卤水的颜色标准？
糖色+红曲米水 VS 护色剂 糖色是一种常用的着色剂，但上色效果不太稳定，刚刚出锅的卤制品非常好看，但一段时间后颜色就会变得越来越深，如何这个难题？ 建议用糖色搭配红曲米水使用，色泽更红亮、稳定。护色剂虽然不是纯天然色素，但具有调色速度快、颜色稳定性高、容易标准化、保持食材水分等多个优点，最适用于大批量制作。
△调制好的红曲米水 另外，卤水调色时要具体问题具体分析。 例如潮州卤水通常呈自然的浅黄色，所以要控制红曲米水的用量；鸡皮是最容易上色的，所以制作香卤鸡时一定不能放太多糖色，否则成品颜色过重；而加工麻辣鸭脖时就没有必要放糖色了，因为其本身的味道较重，所以焦糖香气会被彻底掩盖。
△潮州卤水通常呈自然的浅黄色，所以要控制红曲米水的用量。 油炒 VS 水炒 VS 油水炒 炒糖色有三种方法：水炒、油炒、油水炒。 水炒时间较长，火候容易掌握；而油炒用时虽少，但稍不留神就容易变糊。 油水炒则综合前两者的优点：火候容易控制、炒制时间短，最适合经验欠缺的厨师。 除此之外，这种方法还有另一个好处，操作中时油会沾到锅壁上，起到润滑的作用，防止融化的糖汁过早地粘在锅壁上糊化变色。
△用油水炒制的糖色
卤菜发绿怎么回事？
绿色的原因很多,首先看是不是被微生物坏掉了,其次就是退色造成的发绿。
可能是放了太久了,变质了,所以变成绿色了。
卤水变绿是是含铜离子过量所致，而肉中的铜离子则来自饲养时的饲料和存放不当，使表面产生大量细菌而发生的氧化反应，跟添加剂和防腐剂没有关系。不管是烤鸭、盐水鸭还是酱鸭，大部分都是速成品，肉里含有铜就不能吃了么？食药监某主任表示，肉食品含有铜离子属于正常，但吃无妨。若是超标就不要食用
变绿的原因很多，首先看是不是被微生物坏掉了，这种比较危险，就不能再利用啦。其次就是退色造成的发绿，可以补加护色剂来解决。最后，因为硝盐没使用好，加得太晚，或量太小，成品由于空气氧化变绿。或者你的大料放的太重，比如桂皮之类。
同时你的色素放的太重，建议不要用色素，用白糖炒成京酱后倒入卤水，那样颜色效果会好很多。