一、酱肉时有放护色剂的，也有放硝的，说是熟的快，硝会挥发吗?护色剂里含有硝吗？
大家需要清楚几个问题， 第一，亚硝酸盐是需要在一定的浓度范围内，才有毒，所以国内外都对亚硝酸盐的使用范围和使用量做了标准。举个例子，很多天然存在的食物中都有微量的亚硝酸盐，比如使用天然没有精制过的盐腌制的咸菜，老祖宗都吃了上千年。 第二、亚硝酸盐对有肉毒梭状芽孢杆菌有很好的抑制作用，国外有些产品还要求亚硝酸盐的最低限量，这也是为了很好的抑制肉毒菌，这层的意思稍微有点两者相权取其轻意思，但是不要误解。 第三、亚硝酸盐对肉制品的护色效果确实无可替代。 还有其它意思，由于学识有限。
二、腌制咸菜用的什么防腐剂
主料九头芥菜1000克 辅料油适量
步骤
自己腌制咸菜的做法步骤11.九头芥菜，洗净后，晾干，然后放太阳底下晒一天，至有点干干的。
自己腌制咸菜的做法步骤22.干干的芥菜，堆在一起一两天，让它叶子发黄。（堆黄的芥菜腌制好以后更鲜。）
自己腌制咸菜的做法步骤33.芥菜堆黄后，切短，放容器中。
自己腌制咸菜的做法步骤44.加上适量的盐，一般是10斤新鲜芥菜用1斤盐。
自己腌制咸菜的做法步骤55.用手搓揉，至出水。
自己腌制咸菜的做法步骤66.放入容器中，用手压实。
自己腌制咸菜的做法步骤77.压实后的芥菜上面压上重物。这样过上两至三个星期，就可以吃了。
小贴士
也可以用大叶芥菜做，而九头芥菜因为有更多的菜心，所以我这次选用了。
三、护色剂的原则介绍
1、作用对象色素的性质与结构形式。
2、对色素有影响的各种因子。
3、针对性的选择护色剂及考虑护色剂的加入对化合物呈色有没有负面影响。
4、了解各种护色剂之间的相互影响（增效或相悖作用）。
只有了解了色素的性状与结构，特别是其中的生色基团与助色基团的结构和色素所在的环境才能判断哪些因子对色素的稳定性有影响；再针对性地选择护色剂。当然一种护色剂，一般只有一种或两种功能特性有利于保护色素，如三聚磷酸钠对金属离子有一定的络合作用，可以抑制金属离子与色素发生作用。但却不能抑制色素受热、光、碱、氧化和还原作用。所以这就要求我们选择多种护色剂共同作用。各种护色剂之间存在的相互作用，有些是互相增效的，有些却是对护色作用是互相抑制的。如为防止油脂食品发生油脂氧化酸败，在使用酚类抗氧化剂的同时并用某酸性物质，如柠檬酸、磷酸、抗坏血酸等，能显著地提高抗氧化剂的作用效果。这是因为这些酸性物质对金属离子有螯合作用，使能促进氧化的微量金属离子钝化，从而降低了氧化作用。也有人认为，增效剂能与抗氧化剂的基团发生作用，使抗氧化剂再生。需要利用的是它们之间的协同增效作用。对于护色剂选择方面的工作是一个系统的、复杂的过程，如南昌泰康食品工业中心研制的TKH系列食品用护色剂，就是利用各护色剂单体进行有机，科学工艺复配在一起的复合护色剂。有TKH01通用型、TKH02型果品蔬菜等罐头食品、TKH03肉制品（红曲红天然色素专用）、TKH04油溶性色素专用护色剂等等。它们充分利用各护色剂协同互补性，取各家之长，使产品护色效果达到最理想效果。
四、食品添加剂护色剂里面一般都有哪几种成分
EDTA 植酸