卤水香料配方秘方大全(卤水中药香料绝密配方)

1. 卤水中药香料绝密配方

1、中药包：

由18种中草药组成，每包250-300克，可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。

八角：25克 可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。

山楂：8克 可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。

山奈：12克 又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。

甘草：12克 又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，使产品回味悠长。

红蔻：8克 气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。

白蔻：6克 气味苦香，可去异味、增辛香。

草果：3个 有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽。

玉果：3个 有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈椭圆形，表面呈灰棕色。

陈皮：30克 有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，风味独具一格。

桂皮：30克 味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。

枳壳：10克 气清香，味苦微酸。

荜拨：10克 味辛，增进食欲。

白芷：30克 气芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。

丁香：8克 常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。

良姜：20克 有强烈辛辣味，可去除腥气。

砂仁：5克 气味香辛，开胃增进食欲。

木香：15克 气香特异，味苦有草药味。

小茴香：25克 颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。

2、干辣椒：

福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。这种辣椒我们这里买不到，我用子弹头干辣椒代替，辣度也够高。

3、花椒：

香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。

花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。

4、肉宝王：

浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。

5、辣椒精（分为两种）：

水性——溶于水，可直接添加于老汤中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入。辣椒精成本很高（50元一瓶，约1千克），不清楚用法很容易造成浪费。

水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。

内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。

6、香精：

肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味；增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。

7、食用色素：

红曲红，颜色自然，不易上色，但也不易变色，在卤汤里直接添加，红曲红是一种源于天然的食用色素，是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的，使用的关键是要在腌制时放入。

虽然与红曲米只有一字之差，但不能在卤水中放红曲米来代替，否则会越卤越黑。这种色素呈特别细的粉末状，使用前要先用冷水化开，否则上色不均匀。

1、取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，取高汤40斤。

2、炒锅置小火上，下入干辣椒节3斤，微火炒至辣香椒干；干花椒0.5斤用微火焙香；各种香料用清水洗净、沥水。

3、取配好的香料300克，炒锅置中火上，加色拉油1500克，烧至三成热，下100香料炒香，加大葱段，再放入干辣椒、花椒炒匀，加上另外的200克香料用香料袋装好，炒香料的油备用。

4、把烧开的40斤高汤锅中加入中香料包、干辣椒4斤、花椒0.5斤（根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍）大火烧开后开始计时，小火烧约1.5小时后，再加入刚才炒香料的油1500克、辣椒精100克，小火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐（盐是卤汤的4%）约750克、肉宝王40克，味精150克调好味。

卤汤制作完毕，熬好的卤汤不少于35千克。中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是最好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。

鸭脖并非是越辣、越麻才好。好的鸭脖辣嘴不辣喉，人口不辣，越吃越有回味。肉质富有弹性，有嚼劲、肉质细腻、香辣可口，好像牛肉干，久吃不腻。

1、荤菜都要焯水，先卤素菜再卤荤菜。

2、鸭腿、鸭肫：大火煮开，卤制时间不得超过30分钟。

3、鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭：下锅即开始计时，卤25分钟起锅。

下锅即开始计时，卤12分钟、泡10分钟即可。

10公斤卤水，最好放5公斤以下的产品，这样味道香浓。

鸭脖子先解冻后泡去血水，后再用10%的盐水（10斤水1斤盐）浸腌8-10小时。綽水后卤制，鸭脖子卤20分钟，泡20分钟。

2. 中药卤肉香料配方

可以做卤菜的中药：

1、甘草甘草也叫甜草，是豆科，是一种补益中草药。对人体很好的一种药，其加入卤料可使卤味缮发丝丝甜味，常拿加入卤味制作中作为香料。

2、陈皮陈皮，中药名。为芸香科植物橘，内表面浅黄白色，粗糙，附黄白色或黄棕色筋络状维管束。质稍硬而脆。气香，味辛、苦。

3、山楂干将山楂果切片后晾干或烘干而成的。山楂是一种可食用植物，质较硬，果肉薄，内有籽，味酸，放入卤料中，可以添加酸甜的味道，还能帮助肉类软烂。

3. 卤水中药香料绝密配方是什么

(一) 配方：草果1颗，花椒5G，甘草5G，桂皮5G，八角5G，小茴香5G，葱2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，酱油1杯，水4杯，冰糖4大勺

(二) 调制：

将配料装入棉布袋中，收口绑紧备用。

葱拍扁后切大段，辣椒拍扁后切末，备用。

取一深锅，放入配料、调味料煮滚即为1份万用卤汁。

川式卤汁

(一) 配方：八角25克桂皮15克小茴香15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大葱150克料酒100克 冰糖350～500克味精15克精盐350～500克 鲜汤5000克精炼油50克 纱布袋2个

(二) 调制：

1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

4. 制卤水的中药配方

卤鸡脚做法 1， 鸡脚买回来后, 先用水冲干净, 再用盐抓抓洗洗, 烧一锅开水, 水里放一片姜, 一点盐, 一点白酒, 水滚后放入洗干净的鸡脚 滚一滚, 捞起放入冷水冲洗, 停干水份。

5. 卤水中药香料绝密配方图片

可能是中药多了的原因，香料最好用白酒来泡上半小时，但是你做卤水的用开水泡比较好

6. 药卤水配方秘方大全免费公开

1、湘西整干椒2500克，黄整干椒200克，八角50克，桂皮10克，白豆蔻50克，甘草30克，沙姜45克，杜仲10克，陈皮20克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻3个，草豆蔻3个，香叶20片，丁香10克，罗汉果6个，蛤蚧4只，白芷10克，南姜10克，砂仁10克。以上调料用纱布包好，过水做成卤药包。

2、把3500克老母鸡，5千克筒子骨放入开水中大火煮10分钟，捞出洗净，和卤药包放不锈钢捅（装50斤水的）中大火煲九小时，捞出卤药包，把原汤过滤后重新放入不锈钢捅中，再把600克白糖熬成糖色，倒入桶内再放卤药包小火煲2个小时，调入花雕酒、200克冰糖、2千克海天金标生抽王、100克美极酱油、200克鱼露、150克味精、250克盐、300克鸡粉煮开即可。

3、将1干克生姜和500克蒜籽洗净后切成片，放入烧至六成热的色拉油（１千克）和鸡油（500克）中，再加入２千克香菜，小火炸香，捞出姜、蒜、香菜、鸡油渣，把油倒入汤料中调匀即可。

7. 正宗卤水香料配方

1、八角：味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品，组方常用作除腥臭、增香味、促进食欲，每千克食材用量为0.8-20克

2、桂皮：性大热，味辛甘，富含芳樟醇和丁香油酚，拥有复合的花香味，卤水中使用可增加香味，每1千克食材放2-3克

3、香叶：比较浓的香味,尝之略甜，芳香中透着少许柠檬和丁香般的气息，可增香去异，促进食欲，还具有一定的杀菌防腐功能，每1千克肉放3-4片

4、丁香：有浓烈的香气，增香、去腥、增味等的作用，香味浓，有麻舌感，组方的量每千克肉类必须控制在1.5克以内，不然会浪费一锅卤水的。

5、小茴香：味辛、性温，气味芳香温和，带有类似樟脑的气味，微带回甜、苦味及少许炙舌感，卤水中用作增香添味，除异去腥，五香粉基本配料一般都会使用，1千克肉类添加1-10克，禽类食材添加1-5克。

6、甘草：味甜，可赋甜增味、去异压腥，调节卤水的复合味，并在卤水中起回甜作用，还具有一定的防腐作用，每千克食材添加5克的量。

7、白豆蔻：性温、味辛，具有浓郁芳香，稍有辣感，可去异味,增香辛，是咖喱料的主要配料之一，五香粉中也会用到，每千克食材可用到2-5克。

8、草豆蔻：性温、味辛，气香，微苦，常用来与花椒、八角、桂皮搭配，增加香味，去腥去膻，每千克食材添加量不要超过3克。