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做鱼丸用什么淀粉最好(鱼丸用什么淀粉最有弹性)

来源:www.taocaipu.com   时间:2023-03-08 04:24   点击:89  编辑:admin   手机版

一、鱼丸常用什么淀粉?

制作鱼丸可以使用玉米淀粉、马铃薯淀粉、土豆淀粉或是超市中就能购买到的生粉。

二、做鱼丸用什么淀粉最好?

1、鱼丸可以用湿淀粉。

2、材料:鱼肉500克、清水40克、蛋清3个、湿淀粉50克。

3、调味料:精盐4克、葱姜汁25克味精1.5克、熟猪油50克。

4、取鱼肉500克,剁成鱼泥,加清水40克,精盐4克,葱姜汁25克,顺着一个方向搅匀。

5、搅至有粘性时,用手试挤一个鱼丸,放入冷水中,如能浮起,随即加入搅打成泡沫状的蛋清3个、湿淀粉50克、味精1.5克、熟猪油50克仍顺一个方向搅匀,即成鱼丸料子。

6、然后,用手将料子挤成直径3厘米的鱼丸放入冷水锅中,上火煮开(保持微开3分钟)撇去浮沫,用漏勺将鱼丸捞出即成。

三、做鱼丸用什么淀粉最好?

一、鱼肉的选择

制作鱼丸,我们通常用草鱼、鲢鱼、白鱼、鲶鱼等鱼肉。由于鱼的种类不同,它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样,所含纤维与结缔组织也有一定的差异,因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。制作鱼丸一般宜选用蛋白质含量高,而脂肪含量低的鱼肉。鱼肉的脂肪含量高会降低鱼丸的弹性,这是因为脂肪会阻碍蛋白质分子网状结构的形成。其次,鱼肉的新鲜程度也将影响鱼丸的质量。新鲜鱼肉不会发生蛋白质变性,因而它是制作鱼丸的前提条件。反之,如鱼肉超过其自溶期,那么制做鱼丸的质量是会受到影响的。

二、如何提高成品的色泽

要做出色泽乳白光亮的鱼丸,应该从鱼肉的漂洗及如何排捶加工两个细节方面入手。漂洗鱼肉可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红色素。但须注意,漂洗鱼肉时不能久漂,久漂则鱼肉发硬,排捶时难以成茸,且降低其粘凝度。

排捶原料的手法对鱼丸色泽的影响较大。一般应以先轻后重的手法对原料进行排捶,切忌一开始就急于求成而用力过大,结果造成鱼肉颗粒不仅难以成亲合之茸外,还会带起砧扳上的木屑等杂质。另须注意的是,排捶时中途翻动切勿用手,同时要把握好节奏,缩短排捶时间,这样有利于鱼茸的色泽及质地。

三、辅料对鱼丸的影响

川菜中制糁素有“一水、二盐、三蛋、四油、五淀粉”之说,可见对制糁辅料的加料是有讲究的。水能起到稀释鱼茸的作用,鱼茸可以强烈地溶剂化,使大量水分子排列在周围。由于水分子的排列是有方向性的,同时因起电荷的作用,所以搅拌时一定要朝着一个方向,否则会破坏水分子的排列,便鱼茸吐水。

制作鱼丸用盐量非常重要。从根本上讲,制作鱼丸就是利用蛋白质的盐溶性、热凝聚的特性而成形。如盐的用量过少,肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多,形成溶胶粘性不强,网络形成力弱;盐的用量过多,会起到一定的脱水作用,使鱼丸的持水性能降低,产生变性而使蛋白质性状被破坏,降低了鱼丸的弹性,影响其口感。

制作鱼丸需要加入适量鸡蛋清和油脂。鸡蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点,添加的目的就是增加胶结性,保持鱼丸的弹性和嫩度。加入油脂的目的是增加鱼丸细腻、滑嫩的口感,并有增白的效果。但须注意,对蛋清和油脂都不能加得过多。由于鸡蛋清具有膨胀性,加多了,在鱼丸加热时会使其表面不光滑,影响鱼丸的外观;而油脂加多了,则容易使鱼丸内部成蜂窝状,造成口感质粗且油腻。

变性淀粉本是一种粘合剂、增稠剂。鱼丸中加入变性淀粉会使其增强吸水性,同时增加鱼丸的可塑性,有利于成形。同时可以降低鱼丸的糊化温度,提高西吸水性,保水抗冻。但变性淀粉的用量要适量,过少,鱼丸的粘性不够;过多,则鱼丸会发硬、色泽不白且浮力差。

四、鱼丸的加热及火候

加热会使鱼肉蛋白质凝固至鱼丸熟透。但是,应掌握好氽煮鱼丸的火侯。其方法是:鱼丸生坯应下入冷水锅中,然后移至火口,随着锅中水温的升高,鱼丸的弹性就增强,直至锅中水在锅边冒小泡时,转小火保持水温约半小时,鱼丸便氽煮熟了。但须注意的是:若水温低于60℃时,鱼丸会变性而失去粘性,成品结构松散,甚至散碎不成形;而水温若超过100℃,鱼丸又会出现多纤维状,而影响其口感。理想的鱼丸加热温度以控制在80~90℃之间,保持半小时为好。

总之,我们要做好鱼丸一定要做到调制鱼茸六不伤、六不缺(水、盐、油、蛋、粉、味);搅打好的鱼糁色白、滋润、细嫩、光滑、无杂质;氽煮时掌握好火候,就一定能做出高质量的鱼丸来。

四、一斤鱼丸加多少淀粉?

一斤鱼肉放30克淀粉,以下是鱼丸的制作方法:;

主料:花鲢500g;

辅料:生姜2片、小葱2根、糖适量、盐适量、料酒适量、淀粉30g;

步骤一:准备好所需原材料。

步骤二:去除鱼皮;

步骤三:将处理好的鱼肉切块备用;

步骤四:将鱼肉放入料理机,加入生姜、葱段,选择“酱料”模式,将鱼肉打至微呈胶状;

步骤五:取出鱼茸,加入淀粉,蛋液,盐,糖,料酒,混合均匀后用力摔打,摔得越久越用力,鱼肉越Q;

步骤六:锅内入水烧开,把鱼丸从虎口处挤出,一个一个的下锅,煮至鱼丸漂起。;

步骤七:用漏勺捞出,过冰水,鱼丸就做好啦。;

步骤八:鱼丸汤。

五、鱼丸用什么淀粉?

玉米淀粉、马铃薯淀粉、土豆淀粉或是超市中就能购买到的生粉。制作出来口感都是比较不错的。

一般来说,制作鱼丸比较简单,先把剔去鱼刺的鱼肉剁成茸,然后往鱼肉中加入食盐、蛋清、葱姜水搅拌均匀,最后放入淀粉搅拌均匀并将它捏成丸子煮熟即可。

六、做鱼丸用什么淀粉?

制作鱼丸可以使用玉米淀粉、马铃薯淀粉、土豆淀粉或是超市中就能购买到的生粉。一般来说,制作鱼丸用玉米淀粉较好,制作前先把剔去鱼刺的鱼肉剁成茸,然后往鱼肉中加入食盐、蛋清、葱姜水搅拌均匀,最后放入淀粉搅拌均匀并将它捏成丸子煮熟即可

七、做鱼丸需要放淀粉,一般放什么淀粉最好?如果是放变性淀粉,应该放哪种?

醋酸酯淀粉 磷酸酯淀粉 交联淀粉都可以 马铃薯淀粉价格比较高 一般都用玉米淀粉

八、用哪种粉做出来的鱼丸比较好吃?

制作鱼丸可以使用玉米淀粉、马铃薯淀粉、土豆淀粉或是超市中就能购买到的生粉。一般来说,制作鱼丸用玉米淀粉较好,制作前先把剔去鱼刺的鱼肉剁成茸,然后往鱼肉中加入食盐、蛋清、葱姜水搅拌均匀,最后放入淀粉搅拌均匀并将它捏成丸子煮熟即可

鱼丸是我们生活中非常常见的一种食物,制作这种食物需要用到淀粉,而可供制作的淀粉非常多,我们可以选择使用玉米淀粉、马铃薯淀粉、土豆淀粉,或者直接去超市购买任何一种生粉,制作出来口感都是比较不错的。

想要制作鱼丸的话,首先我们可以准备一条鱼并将它清洗干净,然后取出鱼肉中的刺并将鱼肉剁成肉茸,接着把葱、姜分别切末并放入清水中浸泡,这样我们就可以得到一碗葱姜水。

这时候我们需要往鱼肉茸中倒入适量的葱姜水以及食盐、蛋清并用筷子顺着一个方向搅拌鱼肉。等鱼肉和这些材料混合均匀以后,我们就可以把淀粉倒入鱼肉中搅拌均匀并将它捏成丸子下锅煮熟。

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