一、沙拉酱的调配？
原料：鸡蛋2个、土豆500g、西芹200g、火腿肠100g、洋葱50g、色拉油50Ml、蛋黄酱100g、胡椒面50g、盐10g、糖10g、食用油20Ml。
步骤：
1、将2、3只土豆、2只鸡蛋蒸熟，建议不要水煮土豆，水泡过的土豆容易变得外皮软烂。
2、蛋黄剥出放在碗内待用，蛋白切丁、土豆剥皮切丁，放沙拉碗中。
3、将西芹切成碎末，用盐腌制10分钟以上，用的时候滗去水，西芹的作用是调味解腻。
4、将火腿肠切成细末，注意一定切碎而不是切成丁，肉类在沙拉里只是作为调味用而不是作为主料，不同的肉类可以调出不同口味的特色沙拉。
5、将洋葱剥开两片切成细末待用，洋葱在这道菜里用量很少，却举足轻重，用来提味。
6、将蛋黄用色拉油澥开。
7、将蛋黄酱一袋倒入蛋黄，加入一小勺胡椒面，2小勺盐，半勺糖，然后一点点加入食用油即可。
二、蛋清沙拉酱的做法？
用料：蛋黄1个、无味植物油225g、柠檬汁25g、糖粉25g
步骤：1.食材准备好。2.柠檬汁挤出汁备用。3.蛋黄打入碗里，糖粉全部加入，用手动打蛋器打发。4.打发到蛋黄的颜色变浅，这时候是浓稠的糊。加一勺油，用打蛋器搅打，使油和蛋黄完全融合。5.继续一勺一勺加油。在一开始的时候，要有耐心，每次加入的油一定不能多，边加入边搅拌。你会发现，随着油一点点的加入，蛋黄不但没有变稀，反而会变得越来越浓稠；（每次加完油搅打20秒左右就变得很稠，又可以继续加了）6.蛋黄糊越来越稠；当加完大约70g油的时候，蛋黄糊已经浓稠到搅不开。7.太浓不太好搅拌了，我们添加1小勺柠檬汁进去，就又可以搅拌了。8.加入柠檬汁以后，碗里的酱会变得稀一点，搅拌均匀后，我们重复加油搅拌加油搅拌这一个过程。9.随着油的继续添加，酱又重新变得浓稠起来，越来越浓了。10.当酱再次比较浓的时候，再添加一点柠檬汁。（每加一次柠檬汁，蛋黄糊由黄变白一点）重复这个过程，直到油都加完。11.沙拉酱就做好啦。柠檬汁不是必须加完的哦。整个过程10分钟。
三、做蛋黄酱、沙拉酱时为什么几乎不用蛋清？
这主要是因为蛋黄酱主要利用蛋黄的乳化作用，用蛋黄将植物油乳化并调味而成的，而蛋白并不能乳化油脂。
做沙拉酱是需要用到蛋清的，沙拉酱分为蛋清沙拉和蛋黄沙拉，我们可以只用蛋清也做成奶香味的沙拉酱的，蛋清打发的过程中，我们要加入一些黄油的，还需要加入一些糖，这样不停的搅拌，不停的打发，然后里面加上一些黄油，还有糖，不停的使它蓬发，就做成沙拉酱。