1. 各种香料在卤水中的用量
正常情况下，150斤卤水使用3斤香料是比较标准的用量。当然，我也见到过每100斤水使用5斤香料的，只是这个对于卤菜新手来说，比较难把控香料在卤水中的煮制时间，所以，不建议新手用如此大剂量的配方。
如果你手里的配方是这种大剂量的，建议折合成每100斤水使用2斤的标准来使用，这样，即使出错，卤水也不会坏到哪里去。
2. 香料占卤水的多少
香料总用量有一个大体的使用范围，通常是在1%－2%之间，换算下来100斤食材需要香料500克-1000克之间，超过1000克药味大，少于500克作用不明显。为什么差距那么大呢，这是因为不同的卤肉食材需要的香料也不一样多。比如鸡肉类食材特点是鲜味足，略有腥味。猪肉类食材香味足、鲜味不如鸡肉类。牛羊类食材膻味大，鲜香味有余。
3. 各种香料在卤水中的用量比例
在日常操作中，有一个合理的公式：一百斤的卤水或原料，添加的香料总量约为750克。
这些数据也不是一个具体的比例，大致为每100千克卤水或原料的总含量应在500克至1000克之间。
众所周知，卤水中香料的主要功能是消除原料的臭味，使原料散发出香味，增进食欲。综上所述，当香料总量少于500克时，根本不会去除原料中的腥味，也不会达到增加风味和食欲的效果。
如果超过1000克，虽然香料的味道消除了压制腥膻味的气味，但它也大大掩盖了成分的原始味道，并使其散发出浓烈的中药味道，这将大大降低食用口感。
此外，香料的质量层次不齐，品质也不相同。一些黑心的商人甚至使用硫磺来熏制颜色，或者干燥用过的香料，然后出售。如果大家不会去鉴别，就会对自己的产品造成很大影响。此外，产地和产期不同，导致口味不同，也是有可能的。
4. 香料与卤水量的比例
以30克整颗香辛料的卤料包可以卤5斤肉为例:通常卤汤和卤肉的比例控制在1.5:1,那卤五斤肉就大约需要7.5斤卤汤,那么卤汤的重量也要加入香料,并减半使用。那么引起卤汤卤五斤肉就大约要使用52克卤料包。按这个比例换算下来:30克整颗香辛料的卤料包起新汤时,可以用4.5斤卤汤卤3斤肉。
5. 各种香料在卤水中的用量与作用百度
100斤卤水使用2斤香料是比较标准的用量。当然，也有每100斤水使用5斤香料的，只是这个对于卤菜新手来说，比较难把控香料在卤水中的煮制时间，所以不建议新手用如此大剂量的配方。如果你手里的配方是这种大剂量的，建议折合成每100斤水使用2斤的标准来使用，这样即使出错，卤水也不会坏到哪里去。关于卤水配方，各家都有属于自己的配方比列，各有千秋，各有特色，只要做出的菜品好吃就是最好的。