1. 荤汤是什么汤
荤菜长用的高汤是以肉骨,鸡身等熬煮而成,炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。焐高汤，一定要用水火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。
然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。
而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故;再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤;这里面的讲究，多著呢。烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。
高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成;我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味
高汤(鲜汤)一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类
1、毛汤
毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。
原料:鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。
火侯:冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。
出汤率:原料的3-5倍。
2、奶汤
原料:选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
火侯:原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率:原料的1-2倍。
3、清汤
清汤分普通清汤和精制清汤。
(1)普通清汤:
原料:老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。
火侯:原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
出汤率:原料的1-2倍。
(2)精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤。
取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。
清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。
清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。
一般的上汤是土鸡汤也有鸡汤加猪的骨头一起熬的。
2. 荤汤的成分
鱼汤算吃肉，鱼汤其实也属于荤菜的一种。鱼是含有高蛋白质的，比如说像，鲫鱼汤，腊鱼汤就是个好东西，对人的身体是有好处的。特别是手术后，喝点鱼汤对伤口是有帮助的。像鱼类，肉类都属于荤菜，因为它们含有高蛋白的。不过也要均衡饮食，身体才好，蔬菜水果也要多吃哦。
3. 荤汤是什么意思
去腥增香，使肉更嫩。煮过面的水就是面汤，再煮肉片其实就是相当于在肉片上裹了点点面而已。先把肉炒熟，再放入面条是清汤面条。先把肉炒熟添汤放入面条是荤汤口味。先下面条再放肉片掌握不了火候，容易造成二者其中有一个没有熟透的局面。
4. 荤汤有哪些名称?
2、胡萝卜玉米排骨汤
做法：1，排骨切小块，玉米胡萝卜切段。
2，烧一锅水，加入少许料酒、姜片把排骨放进去焯一下水，焯水时要打去浮沫，然后捞出来备用。
3，把焯过的排骨和玉米胡萝卜放在汤锅里，放入姜片、加入清水煮沸小火炖20分钟。中途可以稍微加一点料酒。关火前加入适量盐、胡椒粉调味。（胡萝卜不想吃太烂的的，可以晚一点放）
小贴士：将骨头放入冷水中加热，这样可以延长蛋白质的凝固时间，使骨头中的鲜味慢慢渗入汤中，使汤汁格外鲜美。在炖骨头汤时，加入少许食醋，骨头中的钙质更容易溶出，有利于人体对钙质的吸收、利用。
3、山药炖鸡汤
做法：1，鸡清理干净，剁成小块，葱姜洗净，姜切片，葱打成葱结。
2，切好的鸡块放入锅中，加入足量冷水烧开，撇去浮沫。焯水3分钟捞出，
3，汤锅加入足量清水，一汤匙料酒，放入姜片葱结和鸡肉。
4，大火煮开后转小火，加盖慢炖40分钟。
5，山药去皮切成小块，加入锅中，继续加盖炖10分钟。
6，枸杞用清水冲洗下，开盖加入，继续加盖炖10分钟，开盖加盐调味即可。
小贴士 ：1，煲汤，中途不要加水，讲究“一气呵成”。因这样会使汤水温度突然下降，肉内蛋白质突然凝固，再不能充分溶解于汤中，便有损汤的美味。所以材料入锅后要一次加足量水，中途不再加水。 2， 枸杞不能太早加入， 应在起锅前五到十分钟加入，太早加入，会影响枸杞的药性。
4、鲫鱼豆腐汤
做法：1，新鲜活鱼一条，去麟去腮，内脏清洗干净。豆腐切小方块，生姜切片，香菜洗干净切碎。
2，热锅倒少许油，先用姜片把锅擦一遍防止粘锅，再下鱼稍煎。两面都煎一下。
3，加适量清水，放入姜片，大火烧开，立即改小火慢慢炖。很快汤就变色，加豆腐块，继续炖。
4，炖15分钟，鱼汤已经是浓浓的奶白色，加盐调味，撒上葱花、香菜即可出锅。
5、香菇炖鸡汤
做法：1，干香菇清洗干净后，用温水发泡至香菇变软，然后打上花刀。泡香菇的水不要倒掉，炖鸡的时候备用。红枣清洗干净备用。白萝卜切小块。
2，鸡肉切块后，放入锅中用水大火烹煮，待煮出大量血沫，打入浮沫，后迅速出锅。用冷水把鸡块再次冲洗干净后备用。
3，大葱切段后和姜片一起放入干净的锅底，在葱姜上面架鸡块，在鸡块上面架香菇和红枣。
4，锅中葱姜、鸡块、香菇红枣三层摆放后，倒入香菇发泡水，水面刚刚淹过香菇为宜。
5，大火烧开转小火慢炖1小时，放入萝卜再炖10分钟。最后加入盐、胡椒粉调味后出锅。
6、紫菜蛋花汤
做法：1，把洗净的紫菜撕成小片，放入盘中备用。鸡蛋打入碗中搅拌均匀备用，小葱、香菜切末备用。
2，锅中倒入清水，转大火烧开后放入盐，鸡粉，胡椒粉，用水淀粉进行勾芡。
3，烧开后把搅匀的蛋液均匀倒入锅内，烧开关火。
4，把紫菜放入碗中，倒入香油，然后锅中烧好的汤倒入碗中汆熟。撒上葱花、香菜（怕紫菜不熟可以在水开后放入锅中）。
7、酸辣汤
做法：1，胡萝卜、清水笋、嫩豆腐、香菇、葱白分别切成细丝备用。
2，热锅温油，放入胡萝卜丝、清水笋丝、葱白、香菇丝炒香。加适量水烧开，加入嫩豆腐丝、豌豆、玉米粒，放少许盐调味，淀粉加少许水调开，淋入汤中勾芡。
3，等汤烧开，将蛋打散，慢慢倒入有孔的漏勺，形成蛋花丝。加入适量香醋、糖、老抽酱油、胡椒粉调味。
4，开大火煮10秒，滴几滴香油，洒上葱花、香菜即可。
8、西红柿蛋汤
做法：1，把西红柿用开水烫一下，然后用泡在凉白开，待西红柿皮裂开然后把西红柿皮剥了，再切成块。
2，起锅，放到锅里用锅铲压一下，让西红柿炒出一点汁，加适量清水烧开，再加入适量的盐和糖关火。
3，把打匀的蛋液缓缓地倒入汤中，记住哦，倒的时候要控制蛋液细细地打螺旋倒入，这时不要搅动汤哦，让鸡蛋成蛋花状，待蛋花成型以后再缓缓把蛋花搅匀，撒上葱花，滴几滴香油。这样酸酸甜甜的鸡蛋西红柿汤就做好了注意西红柿不能太少，汤要稍微浓点才好，还有就是糖和盐都不要太多，多了也无益，还有就是如果可以不打欠就不要打了，我总觉得汤不应该靠欠来取得浓稠的效果。
9、金针菇青菜汤
做法：1，金针菇撕切去根用手撕散，洗干净备用，青菜叶洗净备用。
2，锅里烧开水，将金针菇，青菜叶放入开水，加适量盐，鸡精煮开就可以了。
10、白菜豆腐汤
做法：1，嫩豆腐一块，老豆腐不适合做汤。大白菜、用外面的四五片老帮煲汤最好。内芯嫩叶不适合煲汤，容易煲过头。
2，将豆腐切小块、少量清水冲洗表面。然后放入锅中，加入适量清水，少量盐，大火煲开。
3，待豆腐煲开之后，放入大白菜的老帮。大概煲5分钟，水开后，白菜帮有些变得透明，即可以轻轻搅拌一次。不要把豆腐搅烂。再放入白菜叶。放入盐、胡椒粉、鸡精调味。叶子熟的快，不能煲太久。叶子变色即可以关火了。滴几滴香油，撒上葱花即可。
5. 什么荤汤好吃
1.干米线放水中泡发
2.加入切好的猪肉
5.加入适量的盐
6.煮好的米线盛入碗中，加入汤
7.各种荤类，拍起来不好看，但是很好吃哦