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卤肉调料都有那些(卤肉调料都有那些配方)

来源:www.taocaipu.com   时间:2023-01-15 07:08   点击:73  编辑:admin   手机版

1. 卤肉调料都有那些配方

1.八角:非常适合猪肉,能给猪肉提香,还能去除猪肉的异味,促进食欲。

2.丁香:给猪肉类食材大幅度提香的香料,还可以让香味入骨入肉,但是用量过多,会导致卤肉的味道很难闻,10斤卤水2颗丁香即可。

3.肉桂:给猪肉类食材大幅度提香的香料,如果是卤肥肠、猪心等内脏,用量需要加大1-2倍。

4.三奈:辛辣味十足,有矫正或掩盖卤水中的异味的作用,卤水中必不可少的辛香料。

5.草果:草果给猪肉提香提味的作用非常好,卤猪牛羊必不可少的辛香料。

6.肉豆蔻:肉豆蔻主要用于去除猪肉腥膻味的,也有少许提香增鲜的作用。

7.陈皮:给猪肉类食材大幅度提香的香料,还能中和各种辛香料的异味,加快肉的炖烂,用量可以稍微多点。

8.香叶:大幅度增加食材的香味,去除异味的能力很强,用量偏大。

9.香菜籽:清香味十足,能给猪肉类食材大幅度提香的香料,去除腥膻味的能力也很明显,用量偏大。

10.砂仁:去除猪肉的腥膻味,还能给猪肉增香,有一点减弱猪肉肥腻感的作用。

11.小茴香:小茴香对猪肉的异味有压制的作用,而且还能很好的提升香味,用量偏大。

12.香茅草:闻着有柠檬的清香味,给猪肉增加香味的效果十分明显,但用量不可过大,否则闻着会头晕的。

13.白芷:给猪肉类食材去异味的香料,赋予食材足够的香味,常常和白豆蔻一起搭配使用。

14.白豆蔻:和白芷都处于君料的地位,两者一起使用,去腥增香的效果超级好。

2. 卤肉的做法及调料配方

28种卤肉香料有:八角,小茴香,桂皮,花椒,胡椒,陈皮,孜然,丁香,香叶,姜,甘草,三奈、甘菘,豆蔻,葱,荆芥,紫苏,薄荷,白芷,白栀子,草果,姜黄,砂仁,罗汉果,香茅,肉桂,辛夷,甘松等。

1、八角:又称大料,是八角树的果实,因其果多有八个角而得名。味甘甜,含有挥发油,有强烈而特殊的香气。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料,是加工五香粉的主要原料,也是卤水中的最主要的香料。

2、小茴香:原名小怀香,又名香丝菜,有特异香气,味微甜,辛,能抑制猪肉的异味,并能增强香味。主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。

3、桂皮:又称香桂,是樟科植物天竺桂、阴香、细叶香桂或川桂等树皮的通称。用它给炖肉调味,是五香粉的成份之一,也是最早被人类使用的香料之一。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴,是卤水中的主要调料。

4、花椒:味食香料,味道辛、麻、香,凡动物原料都可以用。果实紫红色,散生微凸起的油点,其果皮可作为调味料,并可提取芳香油,又可入药,种子可食用,也可加工制作肥皂。

5、胡椒:藤本植物,味食香料,味道浓辛、香,因其味道极其浓烈,故用量甚微,常研成粉用。黑胡椒的辣味比白胡椒强烈,香中带辣,祛腥提味,更多的用于烹制内脏、海鲜类菜肴。

6、陈皮:芸香科植物橘及其栽培变种的干燥成熟果皮,采摘成熟果实,剥取果皮,晒干或低温干燥。味道辛、苦、香,主要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜,也用于调制复合酱料。

7、孜然:又名枯茗、孜然芹,适宜肉类烹调,也可以作为香料使用,主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴,是新疆名特小吃烤羊肉配制咖喱粉的主要香料。

8、丁香:是桃金娘科蒲桃属的热带植物,被用作香料和中药,分为公丁香和母丁香,其中公丁香将花蕾晒干后作为香料,母丁香将成熟果实蕾晒干后作为香料。味道辛、香、苦,常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。

9、香叶:又名月桂叶,是樟科植物月桂的干燥茎叶,是一种调味料。味道甘、香,主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴,是卤水中的主要调料。

10、姜:姜科姜属多年生草本植物,开有黄绿色花并有刺激性香味的根茎,根茎肥厚多分枝,有芳香及辛辣味。根茎供药用,鲜品或干品可作烹调配料或制成酱菜、糖姜。

3. 卤肉用什么调料

1、其中八珍卤肉的配料是:白芷25克、砂仁25克、白蔻25克、八角25克、玉果15克、草果15克、肉桂15克、甘草15克、小茴香15克、孜然15克、山奈15克、良姜15克、草寇15克、丁香8克、香叶8克、当归8克、黄芪8克、陈皮8克、筚拨8克。

2、而骨里香万能卤肉的配料是:肉桂65克,丁香45克,花椒65克,小茴香65克,大茴香65克,丁椒(一种野山椒)65克,山奈

4. 卤肉调料配方有哪些

卤肉配方大全八珍卤肉配方:白芷25G、砂仁25G、白蔻25G、八角25G、玉果15G、草果15G、肉桂15G、甘草15G、小茴香15G、孜然15G、山奈15G、良姜15G、草寇15G、丁香8G、香叶8G、当归8G、黄芪8G、陈皮8G、筚拨8G. 

5. 卤肉必备调料

 

1、香叶:卤肉的时候放香叶主要可以增加食材的香味,还有去除异味的强大功能,所以用量就偏多一些。

2、肉桂:这个主要是对猪肉类的食材有大幅度体香的作用,如果卤的是肥肠等器官类味道比较重的,可以多放1-2倍的量。

3、白芷:这个主要就是能去除猪肉类食材的味道,可以更突出其香味,一般都是搭配白豆蔻一起来用。

4、白豆蔻:这个和白芷一般都是搭配使用,都是一样的作用相辅相成的作用,强强搭配效果会更好!

5、八角:超级适合烹饪猪肉的适合使用,主要起到提香的作用,还有一定的去除腥味的作用,可以达到促进食欲的效果。

6、丁香:这个也是给猪肉食材进行提香的香料,这个香味可以直接入肉入骨,但是不能多放,不然猪肉就会变得难闻,10斤的卤水差不多2颗丁香就够了。

7、陈皮:可以起到提香的作用,还可以中和掉其他香料的一位,更能快速的使猪肉煮烂,使用的量可以多一点点。

8、三奈:有很重的辛辣味,主要起到掩盖异味的作用,是必不可少的一种香料;

9、草果:起到提味提香的作用,做猪牛羊肉都少不了的香料。

10、肉豆蔻:去腥去猪膻味的香料,还可以起到增加鲜味的作用。

11、香菜籽:非常的香,可以起到大幅度提香的作用,去味的作用也非常的强,可以多用一些。

12、小茴香:对猪肉的味道起到压制的作用,还可以很好的提升香味,用量多一些。

13、香茅草:有点柠檬的味道,添加了之后猪肉的味道会更加的香,但是不可以用多了。

14、砂仁:同样是去猪肉的腥膻味的,增加猪肉的香味,减少肥肉的油腻感。

香叶2g、肉桂5g、白芷1g、白豆蔻3粒、八角6g、丁香2粒、陈皮5g、三奈3.5g、草果7g、肉豆蔻2g、香菜籽2g、小茴香2.5g、香茅草0.5g、砂仁2粒。混合10斤的水,这个卤水可以卤5到8斤的猪肉,

6. 卤肉常用调料

卤肉好吃要配料好

香料配方:八角75克、桂皮100克、甘草100克、草果25克、丁香25克、罗汉果1个、陈皮25克、红谷米150克、姜100克、葱250克

调味料:水3000克、生抽1500克、花雕酒1000克、冰糖1500克、盐150克

凡是菜肴我们都讲究“色、香、味”俱佳,卤水也不例外。那么卤水的“色、香、味”该怎么调呢?其实我们所用卤水配方都是有讲究的,食物都有相生相克,每一个食材都有它用处,而并不是乱配的。上面配方中的“红谷米”主要是用来调色的,红谷米会让卤水产生一种玫瑰花般的色泽。

步骤一、先把姜、葱用油炸香。

步骤二、用个纱布袋把所有的香料和姜葱装在一起,扎好。

步骤三、红谷米需要单独包,也是用纱布袋扎好,因为红谷米容易让卤水变酸,所以把它们分开来。

步骤四、用不锈钢桶装下入水,下入香料包、红谷米烧开。

步骤五、烧开后下入生抽、花雕酒、冰糖、盐调味,慢火熬2小时左右,即可用。

卤水的保养

(1)卤水的保养每天要烧开。

(2)卤水保存的时候不能加生水,容易变质。

(3)卤好之后红谷米要拿出来,因为容易让卤水变酸。

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