一、卤制扒鸡制作方法？
原料：
葱、姜、香菜、鸡粉、盐、高汤、温水、蜂蜜、香料包、小雏鸡。
操作流程：
1、鸡预加工处理：
（1）将鸡的内脏去干净。
（2）将鸡身上的杂毛摘干净。
（3）将鸡脚塞进肚子里，注意力度不要把皮弄破。
（4）将鸡的左翅从嘴里穿出盘好。
（5）取温水650克，蜂蜜120克搅均匀，使其完全融化，左手拎鸡右手用手勺将脆皮水均匀的淋在鸡上，重复3-4次，使鸡的皮挂住皮水。
（6）将挂好皮水的鸡放入风干房中，温度18-20度，开风扇吹24小时。
2、酱制前加工：
起锅入油烧到7成热时下入晾好的鸡，小火浸炸，用密漏轻轻翻动使其受热均匀，上色均匀，待鸡炸成枣红色时捞出待用。
3、调汤：
取桶一只加入高汤20斤，大葱150克、姜150克、香菜100克，鸡粉65克、盐300克，料包（草寇18克、白芷36克、丁香15克、桂皮11克、花椒17克、白扣5克、小茴香30克、良姜10克、八角26克、香叶4克、草果18克、肉蔻25克、砂仁11克）大火烧开。
4、酱制：
将炸好的鸡放入调好的汤桶内，开锅后小火煮20分钟，关火焖5小时即可。将焖好的扒鸡，用漏勺轻轻捞出后，刷一层香油储存。
注意事项及操作要点：
1、酱汤每次酱制完毕汤都要过滤干净。
2、炸制时，酱制时，出锅时都要轻拿轻放，以免皮破。
3、酱制时香料包每次放两个，将第三次时去掉一个料包，加入一个新料包。
二、扒鸡的正确的卤制方法和配方？
步骤/方式1
电饭锅做扒鸡并不麻烦。重要的是鸡要腌制入味。这是已经在冰箱冷藏里腌制了一天一夜的一只文昌鸡，做扒鸡选二斤以内的鸡，嫩一些的好。十片姜切丝，青蒜半根葱切碎，加上生抽十勺、老抽两勺、一勺盐、半勺糖、花椒、八角、五香粉、蚝油、拌匀腌料，把鸡里外都涂抹上用牙签在鸡腿鸡胸肉厚的地方扎几十下，方便入味，放密封袋在冷藏里腌制至少四个小时或者过夜
步骤/方式2
电饭锅底铺上葱，洋葱也行，我手边没有。葱香可以提味还放粘。
步骤/方式3
把腌制好的鸡放进去，腌料也倒进去。不要加水，不要加水。它不会干锅的。
步骤/方式4
按煮饭功能，一般是40分钟左右。就做好了。
步骤/方式5
浓香的扒鸡就做好了。电饭锅里剩下的汤汁千万不要浪费，加水煮开过滤掉调料，那个酱油鸡汤拿来煮汤面超级好吃。
步骤/方式6
撕开来香气四溢，汁水丰盈。我开吃了。
三、扒鸡制作全过程？
先准备材料:
桂皮125克、白芷125克、八角100克、山柰75克、白蔻60克、草蔻50克、陈皮50克、肉蔻50克、草果50克、小茴香50克、花椒50克、丁香25克、砂仁10克、干姜10克、毕波15克
扒鸡处理与造型：
1、处理：将鸡洗净放在台案上，割断喉部的食管和气管，然后从腹部开个小口掏出内脏冲洗干净。
2、造型：将鸡的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，再将鸡的右翅也从刀口插入并从嘴内伸出.
3剪脯：用正确的姿势抓好鸡，将剪刀由鸡屁股开口处沿鸡脯两侧插入，剪断软骨和硬骨的连接处。注意：插入时候应利用剪刀滑入肉中使穿孔在鸡脯肉中穿过留下的穿孔能让鸡汤进入鸡脯肉中，更好的入味。
摆鸡：鸡头朝里，胸脯朝外，朝一个方向按圆圈摆放，中间留个大概10多厘米左右的空隙用来放香料包，最底下这层放新料包，再按照以上顺序摆第二层第三层，依次加入二次料包，三次料包，汤锅中始终是三个料包循环，除旧添新子和压锅石，然后缓缓加入老汤，这时汤锅要加老汤和清水至没过鸡以上两指左右为准，清水根据老汤色，浓度而定，一般不超过1/4，点火煮制汤似开非开时潎沫，等汤大开时加盐味精白糖适量，煮 90-120分钟关火（开锅大火 5 分钟，剩余时间改小火）。
四、卤菜店里的扒皮鸡做法？
五香扒鸡
原料：净鸡1只。
调料：植物油100克，酱油25克，香油10克，味精25克，水淀粉25克，精盐、白糖、花椒、大料、白芷、砂仁、葱、姜各10克，茴香少许。
五香扒鸡做法
(1)将鸡整理好，用刀从脊背，由脖至尾割开，凡是鸡骨处均斩断，装入小盆里。
(2)各种五香料用刀拍碎，葱切段，姜切片，均匀地撤在鸡身上，加入酱油，香油、味精，加些鲜汤，上屉蒸烂取出，拣净五香料。
(3)将炒勺放在火上，加入鲜汤，调好味，下入蒸好的鸡，用慢火煨扒，待汤汁将尽时，用适当的水淀粉调匀，泼在鸡的全身，等淀粉熟时，在鸡的周围加些明油略炒一会儿(炒勺要不断地转动，防止原料煳底)，大翻勺，再加些明油，稍煨一下，出勺盛入盘中即可。