如何评价成都餐厅【玉芝兰】？

一、如何评价成都餐厅【玉芝兰】？

这几年川味火锅和江湖菜的爆炸式发展，加上各大餐饮一门心思专注于“麻辣”，以至于就连不少四川人都一门心思给我安利 火锅串串钵钵鸡，问起书上写的 开水白菜、口袋豆腐、雪花鸡淖，却是得不到回应。

传统川菜的声音日渐式微，别说这些四川人都没吃过的四川菜，要怎么去理解川菜的“一菜一格、百菜百味”，也是个大问题。

成都的川菜匠人之一 兰桂均，则是将自己数十年对于川菜和调味的理解交付于 玉芝兰 餐厅，在上海的分店也是一鸣惊人。小伙伴说是主打“fusion”的新派川菜，看看菜单，却发现了不少趣味性的老菜新作。

先说总结：

值得一吃，愿意再访

适合初步了解川菜文化

整体精致度还有提升空间

菜单为 完全预约 & 套餐制，强调“本色原味”和“无增鲜剂”，不使用鸡精味精香精。

（左）自制果酱与冰粉 （右）野菜馍馍

餐前小点的野菜馍馍热乎滚烫；冰粉细腻、撒着花生碎，是以甜味开场。

味道无甚特别，倒是杯碟瓷器多有不同。包间风格非常家常，除了装饰壁画、瓷器明码标价，就像在大厨家做客一样。

可惜，最喜欢那条鱼形筷架反而不卖。

龙虾仔五彩面配怪味酱

宫保龙虾仔的冷吃风味不错，酸甜微辣、新鲜弹牙，但习惯了粤菜的精致，只觉得龙虾的火候还是老了一点。

怪味酱并不多怪，只是适当调配了川盐、酱油、红油、花椒面、麻酱、糖、蒜、香油等，“集众味与一体”。淋至好看的五彩面上一拌，外行人表示...确实像甜咸口的芝麻酱。

为了中国人“桌上有盘、盘中有菜”的习惯，标准菜单上会有七八九道凉菜，多为冷吃兔兔、酱酥坚果什么的，小伙伴与兰师傅拟定菜单时倒是删了一半，改为喜欢的热菜。

那为什么会留下这道听起来这么普通的菜？因为，泡椒凤爪就是兰桂均研发的啊。

开水白菜与金丝面

大多数人知道开水白菜是因为国宴，而那只是川菜之魂的一角。

大刀金丝面是开水白菜的升级版，一把大刀将面条切得细如金丝，清澈金黄的汤底香气浓郁却清爽得很，端起汤都不忍心一口喝完。

白菜细嫩、纤维入口即化，香气馥郁，收口略带酸香，印象深刻的好吃！

都江堰鲟鱼籽酱 & 虾冻膏（原创）

虾膏熬成虾冻，搭配微咸的鲟鱼籽，拆分开吃已经挺有意思，不过与饼底一起咀嚼的话，一瞬间的咸鲜很快就会被突如其来的浓郁芝麻掩盖掉。

一个单品却有多重味觉，能看得出兰师傅对于“调味”的奇妙研究。

珍藏松茸锅边素

锅边素是以猪肉熬汤，菌菇和南瓜香气十足，汤底也鲜美适度。

倒是这盖子...长得有点猎奇了。

本色原味吉品鲍

原味吉品鲍是兰师傅这三年新研发的菜式，选用吊晒工艺制作的南非8-12年野生鲍。毕竟有个牛逼的供应商，性价比自然能稳得住。

米饭上撒着一点风干的黑虎掌菌丝，拌上浓厚鲍汁，有种明显而有趣的发酵香气，小伙伴一度笑称是“腐乳味”。后来才知道是因为汤底不仅藏了 贝柱、老母鸡、公鸡，还放了浓香型中国白酒 ，和 四年以上的金华火腿 细细熬成。

用不同的发酵产物调和出豆豉香味，配料表里却全然没有这项成分，所谓“只有其意，不见其形”——用川菜的经典味型来烹饪粤式食材，也是传统和创新的碰撞了。

当然，炖煮溏心鲍这件事...还是可以再向阿一讨教一下的。

酸辣纯正金钩翅因为爱护动物人人有责 （贫穷），日常实在不爱鱼翅，只觉得品质和分量相对普通。

不过酸辣汤底清鲜却不油腻，耐不住汤好、实在很想再捞多一碗粉丝。

清口用的山楂糕

和牛麻婆豆腐期待已久的麻婆豆腐与想象中不同（主要是想不到它分量这么小），滚烫的豆腐只有微微麻、辣而有度，深圳的川菜怕是都比这个要辣上几分，麻辣掩盖一切，更遑论牛肉香气。

兰师傅选用香味浓郁的和牛，不过切成了立方体、而不是做成肉燥。豆腐香嫩、夹而不散，香辣咸鲜，连红油底都觉得香浓，感觉可以拌好几碗饭。

...但是，为什么不配饭啊！

蒸黄鱼狮子头

黄鱼本身不该有腥味，但汤底过于浓郁咸腥，配上淘宝口感的便宜鱼子酱，真的有点吃不太惯。

兰师傅，这丸子你就卖38块一颗，放过自己吧，不要勉强鱼子酱了！

家传甜烧白

是日最佳、无冕之王，必须是这颗甜烧白。虽然摆盘西式，但口味真的比以往吃过的所有甜烧白更佳！

兰师傅用红糖将一团糯米蒸煮得柔软入味，片开一块极其薄透、连筷尖都不易提起的带皮肥肉（两片之间不能切断），将芝麻磨碎、用猪油炒香，偷偷将芝麻酱纳入其中、蒸透，再以糖粉覆盖，完全看不出来里面藏着一颗卡路里炸弹。

勺子一kuai到底、送入舌尖，毫无猪腥或油腻的感觉，碳水和脂肪轻轻一抿就融化开了，香甜到仿佛作弊，爆炸好吃！！！

鱼香茄子香菇并不像日常热食的“鱼香茄子”，这个冷吃版本，则是 煎好两块小小的茄子和香菇，再淋上浓厚的鱼香酱料，调味酸辣甜咸、融入葱姜，再加一抹蒜味——

真有那么一丝丝像美国的国民辣椒酱：是拉差。

问起兰师傅，他坦然一笑：你啊，看看是拉差的配方就知道了。

对比之下才发现，两者之间配方成分相似度极高，甜辣口味，难怪美国人同样痴迷了。

红油水饺习惯了麻辣底子的蘸料，才知道正经 钟水饺 并不主打皮薄馅儿大、而且居然也是甜咸口的？！

一抹红油包着甜咸酸辣，熬出的微辣和芝麻香气，明亮的甜度简直打破自我认知。不、不必了。

果仁甜粄叨叨着没吃够甜品，最后还是又追加了一份甜粄。

看起来是牛轧糖既视感，结果更像是烫烫热热的果仁糍粑，甜度还不如刚刚的红油水饺。还是甜烧白好吃啊。

百花煎饺原以为是粤菜中的“百花”，但兰师傅原创于1996年的百花煎饺却是实实在在的韭菜猪肉馅儿。

应当讲究爆炒锅气的家传炒秋葵，在一边摆了许久、吃起来已经凉了。

罢了，就当麻辣凉拌秋葵吧。

几道惊艳、几道平凡，再饮多杯茶、吃饱起身，兰桂均师傅却已是抱着双手在门口等着我们。

“你为什么要这么点菜？”

“因为…想吃啊。”

“来，你过来。” 话音未落，兰师傅就把厨房门拉开，示意我们跟着进去。

灶前一角摆着一铁盆的麻婆豆腐。

“你觉得麻婆豆腐怎么样？”

“好吃是好吃的…” 我往朋友身后一躲。

“我看不怎么样，” 倒不是否定自己手艺，兰师傅转身打开冰箱，“吃不出特别是吧？倒也没什么，你看看这个。”

“你知道为什么要卖你128元一份吗？” 汤冻上凝固着一层牛油， “因为我这汤里不加味精，几斤牛肉和鸡汤熬成这肉冻，多好的汤底你都看不见牛肉。”

“那为什么要放那么几块和牛啊...”

听罢，兰师傅又翻了翻冰箱，啪地打开了另一袋细细分装好的和牛。

“这块澳洲牛，等级都得往M12去了。”师傅撇了撇嘴，“外面卖你五块八块一盆，加多少味精才有那个味道。”

因为不在标准菜单上、客人想吃的这碗麻婆豆腐，师傅特意采买的牛肉、熬了肉冻，不抬高单价确实也做不出来。

“若是我连那几块牛肉也不放，做成和牛肉末，客人哪能为这几块豆腐买单呢？”

很实诚的兰师傅啊...但作为客人，我比较想吃传统的麻婆豆腐啊。

“你看你这样点，好几种味型就没吃到，菜单上的高低起伏也不是这个样子。” 把别人的菜单一摊，师傅絮叨了起来， “我可从来没为谁改过菜单，你们还是头一个。”

“谢谢师傅，诶嘿w ” 立刻卖萌讨乖， “不过不是我说啊师傅，你做这么好的菜，不如也提高一下服务员的知识储备吧，一问三不知。”

兰师傅却摇了摇头。

“不是不告诉客人，只是三分之二的客人并不在意这些。” 兰师傅叹了叹气， “你说得多了，客人也会觉得被说教、不高兴的。”

我点点头。

懂吃的人已经不多

想懂吃的人怕是更少了吧

同样是宫保鸡丁，四川红而不辣；同样是鱼香味型，四川却甜咸交错；除了火锅串串钵钵鸡和江湖菜系，那么多知名小吃和菜肴，其实大多也都不怎么麻辣。聊着百年前的“湖广填四川”，也许在某种意义上，川菜确实在一开始就是一种“融合菜”吧。

就像这个世界的纷乱，大多都来自于人与人之间的不予理解。

包容接纳一切，方法不是唯一。

对吧？

二、成都有哪些好吃的私房菜推荐？

您好，给您推荐2家餐厅

辛厨房--高远一路15号7322创意园区B12，226/人

位置是在7322创意园区里面 最好跟着导航走 里面餐厅都有多 路还是有点点绕，这家餐厅一栋古色古香的小别墅里大厅和包间都很有格调，外面被棵棵竹树包围 有种亲近大自然的感觉

推荐菜品：沸腾龙虾第一个菜绝对要介绍它~颜值高就算了 吃起来也特好吃

用新鲜波龙制作而成主要是红油辣子味虾肉特别饱满紧实 这一道菜绝对值了；

澳洲牛舌：放在大海螺里的牛舌~这造型还是很特别的吃起来是麻辣味的 牛舌鲜嫩有弹性 超级下饭

捞汁海螺：海螺肉超级爽脆 咸鲜味刚刚好 吃起来很开胃开胃兔，菜如其名 酸辣的口味很要开胃 而且兔肉被处理的很好吃起来鲜嫩多汁 凉拌绝了。

不二隐庐(洛水店)：洛带古镇三峨街洛水湿地公园旁10:00-21:00，店里配置了FREE停车场

环境:整体以白色帷幔为装饰，微风飘荡着幔帘，十足的中国古风味-木质中式庭院设计+小清新的大草坪相融合!像了一幅古典有意境的国画!店里设为室内室外2 个区域!室外:紧挨湖边和超大的绿色草坪!体验感很高! V室内:有三层楼!

推荐菜品:菌类炖鸡汤是由纯中药、菌类、鸡肉熬制出来的!大补啊!必定款面

醉蟹器：特制的醉蟹制作，让口感更独特，搭配着淡淡的酒香味，太美味了!小手轻掰就开，肉质鲜嫩，蟹膏也是金灿灿的!推荐。

香煎荷叶藕：肉质与鲜藕融 合做的藕饼!特别好吃!真是一口一个不嫌多，口感脆脆的!

深海Bao鱼拼虾仁腐：虾仁搭配蔓越莓曲奇饼好看又好吃，再来一个肥厚多汁的Bao鱼!真的是太满足两并且肉质还特别新鲜有韧紧哦!

脆皮榴莲酥：这个真的是大爱心必吃榴莲的宝们一定要点，榴莲味道纯正，外皮酥的掉渣

三、成都私房菜是什么意思？

私房菜是私人的菜、私家的菜的意思。就是在别人家里吃到的由主人做的拿手好菜。私房菜通常对外无店面招牌，无固定菜单，不设专职服务员，但这些菜的烹调技法往往是祖传的，有独特风味，而且限量供应，在市面餐馆无法吃到。据说这种菜馆多源于古时的深宅大院，位置比较偏僻，各具特色，并且相对低调。

“私房菜”的历史，可以追溯到清末光绪年间。据说祖籍广东的世家子弟谭瑑青，祖父辈都当官并好饮好食，其父谭宗浚把家乡粤菜混合京菜成谭家菜声震北京。后来家道中落，谭瑑青坐食山空，便由家厨或妻妾做拿手的谭家“私房菜”帮补家计，宴设家中，每晚三席，须提前三天预订，最盛时订位要等一个月。

四、什么叫私房菜私房菜的起源？

"私房菜"指开在住宅或是写字楼中，无牌照、无跑堂、无固定菜单，惟独厨师有手艺的小本餐饮"买卖"。"私房菜"的历史，可以追溯到清末光绪年间。据说祖籍广东的世家子弟谭瑑青，祖父辈都当官并好饮好食，其父谭宗浚把家乡粤菜混合京菜成谭家菜声震北京。后来家道中落，谭瑑青坐食山空，便由家厨或妻妾做拿手的谭家"私房菜"帮补家计，宴设家中，每晚三席，须提前三天预订，最盛时订位要等一个月。

私房菜起源于古时深宅大院中的美味佳肴，当年高官巨贾们"家蓄美厨，竞比成风"，互相攀比着自己在人生第一要义"吃"上面的品位。在他们的"名品"和自家的名厨的共同作用下，一道道名菜便产生了，由于极其具有自家特色，因此形成了私房菜。

顾名思义，私房菜是私人的菜、私家的菜。就是在别人家里吃到的由主人做的拿手好菜。私房菜通常对外无店面招牌，无固定菜单，不设专职服务员，但这些菜的烹调技法往往是祖传的，有独特风味，而且限私房菜环境量供应，在市面餐馆无法吃到。据说这种菜馆多源于古时的深宅大院，位置比较偏僻，各具特色，并且相对低调。

"在香港平民百姓的住宅区内，有道木门忽然打开，你必须迅速闪进，门则要在巡警赶来之前关上。"港人如是描述"私房菜"。

另外还有这样两种说法:一是指举行婚礼后，待亲朋好友都走了，单独做给新人吃的那桌好菜;二是指旧上海的女子专门做给丈夫或男朋友吃的菜。私房菜并不是代表上层文化，相反，它更加贴近老百姓和工薪阶层。

私房菜不是大菜，不过"善烹小鲜，可治大国"。其起源有两种说法，一说源于清末，指的是在很私密的私房菜自家厨房里炮制出来、无宗无派的菜肴。吃私房菜，也就是大家挤在一个类似家的地方，吃主人的拿手菜，席间或吃罢，主人会出来应酬片刻，几次交道打下来，食客和主人就结成了好友。许多名菜其实都是从私房菜演变过来的，比如谭家菜、孔府菜、段家菜等。

另一种说法，称其乃官府菜的一种延伸。从前官府的厨子，制作菜式均围绕"细致"两个字，环节相当之繁缛。离开府邸后，他们流落于民间，民间的大户人家，吃饭同样讲究个气派，拥有家厨，尤其是拥有官府里出来的家厨，是他们财富与身份的象征。这些家厨在官府菜的制作基础上，为迎合主人的口味，进一步将烹饪技术融会发挥。久而久之，自成一种类别。

五、什么叫私房菜，私房菜得历史？

私房菜大概是指，在烹饪的过程中，有独到之处，或者指其它地方吃不到，只有这里有，简单就是自家研制的有独到之处的菜品，私房菜的历史，是以光绪年间谭家菜为主。后流传至今。

六、美人私房菜玉蝶最后的结局如何？

具体的还没有播放，反正宋玉蝶最后和李马有情人终成眷属了。 宋玉蝶原为皇 家失散的公主，流落民间后被宋嫂鱼羹创始人宋五嫂收为养女，长大后学得宋嫂手艺，成为闻名江南的名厨，并开起天 香楼，是个善良勤奋又独立坚强的女子。李马是宋五嫂义子，他和玉蝶青梅竹马，两小无猜，最终两人历经艰险有情人终成眷属。

七、成都私房菜儿童生日

成都私房菜：给孩子一个难忘的生日宴

每年一度的孩子生日是一个特别的时刻，家长们都希望能为孩子举办一个难忘的生日宴会。在成都，有许多私房菜餐厅提供的儿童生日宴服务，为孩子们打造了一个独特而美好的生日体验。

成都是中国著名的美食之都，拥有独特的川菜文化。在这里，你可以品尝到地道正宗的川菜，同时，成都也有许多特色私房菜餐厅，为食客们提供更加独特的美食体验。对于家长们来说，选择一家好的私房菜餐厅举办孩子的生日宴会，无疑会给孩子带来一次难忘的美食之旅。

成都的私房菜餐厅提供了丰富多样的菜品选择，无论是川菜还是其他地方菜系，你都可以找到满足孩子和亲友味蕾的菜品。这些私房菜餐厅通常都注重食材的新鲜和原汁原味的口感，每道菜品都经过精心烹饪和装饰。不仅如此，这些私房菜餐厅还非常注重菜品的色彩搭配和摆盘，让孩子们在享受美食的同时也能享受到视觉上的享受。

在私房菜餐厅举办儿童生日宴还有一个重要的好处就是它提供了一个更加亲密和私密的聚餐环境。相对于一般的餐厅，私房菜餐厅通常座位较少，环境更加温馨，让孩子们和小伙伴们可以更好地互动和交流。而且，一些私房菜餐厅还会提供专属的包间，为孩子们的生日派对提供更加舒适和私密的用餐环境。

除了美食和用餐环境之外，成都的私房菜餐厅还提供了许多特色的娱乐活动，让孩子们的生日宴更加丰富多彩。比如，一些私房菜餐厅会组织亲子烹饪活动，让孩子们亲自动手制作自己喜欢的小吃和甜点。这不仅可以增加孩子的动手能力，还能激发他们对美食制作的兴趣。

此外，一些私房菜餐厅还提供了儿童游乐区，里面有各种各样的游戏设施和玩具，让孩子们尽情享受游戏的乐趣。这样一来，孩子们不仅可以享受美食，还能和小伙伴们一起玩耍，度过一个愉快而难忘的生日。

对于家长们来说，选择一家合适的私房菜餐厅举办孩子生日宴是一项挑战。下面，我推荐几家成都的私房菜餐厅，它们以其独特的菜品和优质的服务赢得了广大食客的喜爱。

推荐私房菜餐厅

1. 桃李园私房菜

桃李园私房菜是成都当地知名的私房菜餐厅之一，以其地道的川菜和精致的菜品受到了食客的一致好评。餐厅提供的儿童生日宴服务，不仅有丰富的菜品选择，还有专门的儿童游乐区，让孩子们可以在用餐之余，尽情享受游戏的乐趣。

2. 青蛙私房菜

青蛙私房菜是一家拥有浓厚山野风味的私房菜餐厅，它独特的菜品和精致的装饰让人流连忘返。餐厅为儿童生日宴提供了特别的亲子烹饪活动，让孩子们可以亲自参与到美食的制作中，增加了亲子之间的互动和交流。

3. 蜀川私房菜

蜀川私房菜是一家以川菜为主打的私房菜餐厅，它的菜品以其独特的口味和精致的制作赢得了众多食客的好评。餐厅不仅提供了丰富的菜品选择，还为孩子们准备了精美的生日蛋糕和丰富的礼品，让孩子们的生日更加圆满和幸福。

4. 蜗牛私房菜

蜗牛私房菜是一家以法式私房菜为主题的餐厅，它的菜品注重新鲜和原汁原味的口感。餐厅为儿童生日宴提供了专属的包间和儿童游乐区，让孩子们在安全和舒适的环境中度过一个难忘的生日。

以上是我为大家推荐的一些成都的私房菜餐厅，它们提供了优质的儿童生日宴服务，无论是菜品选择还是用餐环境都能满足家长和孩子的期望。在孩子生日到来之际，不妨选择一家私房菜餐厅为孩子举办一场独特而难忘的生日宴，让孩子在美食和欢乐中度过一个美好的生日。

八、成都有哪些值得推荐的私房菜馆和菜式？

叩响长发街上一家不起眼的房门，应声的是一位慈眉善目的阿嫂。

这是一家没有招牌的餐厅，却是成都最有名望的私房菜馆，玉芝兰；

后厨仅有一位双鬓斑白的厨师，大厅的客人却个个有呼风唤雨的能耐；墙上没有摆名人的题字合影，却高高挂起师父传下的一杠一刀。

这家店的主人就是被称为“中国顶厨”的川菜大师——兰桂均。

他在全球餐饮业享有盛名，被誉为“泡椒凤爪之父”。他虽出身川厨，却在公派往广州泮溪酒家期间接受最正统的粤菜指导。他亦涉猎西方料理，游历半生后回到故乡成都，加冕中国顶厨。

对我而言有幸的是本来抱着普通客人去体验美食的想法订位玉芝兰，饭后却意外和兰老聊了两个小时——而在这两个小时里，兰老的每句话都饱含着一位顶尖川厨对家乡菜的热爱和自豪。

玉芝兰的套餐价格从每位688到1588不等。价格差距虽未体现在每道菜的风格上，却在贵价食材的选用上做到了一分钱一分货。我们在之前订位的时候早已打听清楚，888元及以上的套餐中会加一道鲍鱼，而事实证明那只18头南非干鲍堪称这次宴席带来的最大的惊喜。

开胃菜 酱香腰果

形态像极了琥珀腰果。腰果的油脂香气和焦糖香、面酱香完美融合，重甜轻咸，似杂酱滋味。

兰师傅：

在中国传统礼节中客人不到，主人不能动筷子只能喝茶。但是空腹喝茶容易醉茶，所以宴席菜中必备几碟餐前小吃用来搭配。

本身只是增添趣味性的小吃做到精致也不容易。比如酱香腰果，在上过糖色的腰果里加入甜面酱，做成咸甜口味，是借鉴了琥珀桃仁的做法。

开胃菜 自然之味

这是另一道令我惊喜的餐前小吃。新鲜百合片浸泡在玫瑰水中，放入嘴里轻轻咀嚼就让清甜充斥口腔，这种甜并非附着于百合表面，而是由内而外散发出来。

兰师傅：

评判世界上任何一家餐厅的好坏，看三个标准：“自然之味”、“自然调和之味”以及“调和之味”。

自然之味指食材本身味道；自然调和之味指将两种及以上的物料人工调和发酵后衍生出的新的味道（如火腿、腐乳）；调和之味则指多种食材相互作用或者是经过调味的复杂味道。三个标准没有孰高孰低，可以套用到世界上所有食物上。

这道菜品则是采用新鲜兰州百合，在玫瑰水中浸润，不加入任何调味品，所有甜味均来自百合本身。

过中 坐杠大刀金丝面

细如发丝的手工面条是很多美食媒体采访兰先生绕不开的重点——但是他们忽略了这碗透亮的清鸡汤。清汤无鸡油，香味理应锐减，但是喝进嘴里却觉得异常鲜美醇厚，和轻薄如纱的金丝面对比鲜明，重汤不重面。

兰师傅：

坐杠并不是川菜独有的技法，广东的竹昇面、江苏的跳跳面也是同样的原理，但是压完之后用手工切到这么细是绝技。坐杠压面要把整团面反复压制多次，每张面皮薄得能看到桌上的木纹才能切割。切面的时候整个人平行移动，步伐呈丁字型，切面时左手要用观音掌压面，而并非平时切菜时的鹰爪。整套动作讲究流畅，刀随人动。行家看做面不看你怎么切，只看最后抖面的那一下——极少碎面或者没有碎面——这最见功夫。

热菜 鱼子酱黄鱼狮子头

狮子头以扬州最为出名，但是在川菜的老菜谱里也有狮子头的记述。兰师傅把黄鱼去骨取肉，按传统狮子头切、摔、打、搅的手法使其成型。蒸熟后顶部点缀瑞典鱼子酱。同行的朋友认为腥味太重，但我却认为黄鱼的鲜和它的腥是不可分离的，兰老倒是加入鱼子酱愈发突出其咸腥味。让它彻底成为了毁誉参半的一道菜，爱的人爱之深，恨的人恨之切。

兰师傅：

吃黄鱼狮子头一定要喝茶清口，和大刀金丝面一样，只有在味蕾完全不受干扰的情况下才能体会到食材之鲜。川菜中像雪花鸡淖(nào)或者鸡豆花都是吃鸡不见鸡的典型，这叫“取其神，不取其形”，这道黄鱼狮子头也是同样道理，旨在给客人意想不到的体验。

热菜 本色原味极品鲍

这绝对是引爆全场高潮的一道菜。切开鲍鱼看到半固体状的溏心，入口后有蛋黄般的醇腻口感。汤汁里有浓厚的火腿和母鸡鲜味，想不到鲜到让人眉毛都掉下来的顶级美味居然出自一位川菜师傅之手。同样值得一提的是鲍鱼跟的那一小团米饭，外在有粥的感觉带糯性，内在有牙劲粒粒成形。

兰师傅：

我学做鲍鱼也不过才三四年而已，但是这道菜倒是征服了诸多美食家的味蕾。我们的供货商从南非收来鲍鱼，用日本人做溏心鲍的技术制半成品。而底汤是用至少两年的鸡（鸡长到四个月之后不长肉，只增味，所以养到两年的鸡非常不容易）同上好的金华火腿慢慢吊出来的。因为完全不用增鲜剂，所以整个鲍鱼制作过程会超过一周。

米饭用的是东北珍珠米。无论是米和水的比例，还是水蒸发掉的比例都要用电子秤精密计算。即使很多日本大公司的老板吃惯了新泻的越光米，第一次吃到玉芝兰的米也会震惊。

热菜 酸辣鲜辽参

酸辣粉——地道重庆小吃——不知为何被兰师傅加入菜单，并用珍贵的辽参搭配。这道菜对于所有我们同行的朋友来说都不是个讨喜的东西，直到后来兰师傅对这个想法作出了解释。

兰师傅：

川菜的宴席菜口味是需要逐级递增的，在鲍鱼那道菜上桌时整个味道被拔到顶峰。如果想再上一层就得用酸辣！酸辣在川菜宴席的味型中是最高的，刻薄而激烈。

所谓“一味增一味，一味减一味，一味和一味，高于二十四味。”配餐讲究味道逐级递增之后逐级递减，而这个过程中还要注意食材对人体内外的调和（汉方）。掌握这个规律才能理解川菜二十四种味型的精髓。

热菜 豆瓣鳗鱼

四川人做鱼，但凡飘红油，八成用到郫县豆瓣。豆瓣鱼的口味之精彩常用草鱼或者鲤鱼呈现，但是兰老却另辟蹊径用了刺少肉细的鳗鱼。这种鳗鱼是广东人常用的食材，也叫白鳝或者盘龙鳝，最为出名的一做法就是豉汁盘龙鳝。兰老曾经在广州泮溪酒家学习，“博采众长，回馈川味”的良苦用心体现在他的诸多菜品创意中。

兰师傅：

豆瓣鳗鱼差不多味道就是在往下降格了，不再这么激烈，这道菜本身就像你说的一样，因为本身四川产鳗鲡很少，也是运用了广东的食材和烹调方法。不过我很喜欢这个盘子（笑），这个盘子是我自己在景德镇烧的。从器型来说这是个龙头鱼身的造型，象征龙的九子之一——螭吻。螭吻为佛门护法，象征驱凶辟邪的兆头。从功能上来说鱼尾做成凹槽形状，可以让不喜姜蒜的客人把佐料刮到鱼尾。我认为中国菜不光讲究食物之美，还讲究器型之美，所以烧制瓷器也是我和我夫人的一大爱好。

热菜 极品官燕桃油蒸鲜桃

作为川式宴席菜的一道甜菜，往往代表这顿饭接近尾声。温热的桃汁里没有加糖，反倒呈现出一股子质朴的果酸味。桃汁淋入盏内，盏内是去毛后洗至透亮的官燕和埋在下面的两粒桃胶。这是兰师傅对“自然之味”的另一种表达形式。

兰师傅：

海南人做燕窝用椰子，广东人做燕窝用木瓜。思来想去，夏季最适合四川人的水果应该是龙泉驿产的桃子。俗话说“桃养人，杏伤人，李子树下埋死人”，桃子是营养健康的食材，只需要简单熬煮就可和官燕、桃胶搭配得很完美。而到了九月中旬，就用四川最好的金川雪梨吊梨汁成菜。

小吃 红油水饺

红油水饺是四川最有名的小吃之一，以“钟水饺”餐馆的红油水饺名震西南。兰老做的红油水饺呈三角形，即使在川渝地区长大的我也未曾见过。放入精致的瓷碗中，丝毫不觉得违和。

兰师傅：

川味红油系列，讲究的是复制酱油的调配。复制酱油是把黄豆酱油和红糖及各种香料一起熬制之后产生出的一种甜酱油。除了味道复杂，好的复制酱油本身就呈红棕色，也能起到给红油提色的效果。玉芝兰的复制酱油是我自己亲自制作，自认为味道平衡拿捏得很好。

讲完菜品之后，兰师傅和我们聊得开心，就拉我们进到厨房展示他为明天准备的花胶，厨房早已收拾得干干净净，分门别类，让我心里一惊——那时候真的感受到站在我面前的这位老师傅拿起刀就是千军万马，放下刀就是放下了整个江湖。

兰老为我们展示挂在排风口的一串“黑虎掌”，这是放在鲍鱼上的一丝点缀，但是也是精挑细选的珍品。

在他眼里中国饮食不是“料理”：料理这个词是静态词，而烹饪则是动态。中国饮食文化是烹火文化。“唱戏的腔，厨师的汤”即使在味精泛滥的今天，顶尖的厨师依旧是用汤在做菜——对他们而言不用增鲜剂是对食材最起码的尊重——食材用本味，用人用长处，烹小鲜如治大国。

在我看来，这就是中国顶厨的匠人匠心吧！作为一个吃川菜长大的孩子，我很感激兰老跟我们所聊的内容，他不需要再证明自己的实力，却愿意不厌其烦地向年轻一代讲述什么叫川菜——川菜并不只有麻辣和香精，它的精髓是融合。

本文作者陈不诌，首发于公众号『曼食慢语』。

九、私房菜起名？

这个要你自己起，以你名字命名也行，xx土豆丝。

十、私房菜做法？

材：虾米300克，料酒1勺，胡椒粉2克，盐2克，蒜末5克

做法：

1、 虾米剪掉须洗干净。倒入料酒，盐，拌均匀。锅中加入油，烧至6成热，倒入虾米。不时翻动一下，将虾米炸酥，取出沥掉油。

2、 锅中加入少许油，倒入蒜末炒香。 加入胡椒粉。倒入虾米，加入盐。翻炒均匀，出锅。