感觉菜品有些发闷发腻，而且口感觉得十分粘稠让大家想喝水的话，这也基本就是加了食品添加剂香精香膏了
八、潮州卤水的味道主要有什么特点？
潮州卤水的味道主要有卤香味浓，会回甜，越吃越上瘾，卤出来的肉类入味而且不会齁咸，卤鹅也是绝对出了名的硬菜，绝对赞一个，没吃过的可以试试，绝对上头，每餐必点菜品就是卤水卤味，永远都不可能会吃腻的，总之一句话就是好吃好吃好吃
九、为什么我调的卤水味道不香？
刚调出来的卤水味道是不错，但是你卤制的次数多了，香味，咸淡肯定会减少，你要根据实际情况酌加调料，比喻说，香味不够，要换料包，咸味不够加生抽，盐等调味品，你所说的有点苦，肯定是调味品淡了，要增加了，还有要香味更浓的话，可以买点食品添加剂，比喻说卤味增香剂，麦芽酚都是不错的选择，不过量不能太多。希望能帮到你
十、我做的卤肉为什么没味道,但卤水有味道呢？
你的卤水咸味不够.肉进盐味不是靠煮,肉泡在高盐溶液中,外层的盐分重,就会慢慢渗透进肉里,就是说,你把肉煮到比较好咬的程度就好了,然后泡在卤水里,时间久了,盐味就会渗透到肉里去了.如果肉的味道很淡,说明你的卤水咸味不够.因为肉的咸味会比卤水偏淡的.如果卤水能当汤喝,那你多煮十个小时,肉也还是不入味的.如果卤水咸得发苦,那么肉只需泡一小会,外层就很咸了,所以卤水的口味要比正常口味偏重.但是不能太重.而且卤水的鲜味最重要.所以煮卤水,尽量不要大开大滚的.