1. 猪油炒的菜
猪油是动物脂肪,含有内酯化合物、吡嗪化合物、呋喃化合物,核糖以及胱氨酸等植物油缺少的物质,在炒菜加热过程中反应产生挥发性肉香成份增加菜的口感。
而植物油主要含有的不饱和脂肪酸,而且植物油为了保存形状稳定,还会使用一些添加剂,这些添加剂经加热氧化生成具有不良气味,影响食物风味。
2. 猪油炒青菜
它是中式炒菜的精髓,是食物的灵魂!
镬[huò]气,通俗的说就是“锅气”,诞生于后厨,似乎很神奇,摸不着又看不到。
当一道炒菜热腾腾的端上来时,大家赞叹:“真香!”这个“香”就是一种“火燎味”,即来自引人食欲的锅气,让人在品尝时心情愉悦。
忙碌的后厨,声响沸腾,热力灼烫,香气浓烈……食材在火炉上,伴随着锅中“滋啦”一声,分秒间,抛起抛落的翻炒,就这样带着奇妙的烟火气和焦香味,食物的滋味得以升华。
什么是真正的锅气?
镬:即是锅,尤指烹制食物的大锅。在粤菜里特指铁锅,尤其生铁锅质地脆硬,手感偏重,传热快、导热强,为锅气的产生提供了必要条件。
气:指食材加热后挥发出来的气体、气味。
锅气,是指食材在高温爆炒时,运用猛烈的火力,在锅中快速翻炒,食材的温度瞬间飙高,水分蒸发,和锅体接触后引发出的焦香。
锅气有什么科学依据?
锅气的产生是一种化学反应,由油脂、酱汁、食物的水分经过铁锅高温而蒸发出气体,在半圆弧的环境中,经过气压形成气流,食物在炒制时吸收附带出来。锅的厚度越厚,热力越大,深弧度越大,产生的气流则越大越快,锅气就越香。
食材在超过200℃的高温中,表面的水分沸腾蒸发,油脂氧化,引起美拉德反应和焦化反应,食材表面留下一层淡淡的焦物和焦香。
美拉德反应(Maillard reaction)是一种非酶褐变现象,简单来说就是食物的一些元素在加热过程中发生的一系列复杂反应,这些反应让肉类看起来更加诱人,让淀粉类食品产生焦香味,但事实上食物并不一定会变焦。
菜肴香而不焦
炒菜时如何做到锅气十足?
使用同样的食材、调料、烹制方法,为何有些专业厨师炒的菜香气四溢,锅气十足,有些却不然?现在一起来掌握5大关键点核心,避免常犯的误区,让你的菜肴锅气满满,热度充足,色、香、味、口感皆赞。
锅气的5大关键核心
首先,我们必须了解构成锅气的5个关键:温度、速度、质感、香味、持久度。
镬镬镬,炒起来!嚯嚯嚯,划重点!
温度:充足的火力
误区:单纯靠增加热力,延长炒菜时间,就能出锅气。
正确:火力不够菜不香,太过又会让食材瞬间变老。
虽然炒制的核心是火力要猛,炝出“锅气”,尤其在烹出锅气的那几秒钟,如果火力不够,香气就出不来,但是也要根据食材特性,掌握火力大小。
热锅下油
等锅冒烟后再放油,可保证食材下锅后在高温下迅速变熟,能最大限度的散发出香味,以免制作时间过长影响口感。如果炉灶的火力弱,即使食材再好,美拉德反应进行得不够充分,也很难产生较好的风味物质和诱人色泽。
XO酱爆龙趸扣
龙趸[dǔn]扣,即是龙趸鱼的胃。用猛火、大炒锅,从料头下锅,到主辅料陆续下锅翻炒,再到调味,关键点是先煨后煎再爆炒,这样锅气才会更浓郁。
明炉猛火
火力够大,就能使食材快速变熟的同时外部微焦,锁住汁水,内部鲜嫩爽滑。可使用自带鼓风器的中式炉灶,加大火焰的聚焦与功率,使温度不容易流失。
引火入锅
经验丰富的大厨说:“足够高的温度和快速抛锅的配合,是获得锅气的关键。”因此引火入锅,让食材短暂“过火”,借此不断改变食材跟滚烫锅底的接触面,使其受热均匀,亦可使食材中多余的水汽及时挥发,保持爽口滋味。
刀工精湛
由于需要食材快速同熟,这就要求厨师刀工精湛,食材切得大小、长短、厚薄均匀一致,纹理畅顺,才符合美观、香口又易熟的特点,符合“清鲜爽嫩滑”的精髓。食材常用的形状有块、粒、丁、丝、片、球等,刀法不同,对锅气产生的影响也不同。
小炒皇
小炒皇是广东一道特色菜,讲究旺火急炒,在潮州和顺德比较有名,炒制方式略有不同,食材使用广泛,菜肴颜色鲜亮,有食欲,口味大多以咸鲜为主,有白汁也有酱色。
炒出锅气的技巧是少油、猛火、速炒,锅中冒白气而不冒青烟。炒制时一般分为三步骤,荤料蔬菜分开过油,荤菜炒至八成熟,蔬菜炒至六成熟,最后再将两种原料混合快炒两三下,一气呵成。
TIPS:火候不是越猛越好
有些菜并不适合猛火,例如炒蛋,锅气太足,蛋就老了。还比如炝浆水葱花,过油即可,如果火力过大产生焦味,则会影响口感。
速度:有快有慢
误区:随意的快速翻炒。
正确:减少无谓的翻动。
菜要炒得香,必须严格减少无谓的翻动,利于保持菜的原汁原味,避免过多的水分及香气流失。随意的快速翻炒和均匀翻动都是错误的。要想获得足够的锅气,需在香和焦的临界状态下,才能起勺翻动, 接近起锅阶段得继续翻炒。
烹调速度快
以前在后厨有句话叫“火中取宝”,说的就是炒菜时要快速。一是食材入炒锅,翻动的动作娴熟利落。二是调味过程要快,让调料和原料在最短的时间内快速融合。三是出锅装盘的速度要快。
食材预处理
调味:炒蔬菜或水分丰富的食材,可先放盐在油中,既能在炒菜时调味,也能使油的温度下降,避免食材出水。
勾芡:提前把调味料和湿淀粉调成碗芡,将芡汁淋入锅边后,猛火快速翻炒原料。
汆水:制作一些难熟的食材,可先汆水,避免水分流失,也能加快炒熟的速度。
腌渍:既讲究味香,又要保持食材嫩滑,需先将食材腌渍入味,再热烹。可搭配豆豉酱、三辣酱等酱料使用。
放慢节奏
炒粉丝是经典粤菜之一,成菜要求粉丝入味,同时保持干香味浓。
出锅装盘
当闻到食物的香味已尽情散发,又不至于食材变老,就要快速装盘,这个过程只在几秒钟内,一定要把握准时间,稍一迟疑,就会过火。
质感:干爽不油腻
误区:油多才能产生足够锅气。
正确:用油适量,多会腻,少会焦。
有些厨师炒菜时喜欢多下油,因为高温的油可以让食材更快速地被炒熟,但是下油太多,会让口感油腻,也不利于健康,所以油量要适中,根据食材本身质地来决定。
干是指炒菜上桌时必须做到有汁不见汁、有芡不见芡、有油不见油,入口后要有干香的味道。无论是油还是芡汁都是紧紧贴在食材上,让盘底看起来不油,也无多余芡汁,调料的精华全都被食材所吸收,是最佳状态。
掌握颠锅技巧
颠锅,即在炒的时候不时地“抛锅”,让食材短暂离火,使其均匀沾到油而不致“吃”油太多。大面积的掀翻,能让菜肴均匀受热,口感清爽。
炒饭手法
制作炒饭,每次打散搅拌后都需要迅速将食材铺开,使其与锅底有更多接触面,加热速度更快,提升美拉德反应的速度,也有利于水汽挥发,食材会更干爽。
油量控制
好的粤式小炒,一道菜所用的花生油一般不会超过30克。收尾淋个玻璃芡,也无需下包尾油,若是下油多了,食材容易出水。
用特色的吸油纸或面条制成的脆雀巢垫在菜肴之下,还可以把菜中多余的油吸走,减少油腻感。
制作面条雀巢
香味:菜香馥郁而不焦
误区:气味剧烈浓重。
正确:香气诱人不冲鼻。
菜肴本身的香味要浓郁,甚至是可以有轻微的焦香味,但又不焦黑,最为考验功力。这不仅仅是对火候的控制,还是大厨对每种食材特性的掌握,才能达到的境界。
清爽的田园小炒
香味和油的关系
炒菜和油似乎是一对天生搭档,油脂燃烧提升了炒菜时的味觉体验。国家高级烹调师卢兆祺在《浅谈广帮菜的“镬气”》中解释道:“镬气指原料和调料在高温油的作用下,相互渗透而溢出的一种特殊气味。”例如菌菇,含有的鲜味物质能够溶于油,炒菜可以使得它们的鲜味在与油的反应中快速溢出。
杏鲍菇炒海斑鱼扣
杏鲍菇是制作小炒菜常用的原料,成菜一般要求外干香、内鲜嫩,所以在处理杏鲍菇时,一般会先加入鲜汤煨至入味,再采用高油温、短时间浸炸的方法处理,这样杏鲍菇吸收进去的鲜汤就不会流失,吃起来外酥里嫩。处理其他质地肥厚的鲜菌类原料时,均可采用这种做法。菌类的菜肴一般不太适合勾芡,体现干香是小炒菌菇的一大特色。
很多食材本身是没有多少香味的,但是它们都含有糖类、氨基酸、磷脂和三甘酯等类脂物质,这些物质在加热过程中发生褐变反应,就会让菜肴散发出香味来。
只用姜、葱、蒜茸做“料头”爆香,而少用味道浓重的辛辣香料做佐料,比如辣椒、胡椒、八角、茴香等,因此菜肴味道不会太过浓重,烹出的是一种沁人心脾的清香。
油的选择
广东人喜欢用猪油炒青菜,不仅仅是猪油更香,也因为比起植物油,猪油的美拉德反应会进行得更充分,产生的风味更多。
有时做粤菜的老师傅们也会用烧腊油、烧腊汁炒制,让菜肴别具滋味。
猪油炒青菜
持久度:上桌后锅气不散
误区:服务员端菜的速度快慢皆可。
正确:尽量缩短送餐距离,让食客吃到热乎菜。
有锅气的菜肴好吃,但一般菜肴的锅气持续时间并不长,所以要“赶紧趁热”。如果菜凉了,镬气也会随之减少甚至消失。所以菜肴上桌时以入口明显感觉到“烫”为考量点。《舌尖上的中国》的导演陈晓卿老师曾说,有的餐厅因为离锅灶近,热气旺,才有十足的“镬气”。
啫啫煲
好的粤菜餐厅,从配菜到成菜再送到餐桌,前后只花3分钟,食客品尝食物依然保持充分的锅气。入口时,菜的热度与口腔的温差转换出的干香,可在唇齿间回味,那才是热菜的灵魂。
其实这一点并没有别的技巧,就在于上菜的速度快,厨房要离餐桌近,即炒即上桌,自然就多了一份对食客体贴的人情味。尤其夏天,别让那热腾腾的锅气在中央空调下随风而逝。
厨师一手掌锅,一手翻炒,时不时将铁锅中的食材抛向空中,窜起一条火焰,随即飘来诱人的香味……新鲜火热的炒菜,要的就是这种喷香四溢的“锅气”,但这以秒计算的火候掌控,往往是大厨们数十年在灶前挥动锅铲的历练,才能造就这舌尖的美味!
3. 猪油炒荤菜还是素菜
荤菜豆细炒,素菜用荤油炒比较香一些
4. 荤油炒青菜
准备食材如下:猪肉(肥)1块,尖椒1把,食盐1茶匙,酱油1汤匙,醋1汤匙,鸡精1茶匙,姜1块,蒜5瓣,辣椒粉1茶匙。
具体做法如下:肥肉熬油,预留不要熬的太干,待用,郊县辣椒切片,姜蒜切末,待用,先用热锅把青辣椒干煸一下装碗里待用,把猪油渣放锅里,小火慢慢的培干,再倒入姜蒜末、干炒过的青椒,一起翻炒,加除姜蒜之外的所有调味品,醋是最后起锅前加,装盘!
5. 荤油炒素菜 素油炒荤菜
高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。 毛汤大量用于普通烹调,一般餐馆中常有,都是连续滚煮,连续取用补水。原料一般是鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等。冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时,没什么特别要求。 奶汤一般选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料,滚水先烫过,放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。 清汤分普通清汤和精制清汤。
1、普通清汤:选老母鸡,配部分瘦猪肉,用滚水烫过放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤,火候过小则鲜香味不浓。
2、精制清汤:取普通清汤用纱布过滤,将鸡脯肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻,用纱布包好鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”,精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品,状若白水却清澈鲜香,常用于高档菜肴的制作,代表菜肴:开水白菜(巨贵,而且还要很高档的餐厅才有!)。清汤分普通清汤和精制清汤。 (1)普通清汤: 原料:老母鸡(自然放养的老母鸡),配部分瘦猪肉。 火侯:原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓。 出汤率:原料的1-2倍。 (2)精制清汤 (上汤,顶汤,单吊汤,双吊汤) 取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。 清汤是制汤中最难制的汤,也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅,海参或高档清鲜汤肴。 尾油又称明油,它是在菜肴烹制勾芡后,根据成菜的具体情况淋入的油脂,尾油能给菜肴增色,还能辅佐菜肴增香。淋尾油主要适宜于以烧、烩、扒、蒸、熘等烹调方法制作的菜品,虽然淋尾油只是菜肴烹制中的一个“小插曲”,但是如何选择尾油以及淋尾油的技巧,并不是每个人都清楚的,下面,笔者就来说说。 可用作尾油的油脂很多,除了最常见的鸡油、麻油外,还有姜油、葱油、蒜香油、花椒油、豆瓣油、红油、五香油、化猪油、花生油等等。选用尾油应根据具体的菜肴色泽、口味而定。首先应遵循“浓配浓、淡配淡”的原则,如对某些清淡类菜肴,应选用味较清淡的鸡油、花生油、姜葱油等,不能选味较浓厚的红油、五香油、豆瓣油。其次,对于尾油还应遵循“荤菜配素油、素菜配荤油”的原则,如扒制某些素菜时,就应多选用鸡油、化猪油等荤油,而对于荤菜,宜多选用葱油、姜油、花生油等素油。当然这些原则也并不是绝对不变的。 淋尾油一定要在勾芡后进行,且应等到芡汁完全糊化后才加入。?淋尾油还应掌握好用油量。一般来说,用油量以烹制此菜总油量的20%左右为宜。 淋尾油的方式有讲究。先从锅边轻轻地淋入,边淋边旋锅,待其润滑锅底后,翻锅,再在菜肴面上淋少许尾油,即可出锅;对于不需翻锅的菜品,则应先在菜肴四周淋油润滑锅底,再在表面淋少许尾油。淋入尾油后,不宜过多搅拌,应快速起锅。
6. 猪肉炒油菜的做法
食材:土豆2个 青红椒个1个 肉100克 辅料: 豆瓣酱1勺 干辣椒适量 蒜片适量
做法:把土豆去皮洗干净后中间开一刀切成片,放到水里泡一会去掉一点淀粉,把泡过土豆的水留下,然后把青红椒切好备用,再把干辣椒切段,起锅烧油先滑一下锅,锅里留油烧热肉片下锅炒熟,加上一点老抽和一点点盐炒匀倒出来,接着把干辣椒蒜片下锅炒出香味,豆瓣酱下锅炒出红油,把土豆片从水里捞出来直接下锅炒匀,直到土豆变色后把肉片倒进锅里翻炒,放点鸡精、美味鲜、白糖调下味炒匀它,等土豆熟了把泡过的土豆的水倒掉一些,留住带淀粉的部分倒进锅里翻炒匀即可。
7. 菜油能炒猪肉吗
需要。锅中加入少许食用油后放入五花肉反复煸炒直至出油即可,若是不先放入少许食用油祈祷润滑的作用,五花肉上的瘦肉就会容易粘锅。
将五花肉炒制出部分油可以使其在食用时不会觉得腻味,煎好油的五花肉可以制作成红烧肉食用,也可以制作成炒菜食用。
8. 炒荤菜用什么油
看你喜欢什么口味的啦 最好是用橄榄油 但是那个东西超贵 和馅又很费油.口味清淡的用点植物油,素馅的口感会很好.东北人做馅比较喜欢猪油和植物油掺着放,这样不会太腻,而且会很香! 如果是蒸铰的话,油多放一些口感会更好!