一、利口福月饼蛋黄配方？
配方按泳歌的方子，馅是广州酒家利口福的。生咸蛋黄不用先烤，直接包，成品蛋黄才不会太干，有流油效果。
包50克的费时，包100克的嫌月饼太扁了偏小。干脆用125克模具，包了150克的单黄，和加厚版的170克双黄月饼。
最好买150克或更大的压花模具做双黄的，双黄月饼至少要做到170克，不然很难包好2个蛋黄。广州酒家的双黄是187.5克。
下面材料是按皮馅约4：6，能做4个150克单黄，2个170克双黄月饼的。刚好一烤盘6个烤。
广式月饼~150克蛋黄白莲蓉/170克双黄的用料
花生油
50克
转化糖浆
140克
枧水
4克
中筋面粉
200克
生咸蛋黄
8个
白莲蓉馅
500克
玉米淀粉/面粉
少许
鸡蛋黄
1个
广式月饼~150克蛋黄白莲蓉/170克双黄的做法
步骤 1
将液体材料(糖浆，油，枧水)倒入不锈钢盆中，用不绣钢勺子混合均匀。
步骤 2
再加入200克中筋面粉，用勺子与液体拌匀，压成一团，盖好保鲜膜，静置醒2小时。
步骤 3
馅料如冰过，要提前放常温。
准备好生的咸蛋黄和1个干净小汤勺。
准备好防粘用的装有少许玉米淀粉的碗碟。
准备好用于分皮和馅的电子秤及干净碟子、小汤勺。
烤盘铺锡纸或油纸。压模花片洗净。喷水用的小喷瓶装水备用。
步骤 4
分馅。
150克单黄的，皮60，馅90。先用小勺取约70克莲蓉，揉圆，中间压个坑，用另一小勺放入咸蛋黄，顶上再加盖约6克莲蓉，揉圆成共90克的蛋黄白莲蓉馅。注意，生蛋黄易变形，不可太用力(用熟蛋黄就牢固些)。如中间有空隙，可用牙签扎下，再轻轻将馅压实。
170克双黄的，皮68，馅102。我是先分别包1个半圆形蛋黄莲蓉馅，再添些莲蓉将2个拼成一个圆饼型双黄馅。
做好要用盒盖或保鲜膜盖上，以防风干。
步骤 5
将醒好的面团，按皮的用量分好。
取一份皮揉圆、压扁，包入馅料，整理成比压模圆径略小的圆形。
沾上薄薄的玉米淀粉，用手或干净小刷擦到多余的粉，放进压花模里。在烤盘上固定好位置，慢慢用力压实花纹，将月饼推出。
步骤 6
烤箱预热好200度。在月饼上方喷2下水雾。烤箱中层烤6分钟。
其间，准备刷面用的小毛刷、蛋黄液加几滴水拌匀。
取出月饼，面上薄薄的刷一层蛋黄液。
再入烤箱中层，180度烤7分钟。打开炉门，用小喷瓶在月饼上方喷2下水雾，以防干裂。
最后180~190度烤7分钟取出(根据上色情况调整温度)
步骤 7
刚烤好的月饼，饼皮较硬，常温放置2~3
二、做月饼的鸭蛋黄是烤好还是蒸好?
做月饼的鸭蛋黄是烤好七至八分钟。为了防止蛋黄月饼中的蛋黄烤不熟，会提前将蛋黄烤好，然后再包进月饼之中，这样就能保证做出来的蛋黄月饼中的蛋黄是熟的，这个过程需要约七到八分钟。除此之外，做蛋黄月饼还有一个小技巧，就是将蛋黄提前用熟油浸泡一个小时后再包进月饼。
三、月饼里面的咸蛋黄怎么做？
常见的盐泥涂抹法，就是用食盐水加黄土搅拌成泥浆，均匀涂布在蛋上加工制作腌制咸鸭蛋。盐泥的配制（以150枚鸡蛋计算）：食盐0．6千克至0．75千克，干黄土0．65千克至0．75千克，冷开水0．4千克至0．45千克。加工过程：将食盐倒入冷开水中溶解，加入干黄土搅拌成糨糊状。每次取3枚至5枚鸡蛋放入盐泥中，使蛋壳上全部粘满盐泥后放入缸中，基本装满后将剩余的盐泥倒在蛋面上，加盖密封。腌制咸鸭蛋成熟所需时间，春秋季35天左右，夏季20天左右，冬季55天左右。