1. 哪些香料需要炒制
桂皮、八角
否则容易炒糊或出香快的被出味慢的味道所覆盖,像桂皮、八角等皮厚、出香慢的香料可以先下锅炒制,皮薄、出香快的香叶、小茴香等后放。
2. 哪些香料炒制后更香
香料炒過會更香的。這個過程稱為爆香。脂溶性香料適合爆香，無論粉狀或未經處理的完整香料都能香味四溢。料理上桌前，我們通常會先丟棄味道濃烈的完整香料。爆香時，脂溶性香味分子會從固體香料釋放到溶液中，相互混合及作用後，產生更豐富渾厚的味道。與大多數物質一樣，香味分子在熱溶劑，例如脂肪或油脂中分解的速度和規模更甚於未加熱的溶劑。
3. 需要炒制的香料有哪些
在麻辣火锅汤料或卤水中加入甘菘 ，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。丁香在烹调中常用的是干品，香味浓。八角 的特点是闻之芳香，尝之微甜。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。
三奈有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料。香叶即桂树之叶呈灰绿状，以体无霉癍，香气浓郁味上品的作用，增香去异味，促进食欲.。
炒火锅料最好用以上几个推荐的香料，除此以外还有灵草 ，排草，白豆蔻，肉豆蔻，桂皮，孜然，香叶等香料。
火锅底料炒制施放香料是呈香、增香和抑臭的需要。其次，是防腐、灭菌、留香的需要，为保持火锅底料质量和留香、延长保质期提供了保证。还有就是饮食保健的需要。所以炒火锅料时还是要放点香料最好呢！
4. 香料如何炒制
1、调配的香料带有苦味，要减少卤水中的料油用量。同时料油制作时对辣椒、花椒等香料进行浸泡、水煮处理、合理搭配香辛料，同时减少苦香型香料的用量、香料避免长时间在卤水中浸泡、定期处理卤水中的油脂等等。
2、卤水中还会产生苦味，原因可能是炸过花椒和辣椒的料油经过高温加热导致氧化发苦。另一方面是三奈、草果、陈皮、白芷等香料中所含的脂溶性挥发油随着长时间的加热，会有一部分溶入卤水里的油脂中。这些物质里的苦涩的成分也会造成卤油发苦。
5. 香料要炒还是不炒
一般来说，卤水发苦有几种原因，第一是糖色原因，糖色的炒制是一门技术活，炒得太嫩，上色效果不好，加得多卤水又发甜，炒得太老，颜色发给，加的时间长了，卤水里糖色浓度过高，会造成卤水发苦。所以，炒糖色正常是微苦兼微甜，颜色深红色。一点点的苦味在卤水里稀释后感觉不出来，如果卤水微苦，可以用添加冰糖的方式调节过来。
第二，香料的配比有偏差，一般香料配方中，芳香型的香料占比较大，如八角，桂皮，小茴香，陈皮，良姜等，而苦味比较重的香料用料相对较小一些，如山柰，木香，草果，丁香等。如果苦香型的香料用料过多，也会造成卤水发苦。再有就是香料和卤水的比例严重失衡，正常情况下，新启50斤卤水用香料500克比较标准，后期卤制，香料使用量减半。超量则会造成卤水发苦。
第三，香料入锅前需要经过温水浸泡半小时，去除香料本身的异味，其中也包括部分苦味，同时还能去除香料里的杂质和灰尘，对保持卤水颜色也有相当的好处。
第四，花椒。在做麻辣卤味时，花椒的用量比较大，如果花椒的质量不好，在卤水中卤煮时间过长，卤水容易发苦。所以，在购买花椒时，要尝一尝花椒的后味是否带有很重的苦味。
第五，卤水太咸也会有苦味，所以，在调制卤水时，需要加一点点冰糖来中和卤水中盐的刺激度，这样，会在味觉上减少苦味
6. 哪些香料需要炒制的
炒制的目的有三个：
1、炒干让香料便于粉碎和储藏；
2、在炒制过程中挥发香料自身的青气、异味、暴口；
3、在炒制中使各种香料在高温中产生融合、制约、平衡，但由于香料的质地不同，需要分别对待，有些在炒制前还要处理加工。
7. 哪些香料需要炒制才能吃
香料下锅的顺序是这样的：出香慢的，如八角、桂皮、草果等要先放；出香快的，如香茅、百里香、香叶、孜然等要后放，以便于香料出香时间保持一致，不至于炒糊。
出香快是由于颗料小，出香慢是由于颗料大，所以块状大的香料也可敲碎再进行炒制。