一、卤水香料配方
开水6000克，优质酱油1000克，料酒1000克，糖700克，精盐200克，大茴香50克，甘草50克，桂皮50克，草果50克，以及姜，花椒，味精，丁香，少量，把香料放小布袋里，放开水锅里，小火熬制50分钟，就做好卤水了。
做好卤水后，就可以加工肉类，卤制。肉类原料洗干净就可以放卤水中。卤制时间，要根据原料不同，时间有长有短。不宜过火，最简单办法用筷子一扎就能穿透就可以了。
二、盐水鸡的卤水香料配方
白切鸡是白水煮出来的，制作简单，至于盐锔鸡嘛，制作工艺相对复杂得多，在市场把己劏好的鸡买回来，再重新洗一次把鸡肚里鸡肺，肠等东西挖出来不要，用黄羗粉，沙羗粉、玫瑰露酒、油、香菜、葱、蜜糖，把这些配料拌匀把鸡身里外涂匀，剩余放到鸡肚里，并且用线或用烧腊针把鸡肚封好，把鸡挂起来待风来吹干鸡身，最好二至三小时后，用纱纸把风干的鸡包裹起来，用大铁锅先把盐巴炒热，炒到手都不能放下的热度为好，把已包好的鸡放到盐巴里把鸡埋起来直看不见鸡为好，再慢火烧二十分钟火后关火，焗二小时后可砍件上桌食用。
三、潮汕卤水香料配方
1.首先我们把牛肉放在清水中浸泡3个小时，期间每隔一个小时换一次水，充分去除里面的血渍。
2.然后把浸泡好的牛肉冷水放入锅中进行汆水，经常给牛肉翻面让它均匀受热，这一步主要是为了去除里面的杂质和血水，大约焯水2分钟，把牛肉倒出来冲洗干净准备煮制。
3.准备半锅清水放入牛肉，煮的时候不要放太多调料或者香料，只需要几片生姜压一下腥味即可，尽量保持汤的原滋原味，千万不能放食盐，食盐容易使蛋白质凝固，煮出来的汤不够浓白，而且会造成水分流失，牛肉吃起来干硬发柴，把锅中的浮沫打干净，然后盖上锅盖开中火煮2个小时。
4.只喝汤太过单调，这里我们准备一些腐竹和粉丝，一起放入清水中泡发，淮南一带最常用的是豆腐皮，腐竹一定要用凉水泡发，吃着才劲道而且不容易煮烂，牛油100克放入盆中，再切一点姜片和葱片，准备辣椒面30克备用。
5.另起锅烧热把牛肉放进去熬化，熬制没有腥味，再放入葱段和姜片，开小火炸出里面葱姜油，葱姜炸干炸成金黄色时挑出来不要，这个时候关火把热油浇在辣椒面上激出香味，做成牛油辣子。
6.时间差不多了，我们打开锅盖看一下，牛肉能用筷子轻轻穿透说明已经煮熟了，如果扎的时候有阻力，而且有血水冒出来就需要再煮一会，把牛肉捞出来放在一边晾
7.喝牛肉汤一定要在碗中调味，不要影响原汤的味道，喜欢原滋原味的只需要加一点食盐即可，不要太多以免压制汤的鲜味，口味重一些的可以放一点胡椒粉，鸡精或者味精，再放一些刚刚准备好的牛油辣子增加底味，盛入适量的牛肉汤。
8.把晾凉的牛肉，顶着纹理切成牛肉片，肉片的大小和薄厚根据自己的喜好来决定，然后把牛肉片、粉丝和腐竹一起放入牛肉汤中烫熟，盛放在碗中撒上香菜美味即成。
四、50斤卤水香料配方
以30克整颗香辛料的卤料包可以卤5斤肉为例:通常卤汤和卤肉的比例控制在1.5:1,那卤五斤肉就大约需要7.5斤卤汤,那么卤汤的重量也要加入香料,并减半使用。那么引起卤汤卤五斤肉就大约要使用52克卤料包。按这个比例换算下来:30克整颗香辛料的卤料包起新汤时,可以用4.5斤卤汤卤3斤肉。
五、五香卤水香料配方
制作高汤，准备老母鸡半只，猪大骨两斤，猪皮半斤。（这个是熬制五香卤水的一个经典组合，三合一。老母鸡增加鲜香味，猪大骨增加骨香味，猪皮增加胶质，提高卤水的厚重感。熬制高汤的材料，尽量采用新鲜的食材。这样制作出来的高汤更加的鲜香。）
那准备好的食材倒入通知，倒入清水没过食材。浸泡2小时。（这一步主要是为了泡出食材里面多余的血水。食材里面的血水一定要清理干净。不然后期血水渗透在我们的卤水里面，会导致卤水发黑、变质。）
捞出浸泡好的食材，冷水下锅，加入拍碎的老家40克，高度白酒30克 。大火烧开，水开后撇去浮沫。直到煮出食材里面的血水。焯好水之后，捞出食材用水冲洗干净备用。
香料配方：八角35克，桂皮15克，小茴香25克，陈皮5克，香叶10克，砂仁15克，白胡椒10克，罗汉果半个，三奈15克，香茅草5克，香果15克，黄栀子8克，白芷片15克，老蔻10克，白蔻10克，荜拨8克，草果两个（祛籽）甘草5克，香草3克，丁香5克 ，灵草10克，薄荷8克，排草5克。
以上香料配方准备两份，一份是在熬制高汤的时候使用。一份是在卤制的时候使用。这组香料配方的作用，是祛腥、增香、提色、防腐、防酸等等一系列功能。
下面开始处理香料，先将香料用水冲洗干净，因为香料在采摘和晾晒的过程中会吸附很多的泥沙。带到卤水中会影响口感。
将清洗好的香料装在盆中，倒入15克高度白酒，倒入开水没过香料。封上保鲜膜，密封半小时。让香料里面的苦味和药味充分地挥发出来。浸泡半小时后，将香料控干水分，装入纱布袋中。锅中加水，冷水下入香料袋，大火烧开后继续焯水2-3分钟。捞出控干水分备用。
准备一个不锈钢桶，加入35斤清水、焯好水的食材、香料包一个。大火烧开之后继续大火煮半小时。半小时之后转小火，盖上锅盖，继续熬制6-8小时。熬好之后打捞出里面所有的材料。这样我们的五香卤水就制作好了。
在卤制食材之前，加入香料袋，糖色150克，红曲米水200克，葱油500克，干红花椒25克，鸡汁50克，盐120克，味精120克，鸡精150克，冰糖30克。大火烧开转小火熬制30分钟。就可以下入食材卤制了。这次的材料都是以20斤卤水作为一个用量。你学会了吗？
六、卤水香料配方表
牛肋板肉五斤；酱油五两；食盐二两；葱段三棵；甜面酱一两；蒜一头；姜五片；花椒；大料；丁香、桂皮、豆蔻、砂仁、肉桂、白芷等八味共一两。香叶
香叶其实就是月桂树的叶子，这种香料的香气非常浓烈，炖牛肉中的必备香料，晒干之后的香叶不再苦。如果希望香叶散发出更多香气，可以先磨碎之后再加入水中炖牛肉。
香叶
豆蔻
豆蔻的香气有些特别，是炖牛肉中不可缺少的一味香料。不仅如此豆蔻还可以入药，起到开胃的作用。有这样一种香料加进牛肉汤中，更会让你食欲大开。
豆蔻
草果
草果的外形呈椭圆形，加入卤汤之前，先用文火炒制，待草果的外壳慢慢鼓起来之后，把草果掰碎后浸入卤料当中。
草果
柠檬片
柠檬片用来泡茶，味道很酸，但是非常替身。如果用来炖牛肉，柠檬酸会分解牛肉中的蛋白质，让牛肉的更加软烂。
桂皮
桂皮和香叶一样，都属于月桂树上的香料。桂皮是月桂的树皮，香料市场也有肉桂粉出售，肉桂粉味道先甜后辣，也就是这种味道特别容易混合进香料汤中。
桂皮
小茴香
这种香料是最适合腌制肉类，用小茴香腌制牛肉，香味可以长时间留在牛肉上。在炖牛肉的时候也可以放一些在汤汁中。
小茴香
炖牛肉
食材：牛肉6斤；生抽3两；盐3勺；香葱3颗；大葱1颗；大蒜2个；生姜2个；香叶，豆蔻，草果，柠檬片，桂皮，小茴香总共100g。
1、把牛肉清洗干净，厚切牛肉，如果你希望汤汁更鲜美，建议使用温水炖肉。如果你希望肉更鲜美，建议使用凉水炖肉。
2、锅中倒入温水，牛肉块下锅后开大火煮沸，用勺子撇去浮沫，盖上锅盖后改文火煮熟牛肉块。
3、捞出牛肉浸入凉水，放凉半小时捞出。
6、取葱姜蒜、黄酒、生抽腌制牛肉，去腥。
7、炒锅中加入郫县豆瓣酱，花椒油油，并将6种香料加入锅中炒出香味。腌制好的牛肉连同葱姜蒜一起倒进锅中，加水直到水没过牛肉，开大火煮开。盖上锅盖，改成文火慢煨两小时即可软烂入味。如果使用高压锅，沸腾之后改成中火再煮30分钟关火，保温20分钟后再开锅。
炖牛肉
小提示：炖牛肉除了可以放这些香料增香去腥，还可以在炖煮的过程中，加入番茄、活萝卜、土豆、白萝卜等配菜，味道更好。
七、卤水香料配方配比
一、八角
八角，也叫大茴香，不仅是中药的调味香料，也是制作化妆品、酿造啤酒的重要原料。八角有股浓烈的香味，有辛香开胃的作用，在制作卤肉的时候，可以去除肉中的臭气，产生全新的香味，所以叫茴香。八角的香味主要来自于其挥发出来的茴香醛，在购买八角的时候，应挑选外形整齐，尖角平直，果皮厚实的，这样的八角味道浓烈。在炖肉的时候，肉下锅的同时就要放八角，这样香味才能更好的融入肉中，增加肉的香味。
二、桂皮
桂皮，是增香香料四大天王之一，是制作卤水必不可少的用料。桂皮最大的作用是化解食材中的油腻，使卤出来的肉香而不腻，回味悠长。并且桂皮的香味不同于其他香料，香味特别浓郁，只要加了桂皮，做出来的卤肉有股特殊的芳香，越吃越好吃。
三、丁香
丁香，应该这几味香料中味道最浓郁的，在炖肉的时候主要起到去腥增香的作用。不过丁香的用料一定不能太多，否则会压制住肉的香味，还会让卤肉的颜色发黑。另外在卤制羊肉的时候，不适合放丁香，因为两者都是温补的食材，结合后容易上火。
四、陈皮
陈皮，以广东产的为佳，南方人煲粥的时候喜欢放陈皮，也有用陈皮泡茶的。陈皮是越陈越贵，一般选用的是茶枝柑的大红柑去皮后晾晒陈化而成。陈皮中富含三大活性物质：挥发油、多糖类物质和黄酮类物质，都是对身体特别好的。炖肉的时候，放几片陈皮，可以和其他香料融合，增加肉香的层次感，也可以让肉炖的更烂。
五、白芷
白芷，是典型的温性香料，有去腥增香的作用，尤其是在卤制禽类的时候，会经常用到。由于白芷苦涩味较重，在使用前最好用白酒浸泡，不仅可淡化涩味，也更有利于香味的挥发。需要注意，白芷在使用时要控制好用量，否则中药味会特别重。