一、麻油和孜然粉是酸性还是碱性？
答：碱性。
日常生活中含碱性的调味品有很多，譬如最常见的是苏打、小苏打，还有碱面、泡打粉、胡椒、孜然、辣椒粉、豆蔻、藏红花等等。一般来说蔬菜、水果、坚果、发过芽的谷类豆类都属于碱性食物。
碱性调味料主要有：大蒜、葱、香菜、蒜苗、咖喱、迷迭香、八角、姜、芝麻酱、醋等。
碱性食用油：橄榄油、菜籽油、亚麻仁油。
碱性坚果、豆类：莲子、松子、杏仁、栗子、红豆、绿豆、黄豆、芝麻、蚕豆、豌豆、扁豆。
二、用开水调和好的芝麻酱为什么会变酸？
首先要选材，选好的芝麻酱。常见问题：
一是芝麻炒得过火了，酱的色泽偏黑，口感偏苦。
二是掺了面粉，发粘发硬。
三是不知道掺了什么酱，也许是花生酱？不纯不好吃。其次，用一倍的热水化开，小火慢炖，几分钟就好了。喜欢芝麻油香的话，就加入芝麻油调匀。我不爱加油，因为觉得材料好的话，已经足够香了。不要嫌麻烦省略这一步，芝麻酱不化开就会很难跟面条拌匀。第三，加盐加料，按各自口味，爱吃啥就加啥。备选方案有：酱油，辣椒油，花椒油，胡椒粉，各种调味料。面馆里爱加味精鸡精和牛油汤汁。我自己觉得一定要放点酱油，一定不可放醋。
三、麻酱面皮是碱性吗？
芝麻酱属于碱性食物！成熟的蔬菜通常为碱性；未成熟的水果,酸味重或涩味浓,为酸性食物，平时芝麻磨粉喝可以滋润头发，而且芝麻富含维生素E可以预防贫血增强皮肤弹性
芝麻酱是属于碱性食物。还有很多食品都是碱性食物来的。不过少吃碱性的食物
四、芝麻酱发酸是什么原因？
芝麻酱会变酸，说明变质了。
芝麻本身就含有大量的油脂，在加工过程中还会加入较高剂量的氢化油或饱和脂肪酸。在没有开封的情况下，芝麻酱可以常温保存，而开封后如果直接放在室温下，则很容易滋生细菌、霉菌及其他微生物。
一接触了空气后芝麻酱含有的多不饱和脂肪酸在含水状态下更容易氧化，使其风味变差，营养成分减少，腐败或酸败产生的有害物质增加 ，所以芝麻酱开封后要冷藏，低温在很大程度上会抑制细菌的繁殖，也会减慢脂肪氧化的速度。
五、芝麻酱变质了什么味?会不会发酸？
1、如果芝麻酱表面出现了泡泡，那这说明里面可能是掺入了水等物质，这种情况下芝麻酱可能已经变质了。
2、如果芝麻酱表面出现了霉斑，那说明里面已经有霉菌微生物生长，这种情况下芝麻酱肯定已经是变质了。
3、如果从外观上无法明确判断，可用勺子取一小部分尝一下，若口感明显变酸，或有其他异味，那么该芝麻酱则也已经变质了。
4、最后，芝麻酱放了段时间可能会出现结块现象。如果仅仅是结块，且并未出现上述中任何一种情况，那么一般情况下还是可以继续食用的。
六、调过的芝麻酱为什么发酸？
调好的芝麻酱，如果前期没有放酸醋的话，可能就是考虑变质了。变质的芝麻酱影响味道就不要食用了，正常的芝麻酱是没有酸味的。芝麻酱一般很香很浓的，可以蘸火锅做火锅底料就不错。芝麻酱一般不会发酸。如果发觉发酸的话就不要使用了，可能是变质了或者过期了。全文