一、熟食怎样不风干？
1、待卤出的熟食凉透之后，使用保鲜袋或是保鲜膜封住，有条件的可利用真空包装机打好包装，这样熟食就风干不了了。
2、还有就是在熟食的表面适量刷些香油，也能保证熟食放展柜里不干。
3、在老汤面多留些油，也有延长熟食保鲜期的做用，和刷香油有一曲同工的做用。
4、在展柜里放一盆水，这样展柜里的湿度就提高了，自然熟食就不爱干了。
5、有条件的，可以将展柜与加湿器连接，这样得到的保湿较果更好些。
6、其实最关键的还是展柜一定要密封得很严。
二、卤肉怎么回锅才不干？
一，将氧化发黑的卤肉，用清水浸泡两个小时，因为我们所卖剩的卤肉氧化过程，卤肉瘦肉部分会变黑，浸泡会使黑色脱落，浸泡也要根据卤肉大小，天气冷热状况，不易久泡肉质变坏。
第二，回锅不要用卤水原汤，单独用桶将老卤水用清水或高汤稀释。
第三，如果卤肉下锅颜色浅淡可以稍加糖色进行补色。因为卤肉本身就有咸淡味，不要往卤水里加盐，以免回锅卤肉口味变咸，如果咸味大于卤肉本身香味，就会影响我们卤肉店的生意。
第四，回锅的卤肉会失去香味，我们必须在卤水里添补料味，可以将卤完货的剩料加入回锅卤水里，熬出香味后进行回锅。
三、卤菜卤好后太干怎么办？
卤菜发干是因为卤菜成品里的胶原蛋白脂（也可以说胶脂）流失而锁不住水分，造成原料中的胶脂流失有几个原因，煮东西时火开得过大、油脂性原料卤得过少、卤得不够软。可以用以下解决办法：
一、卤货注意要用小火，微沸，切不可大火翻滚二、多卤货，日久卤水越来越醇厚，脱水发干的问题自然也就迎刃而解了另外柜台对着风口、存货回锅次数太多、卤水中油脂太少，大体就是这些因素。还有就是灯光也是特别重要的。
四、怎么才能让卤肉不干呢？
一，将食品在卤汤中多泡一会儿，水分饱满味足。
二，摆放之前，用刷子刷一层香油或色拉油，隔离食品内的水分散失到空气中。如不摆放，可以用保鲜膜封起来冷藏。
三，按时在老汤中浸泡，当天用不完的食品应在老汤中开锅撇沫，再捞出用。