1. 卤肉饭为什么要放洋葱酥
正宗的台湾卤肉饭（南部称肉燥饭）的烧肉燥，里边放的不是洋葱酥，而是红葱酥。
卤肉饭是台湾最有名也最普及的小吃与庶民美食，不过，多次被误写为 鲁 肉饭，认为缘起来大陆山东，这是错的。
台湾的肉燥饭、红烧肉燥，真与山东鲁肉没有关系的。
肉燥，这是台湾台南，也就是正宗南部的说法，而台湾北部，则把相同的这样东西，称为卤肉。
不过，无论是肉燥还是卤肉，做法中都少不了 红葱酥。
红葱酥是用红葱头（一种像大蒜、青蒜）一样的蒜科植物，切碎以后油炸而成的类似酥状的配料。红葱酥非常的香，带有特殊的气味。
肉燥或卤肉里，就是要靠红葱酥的味道，来凸显这道简单的美食的气味。当然，红葱酥有去腥、提香等多重作用。
如果实在买不到红葱头，那拿洋葱来代替也是可以的，可不能用青葱或大葱来代替！
2. 卤肉饭不加洋葱酥会怎样
1.准备好所需材料。
2.小洋葱切去两头。
3.小洋葱去皮。
4.小洋葱切成圈。
5.加入少量淀粉，混合均匀后把小洋葱圈拆散。
6.猪油加热。
7.待油溶解，5层热。
8.加入小洋葱丝。
9.半炸半炒，将其水份蒸发干。
10.待水气渐少，小洋葱丝浮起，颜色变微黄。
11.迅速将其捞起，沥干油。
12.平摊在厨房纸上，吸干油，晾凉。
13.滤出洋葱丝的猪油，用处多多，以后的日志再来唠叨它的用处吧。
14.晾凉的洋葱丝即为油葱酥。
15.油葱酥放入保鲜袋里，碾碎。
16.新鲜的五花肉洗净后切成0.5cm大小的丁。
17.姜切片、蒜切碎。
18.炒锅加油烧热后，爆香姜和蒜。
19.加入五花肉丁。
20.慢慢炒至微微上色。
21.控出多余的油脂。
22.加入生抽、大料、绍酒、冰糖、五香粉、胡椒粉和温水。
23.水不要过多，超过肉丁1cm即可，加入油葱酥屑。
24.翻炒均匀
25.可换汤锅或砂锅。
26.俺又扔里几个煮好的鸡蛋。
27.锅子继续加热8分钟。
28.加入提前准备好的米饭炒好即可
3. 卤肉饭炸洋葱的油还要吗
沙县卤肉饭的正宗做法
用料
五花肉 一斤
洋葱 一个
油菜 两颗
鸡蛋 4颗
葱 适量
姜 适量
蒜 适量
八角 两个
冰糖 适量
食盐 适量
老抽 适量
绍兴黄酒或者加饭酒 适量
香菇 适量
做法步骤
步骤 1
准备材料
步骤 2
水煮四颗鸡蛋
步骤 3
煮鸡蛋时若用大火，容易引起蛋壳内空气急剧膨胀而导致蛋壳爆裂
步骤 4
蛋熟了之后立即用凉水浸泡，去壳备用。
步骤 5
八角和冰糖，冰糖的用量根据自己的口味
步骤 6
红洋葱洗净后切成条
步骤 7
小火油炸洋葱丝
步骤 8
红洋葱丝油炸至金黄色（堂妈炸的有点过了，大家要注意哦）
步骤 9
这就是卤肉饭的灵魂——油葱酥
步骤 10
五花肉切小丁
步骤 11
香菇切小丁
步骤 12
葱姜蒜切成末，如果不爱吃姜就切成大片，炖完肉夹出来
步骤 13
炒锅内倒入适量油，油热倒入五花肉丁
步骤 14
五花肉丁炒至肉色变白，逼出多余的油脂
步骤 15
加入香菇丁翻炒
步骤 16
加入葱姜蒜末翻炒均匀
步骤 17
加入适量老抽
步骤 18
加入黄酒、翻炒均匀
步骤 19
最后加入油葱酥
步骤 20
所有材料翻炒均匀之后，加入适量温水没过卤肉，时间仓促加水可以少一些，卤肉肉质就偏硬。水多一点多炖一会卤肉就软糯
步骤 21
加入冰糖和八角
步骤 22
待汤汁煮滚后，全部倒入砂锅中
步骤 23
加入水煮蛋
步骤 24
加入食盐大火烧开转小火慢炖
步骤 25
炖制的时间为一到一个半小时
步骤 26
时间到，加食盐调味，汤汁浓稠但绝对不能干，有汁卤肉饭才会好吃
步骤 27
烫两颗油菜
步骤 28
焖一锅米饭
步骤 29
切一颗卤蛋，加一勺油葱酥卤肉
步骤 30
美味既成。
4. 卤肉饭为什么用油葱酥
卤肉饭是一种食物，制作原料有大米、五花肉、干葱头、淀粉、姜、蒜、酱油、八角、酒、冰糖、五香粉、胡椒粉等。它是台湾地区常见的，也是经典的小吃。
卤肉饭的做法
卤肉饭的做法
将香菇切成块，热锅倒油，放入切好的葱碎适当的搅拌，不要炸太焦，快要变色时，可以起锅。将油加热后爆炒猪肉，淋点酱油上色提味，放入香菇和蒜不断翻炒。加入酱油和水比例是1:3，淹过肉就可以了，加些冰糖，上一点色，加入八角，米酒和和油葱酥。盖上锅盖，焖煮30分钟左右出锅放在米饭上即可。
还可以卤肉汁、米饭、生鸡蛋一起吃，一般一锅卤肉可以吃三天吃到第三天的时候味道是最棒的。
卤肉饭的做法
制作贴士
1、为了解腻，卤肉饭一般会搭配点青菜，作清淡做法，焯一下即可。可以放在肉旁边，也可以单放。
2、洋葱很重要，最好用红洋葱。洋葱炒变色炒出香味才放肉为佳；
3、加入卤水后，多煮一下，让汁渗透到肉中去。
5. 卤肉饭为啥要放洋葱
原料：猪五花、大米、葱、姜、卤肉料、冰糖、老抽、生抽、食盐、鸡精、花生油、清水、洋葱。
做法步骤：
第1步、肉切块
第2步、砂锅放清水烧开
第3步、卤肉料
第4步、放入开锅的砂锅中，煮一会儿可以捞出调料，也可以不捞
第5步、猪肉冷水下锅焯水
第6步、开锅倒出，洗净浮末备用
第7步、锅烧热油
第8步、下肉块煸炒出油，放老抽翻炒上色，放冰糖
第9步、葱姜和红椒
第10步、冰糖炒化，放生抽和葱姜红椒，翻炒
第11步、放食盐翻炒后放清水
第12步、倒入砂锅中
第13步、大火烧开，中小火卤1～2小时
第14步、肥肉部分有入口即化的感觉就可以了，放鸡精调味
第15步、洋葱切小块，可以切末
第16步、锅里烧又，放洋葱生抽一点食盐翻炒，然后再放卤肉一起炒
第17步、切葱叶子末备用，放入卤肉中翻炒均匀即可。
第18步、大米淘洗好，清水浸泡2小时，放高压锅蒸
第19步、卤肉的同时蒸米饭。排骨档，15分钟
第20步、蒸好的米饭
第21步、放一个小碗里压实
6. 卤肉饭为什么要放洋葱酥肉
用料带皮五花肉 1000克紫皮洋葱 半个干香菇（或鲜香菇） 12-16朵鸡蛋 随意葱 1-2段姜片 5-6片花椒 若干粒八角 1个香叶 1片肉桂 1小段干辣椒 1个冰糖 1-2小块本酿造（或生抽） 适量老抽 适量盐 适量
好吃到停不下来的卤肉饭的做法步骤
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1、准备材料阶段：带皮五花肉切成小块
步骤 2
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2、准备材料阶段：干香菇泡发
步骤 3
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3、准备材料阶段：干香菇切成小丁
步骤 4
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4、准备材料阶段：洋葱切成小丁
步骤 5
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5、准备材料阶段：生鸡蛋洗干净后，加入凉水，鸡蛋和凉水一起煮，开火后继续煮3-4分钟左右，关火焖着就可以。
步骤 6
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6、先准备洋葱酥。锅中油热后下入洋葱丁
步骤 7
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7、中小火不停翻炒，不要炸糊了
步骤 8
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8、炸呀炸，洋葱真的好香
步骤 9
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9、带皮五花肉凉水下锅，开火烧开，撇去浮沫。
步骤 10
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10、盛出备用，撇干净浮沫的肉汤可以留着后面炖肉用。
步骤 11
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11、用刚才炸洋葱酥剩下的油，倒一些在锅里，烧热后，小火煸炒五花肉，可以放两片姜
步骤 12
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12、煸炒到五花肉表面有金黄色、出了一些油脂之后，倒入香菇丁，继续煸炒
步骤 13
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13、之后倒入洋葱酥
步骤 14
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14、煸炒后加入本酿造（或者生抽）、老抽。刚才煮肉的水不要倒掉（一定要撇干净浮沫），加进来，肉汤要没过肉，可以稍微多一点，然后加入葱姜，和炖肉料包（里面有花椒大料香叶干辣椒肉桂）
步骤 15
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15、加入煮好的剥了皮的鸡蛋，大火烧开后，转小火
步骤 16
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16、砂锅、珐琅铸铁锅小火炖40-60分钟即可，别的锅可以再加20分钟左右。中间加一下冰糖，根据咸味加入适量盐就可以啦
步骤 17
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17、咕嘟咕嘟～～
步骤 18
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18、最后稍微收一下汤汁，可以多留点汤汁哈，拌饭超级香超级香
步骤 19
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19、最后装盘开吃！！长肉了可跟我没关系哈
7. 卤肉饭为什么要放洋葱酥,直接放洋葱不行吗
原料：五花肉、干香菇、红洋葱（替代品）、鸡蛋、青菜，配料：生抽、老抽、冰糖、八角、茴香、肉桂、胡椒，
1、五花肉切成小肉丁，干香菇泡软后切丁，洋葱切丝用温火炸酥，鸡蛋煮熟，2、煮熟的鸡蛋用刀划几道口，好入味；下温油煸炒一下，倒老抽，继续煸炒，不用加水，让其充分上色，
3、刚刚上好色的鸡蛋捞起待用；锅内放油烧至温热下五花肉丁，等肉炒散的时候下香菇丁，
4、肉丁、香菇炒几分钟后加入炒好的葱头，倒入生抽、老抽、米酒（前面配料忘了写）、八角、茴香、肉桂粉，然后加开水，煮开后，将事先炒过的鸡蛋放入锅内，盖上盖子一起焖煮四十五分钟，也可以更久，
5、卤肉饭另外重要的就是焖煮的时间，小火焖煮一小时左右，这样肉汁的香味才会浓郁。期间可以打开锅盖翻一下。等四十五分钟后，肉汁快收干了，就可以了，6、另外把卤煮好的鸡蛋捞起来，切成两半；青菜烫后摆好，就可以上饭啦。
8. 卤肉饭里面的洋葱得炸成哪种程度
【主料】：五花肉500克。
【配料】：洋葱半个、干香菇15朵、生姜1小块、蒜子2个、大葱1小段、鸡蛋、小白菜。
【调料】：单晶冰糖20粒、油、蚝油、盐、生抽、老抽、料酒、香料包
【准备工作】：
1、五花肉清洗干净后把肥的和瘦的先分开，再分别把肥肉和瘦肉切成1厘米左右的厚片，再切长条，最后切成1厘米左右见方的肉丁备用。喜欢吃肉皮的可以把肉皮留下，不喜欢的可以把肉皮去掉。
2、肉丁切好后把瘦肉用水浸泡15分钟，把血水泡出来，泡好后捞出控水备用。
3、本来要用红葱头的，我这里没买到所以就用洋葱来代替，把洋葱切成细丝后备用。
4、干香菇要比新鲜的香菇更香，如果没有干香菇那就用新鲜的香菇，干香菇要先用水泡软，然后先切成条再切成丁备用。我用的是小香菇，如果大一点的香菇可以少用几朵。
5、生姜切末、蒜子切末、大葱切成葱花备用。
6、香料包中有八角1个、小茴香2克、草果1个、桂皮1小块、白芷2片、陈皮1小块、甘草2片、香叶3片，会吃辣的可以放几个干辣椒进去，把所有的香料装进香料袋中，然后用温水先清洗一下后再浸泡2分钟，把香料的中药味去除一些，然后捞出备用。
【烹饪方法】：
1、起锅加水，肥肉冷水下锅开始焯水，加入少量的料酒和姜片去腥，大火把水烧开，肥肉在焯水的时候要多搅动几下，让肥肉受热更均匀。
2、在水慢慢升温的同时，肥肉中的血水也开始往外渗透，水面上也就会越来越多的浮沫出现，我们用勺子把浮沫撇去，以免浮沫再次污染到肥肉，水沸腾后再煮5分钟即可捞出，再用清水冲洗一遍，把表面可能粘到的浮沫等杂质冲洗干净。
3、肥肉焯水的好处是可以把五花肉的肉腥味去除，但是在去除肉腥味的同时，肉香味也随之去除不少，有得有失，就看你如何取舍了。把冲洗好的肉控水备用。
4、起锅加清水，鸡蛋冷水下锅，再滴上几滴白醋，然后开大火后加盖3分钟，3分钟左右锅内的水已经是在冒小泡即将沸腾前的状态，这时就把盖子盖上后改成小火再煮13分钟。
5、13分钟后准备1大碗冷水，把锅内的鸡蛋捞出放冷水中浸泡3分钟，3分钟后再来剥壳，这样煮出来的鸡蛋就会很好剥壳，蛋壳也就不会黏住蛋白，就能剥出完整的鸡蛋来。
6、鸡蛋剥好壳后用清水冲洗一下，然后在鸡蛋的四周轻轻地各切上一刀，这样鸡蛋在卤制的时候才更入味好吃，要注意的是不要切太深，刚到蛋黄的位置就可以。如果切得太深，鸡蛋容易煮烂。
7、起锅加入200克食用油，油温2成热下入洋葱丝，开小火慢慢地把洋葱的香味激发出来，让洋葱的香味融入到油中。
8、一直把洋葱丝炸制到金黄色，这时的洋葱丝中的水分都应该挥发完了，都浮在油面上，这时就把火先关掉，利用余温把洋葱丝炸酥脆些。切记看到洋葱丝变金黄就要马上关火，否则等你出锅后就会变焦变苦味了。如果你把控不了等洋葱丝稍微变成金黄色时就关火，然后用余温把洋葱丝炸至金黄，酥不酥脆都无关紧要，但是这个步骤不能省，因为葱酥是卤肉饭的灵魂之一。
9、炸好的洋葱丝捞出后控油放一边冷却备用，锅中炸过洋葱丝的葱油也倒出，锅内只需留少量的底油，倒出来的葱油可以用来炒菜或者用来放早餐的粉面那都是非常的香。
10、开中火后把肥肉倒入锅内，慢慢地把肥肉中的油煸出来，在煸炒的时候要多翻动，使其受热更均匀，出油的速度更快。先把肥肉的油煸出来是卤肉饭会不会油腻的关键所在。
11、在肥肉开始大量吐油的时候，如果锅内的油太多的话，我们尽量多打出一些油来，打出来的油可以炒其它的菜用，因为油多了会腻，所以我们得控制一下这个油量。
12、一直把肥肉煸炒到油脂渗出，外表有点焦黄色的时候，就可以把瘦肉倒进锅内和肥肉一起煸炒。
13、把葱姜蒜末也一起倒入锅内炒出香味。
14、看到瘦肉变白后就淋入20克料酒去腥增香，料酒挥发的同时也会把肉腥味带走。
15、加入料酒后翻炒均匀就可以出锅，然后把油沥掉放一边备用，沥出来的油可以用来炒菜用。
16、为了卤肉饭的味道更好颜色更好，我们可以炒一个糖色，锅内留少量的底油，开大火后倒入冰糖。
17、要多翻动，使其受热更均匀，当冰糖开始融化的时候改中火，用勺子沿着锅底顺着一个方向不停地搅动，我们在炒糖色的时候要多观察冰糖的颜色变化。
18、一直炒到起枣红色时，在还没冒大泡的时候说明火候到了。卤肉加了糖色来炒，会有一种焦糊的口感，吃起来很香，如果觉得这个步骤麻烦的可以直接省略，一般商业版的基本上都会有炒糖色这个步骤。
19、这时把肉丁倒进锅内翻炒着色，翻炒均匀上色后倒入开水没过肉丁，如果有高汤的话加高汤最好。
20、大火把水烧开后我们倒入砂锅中炖煮。砂锅受热更均匀，炖煮出来的效果更好。
21、接下来就可以进行调味的步骤了，加入20克生抽增味提鲜。
22、加入3克老抽增加颜色。
23、加入10克蚝油增味提鲜。
24、加入少量的食用盐调味。
25、把剥好壳的鸡蛋放入锅内。
26、把卤料包放入锅内。
27、把切好的香菇丁倒入锅内。
28、大火把水烧沸腾后改小火煮30分钟。
29、30分钟后我们把炸好的洋葱丝倒进锅内，继续用小火炖煮30分钟。
30、在整个炖煮的过程中要多搅动几次，这样可以防止出现底部粘连的现象出现，30分钟后把香料包捞出不要，然后开大火收汁，把汤汁煮到有点浓稠带有丝滑状就可以关火。
31、准备1碗米饭倒扣在盘中，把焯过水的小白菜（或者上海青）围在米饭的边上。
32、然后把卤肉浇在米饭上面，把鸡蛋对切后放在边上，一碗香喷喷的卤肉饭就大功告成了。