一、滇味酸汤的制作？
酸汤的制作：汤锅倒入水烧开，将酸汤粉加水稀释后倒入国内，边到边搅拌，酸味不够还可以适当加点醋，然后倒入香油跟酱油味精出锅
二、川味红油卤肉卤水制作配方？
红卤是卤菜中最常见的卤水，卤水酱红，香味浓郁。制作卤菜必不可少 配方 大料75克，桂皮100克，甘草100克，草果25克，丁香25克，沙姜粉25克，陈皮25克，罗汉果1个，姜块（拍松）100克，葱段100克，浅色酱油5000克，绍酒2500克，冰糖2100克，红曲红水50克，花生油25克。 加工方法 ① 将香料用白色纱布包扎好放入清水中浸泡半小时。卤锅置旺火上，加入花生油烧热，加入姜块、葱段炸透，去掉姜块、葱段，加入清水4000克烧沸。 ② 将香料投入沸水锅中，加入冰糖、浅色酱油、绍酒、红曲米水，沸煮30分钟，清除卤水表面的泡沫及杂质即成。 制作关键 卤水的盛器要清洁。不卤浸食品时要冷却后加盖，防止生水混入；天热时，卤水浸完食品要烧沸，以防变质。香料留在卤水中不必捞起，一般在第四天换1次。
三、盐卤水怎么制作？
准备材料：八角两粒、小茴两茶匙、花椒两茶匙、甘草六片、桂皮一片、草果一个、陈皮四分之一个。做法：
1.
将准备材料装载于布袋内并放入锅中;
2.
在锅中加入十二杯水,煮至三十分钟取出即可。 盐卤水,也称卤水,用途广泛,无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐,均可以卤水煮成。
四、湘味卤水怎么调？
卤水配方：水40斤，味精300克，鸡精300克，盐250克，老抽500克，生抽500克，美极鲜300克，目鱼素200克, 杜仲50克，甘草50克，胡椒粒25克，当归50克，党参50克句号。（卤制50斤猪手地量） 卤水制作：将水跟称好地上述调料大火烧开后，改中火烧12小时，最后加入味精、鸡精即可
五、米粉卤水味怎么去除？
卤水快速保养可以恢复60%的香气，把你的卤水用纱布过滤一遍，把卤水里面肉眼可见的杂质全部给过滤出来，然后重新配一个香料包，放入卤水中水开煮个五分钟，然后关火浸泡一个小时，最后再把香料捞出来，加入少许高度白酒。
2.
给卤水重新做封油，如果你的卤水没有卤油，那么就把大豆油用生姜、洋葱、大葱炸制作成姜葱油，然后把姜葱油倒到卤水中
3.
下次卤货的时候，每斤食材加0.2克的乙基麦芽酚，它会最大程度地激发卤肉的肉香味儿
六、滇味香肠做法？
原料：
猪肉5000克，猪肠衣一盒，葱白50克，老姜100克，青花椒35克，粗盐100克，甜酒酿汁50克，高度白酒100克，葡萄糖100克，胡椒面30克，丁香粉5克，八角5克磨碎，草果两粒磨碎，老干妈油辣子中的红油半杯。
制作方法:
1，鲜猪肉温水洗净，又用冷水泡三个小时，中间换几次水，把肉里的血水漂干净。这样做出来的肉色比教好看。切成小指粗细的小条，加如葱白末，老姜末，花椒（舂碎），粗盐，酒酿汁，糖粉，胡椒粉，肉桂粉，八角粉，草果粉，红油，一半的白酒（50克）。用手搅拌并按摩使之入味均匀。放冰箱中八个小时或过夜。到用时再倒入剩下的另一半白酒拌匀就可以装肠了。
2，在中国超市买的新鲜清理好了的肠衣，很方便。我发现如果用绞肉机来装香肠，过不了多久就需要把连接处打开清理通道，否则会被堵住。还不如直接用配件里的漏斗直接装来得快！后面的就全用手直接塞了。把全部肠衣套在漏斗嘴上，肠衣的一头先伸出一节，把猪肉灌如肠中，再在前面打好节。在灌香肠时要边灌边轻轻挤紧肠中肉条，每隔一段用细棉线扎成一节，直到肉完肠尽。
3，香肠灌完扎好后用温水轻轻把灌肠时外面沾上的汁液碎屑冲干净。干净毛巾抹干。用针或牙签在肠上刺若干个洞，使空气，水份排除。然后挂在室外通风处10-20天即可。也可在香肠晾至半干时烟熏2小时，再挂于通风处晾晒。最好做香肠都在腊月里做，温度湿度都适合。
七、滇味肥肠做法？
准备好所需食材
2
肥肠斜切段，土豆切块，葱切段，姜切片，蒜切开
3
热锅放入适量的油
4
油烧八分热下葱姜蒜爆香
5
倒入肥肠翻炒两分钟
6
放入大料和花椒炒香
7
加入料酒翻炒一会
8
依次加入生抽和老抽炒至变色
9
加入豆瓣酱和烧肉酱炒香至肥肠逼出多余油脂
10
加入干辣椒段翻炒片刻
11
加入适量的温水和葱结，盖上盖子大火烧开煮10分钟转中小火慢煮20分钟
12
后20分钟放入土豆段转中火
13
最后两分钟大火收汁加入鸡精调味
八、福州卤水制作？
葱姜蒜头油爆炒香，加老抽生抽蚝油盐味精白糖烧开，再加入大料等提香
九、湖北卤水制作？
卤料秘制配方：白豆蔻4个克、甘草2克、香叶2克、山奈3克、高良姜8克、小茴香5克、当归1克、草豆蔻2个、草果1个、砂仁2克、八角5克、桂皮6克、陈皮2克、白芷2克、香菜籽2克、丁香1克、辣椒30克、花椒20克，可卤10斤食材。所需要调料：冰糖30克，食盐、胡椒、味精、鸡精适量等调料。卤料底汤食材：猪大骨1斤，鸡架1个、水5kg、猪油250克。
做法：1.先把上述的香料先用白酒泡10分钟，然后倒掉白酒，这样既可以去除香料里面的杂质，还可以增加香料的香度。2.把猪大骨和鸡架焯水，然后小火煮制90分钟，就做成鲜汤了，卤菜时，如果有鲜汤的存在，卤菜会格外的香。3.锅底给油，下入冰糖，炒制成褐色即可。4.再把料包、猪油放入到上述煮好的鲜汤中，小火煮制2小时，就是为了让卤水味道更好，香料的味道完全出来。5.煮好后，放入姜片、葱段、食盐、糖色等调料，在煮制20分钟，捞出大葱，卤水就做好了。6.下入食材，卤制即可，食材都需焯水后进行卤制，卤制好了还要冷卤，更加的入味。7.如果第一次卤鸡、猪肉，卤5次以上，卤水就会有肉香味了，而且不用加特别多的调料，味道都会特别好。卤菜不好吃原因：1.卤水的配方不好，直接导致味道不好。2.卤水煮的时间过短，就下食材，导致香料味道都没出来，食材也没有吸收香料的味道，肯定难吃啊。3.很多食材都需要用盐、料酒、花椒腌制后再卤，比如牛肉、猪肉、猪蹄、鸡等大的食材都需要先腌制后再进行卤制，那样味道更充足。
十、怎样制作卤水？
1 锅里倒入少许油加热，放入冰糖后小火翻炒，至冰糖融化出现糖色后，加入适量的清水，转至大火烧开
2 将准备好的香料放入纱布袋，将纱布袋放入锅中，再加酱油、花雕酒和适量的盐再用大火烧开
3 盖上盖子，小火慢煮四十分钟左右，把卤水中的渣滓过滤掉后，卤水便完成了