一、卤鸡爪怎么样卤才不会烂？
窍门就是在烹调过程中，一定不要盖上锅盖，从头到尾一直开着锅盖。
卤食物的时间大约20-30分钟左右，先将卤汤煮开再放材料，煮开后改小火慢慢卤，时间到就熄火。这个时候可以盖上锅盖，让食物留在卤汤里浸至卤汤稍凉了再取出，这样卤出来的食物才入味，质地才滋嫩，外表也完美无缺。卤鸡爪制作方法： 鸡爪500克、葱2条（切段，只要葱白）、姜3小块（切片）、卤味包1个、老抽200ml、生抽100ml、冰糖30克、料酒2汤匙、清水适量、鸡粉1汤匙 1、锅里放清水，加入洗干净的鸡爪，煮5分钟左右（不要盖上锅盖），捞出，冲冷水至鸡爪全部冷却，沥干水份，鸡爪剪去指甲，备用； 2、锅里另放清水，放卤味包，葱段和姜片，加入鸡粉，料酒，冰糖，生抽和老抽烧开后，放入氽过水的鸡爪小火煮大约20分钟左右，试味，熄火（整个过程不要盖上锅盖） 3、熄火后，可以盖上锅盖，鸡爪浸至卤汤稍凉了再取出即可。
二、卤鸡爪的卤水怎么保存？
1.卤水中含有可溶性蛋白质等成分，所以卤水保存的时间越久，并且使用越多次，它卤水味道就会越好吃越香。
2.每次卤完之后，尽快把撇除卤水表面的浮油、浮沫等杂物，除此之外，还得必须把卤水中的卤渣过滤掉。
3.清理掉杂物及卤渣后的卤汤汁，重新煮开，待完全冷却后，再放置消毒过的陶器或保鲜盒里。
4.切记卤水的容器绝对不能使用铁、铝、铜等金属制成的容器，这些金属容易与卤水中大量的盐分等一些物质产生化学反应，导致卤汁变质。
首先冷藏让其凝固，然后冷冻保存，下次使用直接拿出来。
三、卤鸡爪的制作方法和配料？
配方：八角6克、肉桂3克、香叶3克、草果6克、小茴香3克、丁香1克、白豆蔻2克，砂仁4克，当归0.5克、甘草1克、陈皮2克。
调料：干小米椒50克、麻椒20克、姜片100克，葱段30克，食盐、胡椒、味精、鸡精、料酒适量、糖色25克、食用油150克。
食材：鸡爪3斤、老母鸡1斤、猪大骨1斤。
做法：
1.先将鸡爪用清水浸泡3小时，然后给适量姜片、料酒、食盐、花椒进行腌制3小时备用。
2.将准备好的凤爪、老母鸡、猪大骨进行焯水，然后过凉水备用。所有的辛香料全部洗净，用温水泡半小时在使用，水就不要了。
3.锅底给水7斤，然后加老母鸡和猪大骨，煮制90分钟，既成鲜汤，在加入所有的辣椒、麻椒、香料、姜片、葱段、食用油，小火煮90分钟（中途把葱段捞出），最后加入所有的调味料，卤水就做好了。
4.接着把焯水好的凤爪放入在卤水中，小火煮20-25分钟，然后在卤水中浸泡1-3小时即可食用。
注意事项：
1.鸡爪不要卤太久，太久了肉没有韧性，就不好吃。
2.家庭制作一般很难上色，可以适量加10ml左右的老抽进行调色。
3.鸡爪是需要腌制在焯水的，这是卤鸡爪最正确的方法。
这就是今天教给大家卤鸡爪全部制作过程，只要按我的方法卤的鸡爪，一般都会很入味，不管是烤着吃，还是做虎皮凤爪都是很香，希望大家能够学会喔！
家常卤鸡爪的做法
用料：
鸡爪 6个、李锦记卤水汁 2勺、李锦记特级鲜酱油 2勺、姜，葱 适量、
香叶 3片、八角 2个、冰糖 2粒、老抽 1勺、料酒 1勺、盐 少许。
做法步骤：
→ 准备好所需要的材料；
→ 鸡爪剪掉爪尖，用水冲洗几遍，然后泡水里半小时；
→ 锅里烧开水，将鸡爪焯水；
→ 然后捞起沥干；
→ 锅里加入适量的水（能没过鸡爪最佳）加入八角，香叶，葱白，姜片；
→ 加入卤水汁，生抽，老抽，大火烧开；
→ 然后倒入鸡爪，中小火慢炖20分钟左右；
→ 焖至剩下少许酱汁时，即可；
→ 完成，装盘上桌。
小贴士
盐的份量不要加太多，卤水汁，生抽和老抽都有咸味。
卤鸡爪的做法
用料：
鸡爪 十只、香菜 适量、生姜 适量油 适量、盐 适量、
酱油 适量、冰糖 适量、老干妈风味豆豉 适量。
做法步骤：
→ 用水焯一下鸡爪；
→ 去掉鸡爪尖；
→ 油烧热，加老干妈风味豆豉一勺，爆香；
→ 加生姜，爆香；
→ 倒入鸡爪翻炒；
→ 加水没过鸡爪；
→ 加香料；
→ 加冰糖；
→ 加盐；
→ 加老抽；
→ 盖上锅盖，中小火煮；
→ 煮的汁剩下一半的时候，大火收汁；
→ 装盘上桌。
小贴士
大火收汁的时候，小心鸡爪粘锅，要经常翻动。
主料鸡爪1000克
调料食盐3克鸡精3克葱适量姜适量花椒3克料酒100克白砂糖5克卤汁1000克
卤鸡爪的做法
1.卤汁的做法见后。
2.将鸡爪洗净剪去趾尖，均匀抹上一层酱油。
3.将鸡爪入油锅炸成金黄色捞起备用。
4.另取锅，下入卤水，白糖、盐、花椒、鸡精、绍酒，烧开，去浮沫，放入鸡爪、葱姜，用小火卤熟即成。
卤鸡爪Iu.jpg
秘汁卤汁的配方及调制方法：
配方：
水1200克，冰糖200克，盐40克，酱油200克，鸡精5克，山柰2克，丁香1克，干红椒5克，葱50克，姜30克，猪大骨1根（敲断）
调制方法：
1.将八角，小茴香，草果，花椒，桂皮，山柰，丁香放入卤料包。
2.取锅，加入水，放入猪大骨，烧开，去浮沫，放入葱、姜、干红椒，改小火炖1小时。
3.去掉葱姜、红干椒，加入盐、冰糖、绍酒、酱油，再用微火炖30分钟，加入鸡精即成卤汁。
除了短期中餐、西餐、西点课程，我们还开设有各类小吃项目，学习时间短、学成即可创业。