韩国泡菜制作方法请教
韩国泡菜制作方法（工艺流程）
主料：大白菜
配料：大萝卜、大洋葱、韭菜、小葱、银针鱼、海带、辣椒、雪梨、鲜姜、大蒜、鱼露、虾酱、白糖、味精、盐。
选料：选择质地厚实的大白菜，重量在4-5 斤的为宜。大萝卜为1.5-2斤左右的为宜。辣椒应该选用没有色素的辣椒沫，也可以选秋季市场卖的鲜红辣椒。小葱和韭菜越嫩越好。其它的配料没有具体要求，又制作这自己掌握。
配比：以10公斤大白菜为基数，配比是鲜红辣椒为2-3公斤，（如果用干辣椒沫为0.7-1.2公斤），大萝卜3-4公斤，大洋葱0.5公斤，韭菜2两，小葱0.5公斤，银针鱼0.5公斤，干海带（泡后）2两，白糖0.3-0.5公斤，鱼露200-250克，鲜姜0.5-0.7公斤，大蒜0.7公斤（左右），虾酱50克，味精60克，雪梨0.5-1公斤，精盐0.25-0.5公斤（口轻重自己掌握）。
制作工艺：
第一步，最好将大白菜凉晒两天，让其减少水分，然后洗净切半，用粗盐（另买）在大白菜帮上一层一层地抹均匀，放在容器中。将大白菜腌制4个小时左右后，倒入凉水浸泡，水以不淹过大白菜为好（也可以不倒入凉水腌10-12个小时）。
第二步，熬制汤料，用新鲜萝卜和海带（用绞刀绞成颗粒状），先把银针鱼和海带放入锅里熬制，一个开后在把萝卜放入熬，再有一个开即可。（注：这里的萝卜是在购买总量中取出1公斤左右，泡好的海带也不足总量的二分之一）。熬好后晾凉备用。汤料加水的掌握是主要看用什么辣椒了，如果打算用新鲜的红辣椒勾调就少加水，形成粥状，如果打算用干辣椒沫勾调就应该是稀粥状为好。
第三步，将新鲜红辣椒、大蒜、鲜姜、雪梨用绞刀绞碎分别放在不同的容器中，将小葱、韭菜切成不足一寸的段，将大洋葱、其余的大萝卜和海带切成丝。
第四步，将腌制好的大白菜拿出来至少要洗三遍，水挤干后备用。
第五步，将汤料放入大一点的容器里，先倒入辣椒和准备好的大萝卜丝、大洋葱丝、韭菜段、小葱段、海带丝、雪梨、鲜姜、大蒜、鱼露、虾酱、白糖、味精、盐后充分搅动，如果做出来的酱料比较稠，可以加一点熬制好的牛肉汤搅匀。
第六步，双手戴上一次性塑料手套，把制好的辣椒酱均匀涂抹在大白菜上，一层一层地抹透，根部厚实的地方多抹一点；放入容器中发酵12小时，然后放入冰箱冷藏（备注：冷藏温度最好是摄氏零度至零上4度）随吃随取。鲜嫩爽口，酸甜微辣。
最普通的辣白菜的做法
材料： 大白菜1棵，粗盐50克，白萝卜100克，梨50克蓉，姜蓉20克，蒜蓉10克，芹菜蓉10克，葱10克，松子压碎30克，虾酱20克，朝族辣椒酱40克。
制法：
1.将大白菜洗净顺着切成两半，在叶片之间均匀地撒上粗盐，放在室温下腌4小时.
2.把白萝卜、雪梨、葱放在大碗内与蒜蓉、姜蓉、辣椒酱混合，然后放入虾酱、芹菜,松子拌匀。
3.试一试味，若味道不够，可酌量加入辣椒粉及盐。
4.把白菜水挤干,酱料均匀地抹在叶片中间，放入容器，若当日食用的话，放在室温的大碗内腌半日即可。
此方法也可泡制萝卜丁,把萝卜用盐腌后把水分挤干,放在阳光下晒1个小时再泡口感更好.
注意： 存放泡菜的器皿最好是有盖的密封的，放在0—5℃的冰箱里，可存放2—9个月。泡菜腌的愈久愈有味，若喜欢爽脆口感的话，腌上半天至二三天即可
[原料]大白菜芯一棵大约2斤左右（害得我吃了两顿大白菜烧肉圆） 白萝卜半斤 水梨半个（没听说过水梨估计是韩国特产不过顾名思意水梨就是水份多了我用贡梨代替水份也很多又甜）
[酱料]葱2角（拍PP的时候放少了大约要4、5根）姜适量 蒜10瓣 虾酱1/2杯
辣椒粉1杯（为降低成本我没用韩国的，我用的是苏果买的超辣的朝天辣椒粉）用量根据个人口味能吃辣就多放点 粗盐 鸡精 鱼露 3勺 糖少量
如何做韩国泡菜和日本寿司？
一、寿司醋调法
材料：白醋600ml、白糖500克、盐80克
作法：将以上三种材料放进锅中，置于炉上小火搅拌至糖溶化即可。醋不可烧开，以免酸度减低。
另寿司醋的保存法：放置寿司醋的锅或容器必须是干燥的，置于墙角或阴凉处。一般夏天可放置三-四个月、冬季五-六个月。
二、寿司饭的煮法
1、食用米＋糯米以10：1比例，即可煮出又软又粘的寿司饭。
2、用水量为一杯米对一杯水；若超过五杯米，则减少最后一杯水之1／5水量。
三、饭与寿司醋的比例
若一杯米可煮两碗饭，依此比例则一碗饭浇一汤匙寿司醋。
四、寿司饭与醋的搅拌时间
1、电饭锅饭煮好约20-25分钟
2、寿司饭在搅拌时须力求均匀，否则置久后没拌到醋的饭会变硬，搅拌均匀后，须置于通风处或用电风扇吹冷。
250g寿司米放入筛网中，用流动的冷水冲洗，直到流出的水变清澈。接着沥干1小时。
米与300毫升的水用大火煮沸2分钟，加盖，用最小火焖10分钟。
打开盖子，米饭用一条餐巾覆盖，冷却10分钟。在这段时间内，煮沸2汤匙寿司醋、糖及1茶匙盐，然后冷却。
将米饭装入碗中，淋上调味醋，用一木勺翻动，使其与空气接触，之后冷却。这是两份食谱的分量（8人份）。
卷寿司的制作
半片海苔的光滑面朝下置于寿司竹卷帘上。海苔片的边缘需与竹卷前缘相接。涂抹薄薄的山葵酱。
铺上约0.5厘米厚的米饭，但海苔片的两侧各留1厘米宽的空间。于米饭的前1/3处压出一凹槽，将填充的材料放入。
将竹卷提起，使海苔与米饭包裹住馅料，形成卷寿司。然后将竹卷滚紧，将开口两边的米饭压紧。
拿开竹卷，卷寿司用利刀切半。然后将两半并列，各切成三等分，成为六块寿司。将切面朝上摆放。
鱼的握寿司
小饭团压在切好的鱼片之上，从上往下轻捏塑形，直到米饭与鱼片紧密结合。
将寿司翻转，从上以手指压成半圆形，形成典型的垫枕状。
军舰寿司的制作
海苔片切成3厘米宽的长带，环绕小饭团，向上边预留高度约1厘米的开口。
将向下的海苔片向内折，并黏着米饭，形成杯状。于上方开口处填入鱼卵。
鲑鱼握寿司
也可以用略带熏味的鲑鱼生鱼片取代高级的鲑鱼。
8份的材料：
新鲜鲑鱼排(爱尔兰鲑鱼的中段)150g
山葵粉(Wasabi)2茶匙
寿司米l/2份
小柠檬1个
另外：
日本酱油
腌生姜
制作时间：30分钟
冷冻时间：1小时
每份热量：约90kcal
甜柠檬酱虽不是日本原味，但也是精致的搭配。6汤匙蔬菜高汤、1/2汤匙雪莉酒（Sherry）、一汤匙白酱油、甜柠檬汁及一茶匙磨细的甜柠檬皮。
1.鲑鱼肉用铝铂纸包裹，并放入冷冻库中约1小时，使其容易切割。
2.山葵粉用3茶匙水搅拌成稠酱后静置。
3.刀与纤维垂直，将鱼肉斜切成8块大小约3cm ×5cm的薄片，置于厨房纸巾上解冻。
4.鱼肉解冻后，往一面上涂抹薄薄的—层山葵酱。
5.用沾湿的手将1汤匙的寿司米捏成椭圆形的小饭团，将鱼片上涂抹了山葵酱的一面朝上，置于左手掌，把饭团放上去并轻压。将寿司翻转并小心地塑形。
6.将柠檬用热水冲洗并拭干，从中间切出四薄片，再切半，用来装饰寿司。将调味用的酱油及剩余的山葵酱与腌生姜一起上桌。
鲔鱼握寿司
生鲔鱼配白米饭，展现日本红白色彩的寿司。
8份的材料：
细葱1束(约30g)
山葵粉(Wasabi)2茶匙
新鲜鲔鱼排150g
寿司米1/2份
另外：
日本酱油
腌生姜
制作时间：30分钟
每份热量：约110kcal
1.将葱洗净，甩干，并用厨房纸巾将水拭干。山葵粉用3茶匙水搅拌成稠酱后静置。
2.若鲔鱼肉中还有刺，用镊子将其取出。将边缘切平滑，刀与纤维垂直，将鱼肉斜切成8块大小约为3cm×5cm的薄片，用厨房纸巾拭干。
3.在鱼片的一面上涂抹薄薄的一层山葵酱。用沾湿的手将1汤匙的寿司米捏成椭圆形的小饭团。将鱼片涂抹过山葵的面朝上，置于左手掌，将饭团放上去，并轻压在鱼片上。
4.将寿司翻转并小心的从上面压成匀称的形状。每个寿司用两条细葱叶装饰，并摆置于一个平盘上。调味用的酱油及剩余的山葵酱与作为配菜的腌生姜一起上桌。
可在信誉佳的鱼店及大超市内的售鱼部买到生鲔鱼，吃起来不太像鱼肉，反而像瘦牛肉或小牛肉。
·细卷寿司·
材料：（4人份）
紫菜8张，黄瓜2条，千本渍（日本腌萝卜）1/2条，
金枪鱼200克，醋适量；寿司饭基3杯米分量。
1.将紫菜放在火上略烘两面使之干燥，横剪成两半，黄瓜、千本渍、黄瓜分别切成长条状。
2.紫菜横放在寿司卷席上，手沾些醋撒在紫菜上。将饭薄薄的铺在紫菜上，靠外部留2厘米左右不铺饭。在中央部分放上黄瓜、千本渍或金枪鱼，用手大力压实。
3.将寿司卷席一次过卷上紫菜，并用手左右两端的饭压实，卷实。
4.可把寿司切成各种形状，上碟。