一、怎样卤肉才能肉质软嫩不掉分量？
第一、先把生肉切块，加花椒大料和大葱生姜片用清水煮焯水，加料酒去腥味和浮沫儿。
第二、水沸腾煮三分钟捞出来肉块，用另一个锅，倒少许油加热，油热加白糖和冰糖做糖色，等待气泡浮沫儿落下，迅速放入焯水的肉块上糖色。
第三、锅内加入水、香料、药料、水没过肉块，大火烧开10分钟，然后小火焖煮25到30分钟，关火加入盐、味精，盖锅盖焖一小时左右，可使肉质鲜嫩入味，颜色变红漂亮诱人，不掉份量。
二、炖卤肉怎么炖能又熟又烂？
1、后加盐：盐能加速肉中所含的蛋白质凝固，使肉不易煮烂，所以盐不能太早加。
2、放山楂：炖肉时，放入几片干山楂可以让肉烂得更快。
3、加热水：如果炖肉的中途需要加水，就必需加热水，加冷水会让肉变硬。
4、小火炖：火候要保持在水沸微开为最佳。用小火炖肉，既能够保持肉汤的温度，又能使汤的香气不容易挥发掉，炖肉熟得快，肉质也会变得松软。如果用大火炖，会让肉中所含的蛋白质因促热性导致肉变硬。
三、卤肉一直保持软糯是放了什么？
第1种，草豆蔻
草豆蔻，属于姜科山姜属植物的种子，味带轻微的辣苦，气味浓烈，草豆蔻具有很强的增添香味、去除异味的效果，在制作卤肉菜的时候，添加适量，就能大幅度的增添肉鲜香，但因为草豆蔻自带有辣苦味，而且香味浓烈，所以用量不宜过多，用量比例一般是：2斤肉，配2克左右，就够了。
第2种，陈皮
陈皮对广东人来说再熟悉不过，很多菜式广东人都会用到陈皮辅助搭配，属于日常用的较多的辅配香料，陈皮带有独特芳香，味道回甘的涩味，但正因为陈皮所拥有的这种回甘味，所散发的这种回甘物质，卤肉吸收了之后，会让肉质卤得特别香酥松软，并且肉香味还特别清香。
第3种，白芷
白芷和很多香料的卖相都长得非常相似，白芷具有一定药性，气味浓烈，主要的搭配效果是能够延长肉香味的挥发，让香味更加浓郁，持久提升，鲜香味效果一流，但因为白芷具有药性，所以也注定了白芷的用量不宜过多，以2斤肉为例，白芷用量也就几片。
四、怎么样使卤肉变得松软可口？
一提起卤肉大家都知道，它以其味道独特深受大家的喜爱，是我们餐桌上一道不可多多的美味佳肴。那我们怎样使卤肉变得松软可口哪，首先我们找一个大一点的锅，把焯过水的肉放入锅肉，加入适量盐和鸡精白胡椒粉和料洒，然后加入炒好的糖色水，葱和姜还有一个卤料包，大火烧开转小火慢炖二个小时左右，时间到后让卤肉在锅内卤制12小时，这样做出来的卤肉香味十足，它的口感松软可囗老少皆宜。
五、如何卤肉又软又入味又不烂？
要想卤肉又软又入味又不烂？
原材料的新鲜度不可缺，也就是说需要卤制的各种原材料必须新鲜，最好不用冰冻产品，卤制之前需要把所有原材料进行码味，用姜葱料酒胡椒盐来码味，然后放入卤水中进行卤制，一般卤制到七八成左右就关火，然后泡上几个小时，这样卤肉又软，入味，也不烂