增香的香料我们常用的有香叶,草果,八角,桂皮,丁香,陈皮,香茅草,小茴香等。去腥的常用的有白芷,草寇,山楂,山奈,良姜,白豆蔻,红豆蔻等,增色的有红曲米,黄栀子,姜黄粉等,所以说每一种香料都有它的作用。使用香料就好比使用人一样。首先要了解他的习性和能够起到的作用。每一种肉类的味道,不一样,所以我们也需要给他搭配不一样的香料来烹饪出好的味道,经过多年的使用我给大家分享一下各种肉类所对应的香料。牛肉喜欢草果,桂皮,八角。如果想要它味道更加浓烈一些,可以加点黑胡椒粒或者白胡椒粒等。羊肉的味比较重,所以说它喜欢一些味道比较重的香料,比如白芷,丁香,当归还有香叶,花椒等。鸡肉:八角,白芷,草果,桂皮,等。鱼肉如果处理好了,本身就有鲜味,所以搭配一些陈皮,山奈,小茴香等一些味道比较柔和的香料!总而言之用香料,首先它的作用你要了解清楚,如果说在家庭当中使用的话,食物本身新鲜,原料比较好的话,建议不要使用过多的香料,吃食材的本味才是最好的,那样营养保留比较充分。以上是我的解答,希望对朋友们有用。
猪肉的腥味重,尤其是猪蹄这类的筋头巴脑的地方,腥味尤其重。所以炖猪肉,不能少的香料有大料、桂皮和丁香!这些香料的味道冲,有很多的挥发性精油,能更好而让猪肉里的腥味随着挥发被带走。但是绝对 不能加花椒,加了花椒会增加猪肉的腥味。炖牛肉,这些香料很重要。炖牛肉,牛肉的膻味比腥味重,所以要压住膻味需要一种比较少见的香辣就是荜拨。荜拨属于胡椒科,带着少许胡椒的辛辣,能很好的压制住牛肉的膻味。还有香叶,也是炖牛肉不能少的调料。香叶有种特殊的香气,和牛肉是极好的搭配!如果牛肉质量足够好,只要加几片香叶炖出来就很好吃了!炖牛肉加几片香叶,能吃出一种很高贵的感觉哦~炖羊肉,这些香料很关键。羊肉也属于腥膻味比较重的肉类,尤其是羊肉有一种特殊的膻味,是很多人不喜欢的。如果是炖白汤的羊肉,肉质足够好,只要葱姜料酒就足够了,如果是红汤的羊肉,桂皮和小茴香是不能少的!我们平时吃的孜然就是阿拉伯小茴香,有极好的香气能去除羊肉的腥膻味。炖羊肉最忌讳的是放大料!大料的味道会让羊肉的腥膻味更重!如果你发现自己炖的羊肉不够好吃,那就检查一下是不是放了大料吧!
炖鸡肉,有了它就够了。炖鸡肉只要一味调料加对了,那就绝对不会难吃。这种调料就是沙姜!沙姜淡淡的辛辣和弄弄的姜味和滑嫩的鸡肉是最好的搭配。做白斩鸡的蘸料也是香油搭配沙姜。那个味道想必你一定记得。沙姜虽然用的比较少,不过也可以是家中常备哦~因为多吃鸡肉还是比猪肉健康的。炖肉给香料,炖出的肉又香又入味,是江湖菜的最大蛊术之一,唬得人们一愣一愣的,偏就有很多人跟风相信。蔡澜先生昨天发了一篇文章,详细说了他在成都老字号《松云泽》吃的几道传统川菜,“蹄燕羹”、“香煎豆芽饼”、“肝油辽参”,馋的人口水肆流。其中的“回锅肉”做法,与流行的截然不同。文章明确提醒人们,别把火锅当成四川菜了。以为火锅就是川菜代表,就是“江湖菜”蛊惑的结果,其实是最普通不过的家常菜,没任何技术含量,根本上不得大席面。
中国菜系,严格的划分,不是“八大系”、“十大系”,而是“三大系”:家常系、江湖系、御菜系。街面上以盈利为目的的菜,包括大小酒店、饭馆、农家乐,都属于“江湖菜系”。正是为了赚钱,才要做得好看好闻,以此吸引食客。很多情况下,背离了食材的性质,拼凑出稀奇古怪的外形和香味,极尽哗众取宠之能。炖肉给香料就是典型做派。要知道生肉的味道就是腥臭,这是动物蛋白的本来味道。做熟后的肉自然鲜香,这也是动物蛋白的本质味道。就是说,不加任何香料,炖熟的肉才是最本质的香。所谓的“蛊惑”,就是混淆了人们对动物肉这一特性的概念,偷换了前提,拿八角桂皮的香掩盖生肉的腥,然后炖出的肉只剩香料味了。 所以,炖肉不需要添加任何的香料,包括炖鱼。只需要葱、姜、蒜、甜酒、盐、胡椒六大食用类调味料,足可以压住所有鱼肉异味,并且激发动物蛋白的鲜香。
譬如清炖羊肉,洗净切块,凉水下锅,不给任何调味料,包括葱姜盐,水开撇去浮沫,中火50分钟,再给葱花胡椒碎和盐调味,一定的比比用一大堆香料炖出来的好吃很多。再譬如炖鸡,三岁的土鸡,如同上述羊肉炖法,不给任何调味料,小火2小时,再给胡椒碎和盐调味,绝对的比很多香料炖出的味道好许多。有不相信的尽可以试试,哪种味道更好。 牛腱是牛后腿上的肉,这个地方的肉质紧致有嚼头,但是也有一个缺点那就是口感比较硬一些,需要用文火炖煮很长时间。不过,牛腱可是个好东西,吃起来好吃不说,关键是它里面的脂肪含量低,经常吃可以滋养身体还不容易长胖。那么,牛腱该如何做呢?今天就教给大家一道经典的家常美食-炖牛腱的做法吧。
准备食材:牛腱500g,胡萝卜300g,番茄一个,洋葱一个。调味品:食盐、葱、姜、八角、鸡精、老抽、糖、盐、料酒、豆瓣酱、花椒。烹饪过程:1、新买回来的牛腱,因为里面会含有血,所以需要先用凉水冲洗一下,冲洗干净,感觉没有明显的血水后捞出来切成一块一块的,要注意切的块儿不需要太小,也不能太大。2、热锅,里面填上适量的水,等到水开了之后加入牛腱。3、将切成块的牛腱放到煮沸了的清水煮开,大约煮上五分钟左右的时间,然后焯水捞出来,再放到水龙头底下用凉水冲洗干净,将表面焯出来的脏东西漂洗干净。4、葱姜蒜等切块的切块,切断的切断,胡萝卜切块,洋葱切成细条,番茄切块,盛到器皿中备用。5、起油锅,加入生姜、葱段煸熟,煸出香味来,在这一过程中需要加入老抽和切成块的牛腱。6、牛腱子肉放入锅里面之后,倒入洋葱、胡萝卜、番茄。7、在锅里面倒入适量的清水,加入花椒、八角、生抽、糖(为了去除肉腥味儿)、豆瓣酱,盖上锅盖,先用大火煮开,水煮沸了之后再转为小火慢炖80分钟左右。8、等到牛腱肉煮熟了之后,加入适量的鸡精、食盐,一道色香味俱全、鲜香四溢的炖牛腱就可以出锅上桌了。以上就是炖牛腱的家常做法了,是不是已经迫不及待的想要回家做给家人吃了呢?在做这一道菜的时候,大家可以根据自己的口味适当的添加食材调料,比如有的人喜欢喝汤,那么不妨就可以多加一些清水,不要等到将水都熬干了再出锅,只要牛腱煮烂了就可以关火倒出来了。夏季人体内的钙、维生素等微量元素及蛋白质等营养物质流失大,消耗多,需要通过饮食来调节,这道炖牛腱营养又美味,富含各种营养物质及人体所需要的微量元素,是不可多得的滋补佳品,不妨经常在家做一下。