【配料】鸡肉、葱、姜、干椒、香叶、八角、花椒、沙姜、肉桂
[调味料]盐、料酒、酱油、糖、酱油
步骤一：整只鸡洗净后，将水排干，切成大块，放入盆中。多放些盐，用手揉鸡，盐有杀菌作用。揉搓3分钟后，用水冲洗，排干备用。将生姜切成大块，放入鸡锅中，加入20毫升料酒，搅拌均匀，腌20分钟。这一步是关键。它能使鸡肉无异味，使肉更嫩。
第二步：开锅烧油。油温不能太高。加入洋葱、姜、胡椒、肉桂、八角、沙姜、干辣椒和香叶。
第三步：放入腌好的鸡块，注意排水。将鸡肉炒5分钟，将鸡肉表面的水晾干，这是品尝的关键步骤。
第四步：加入少许甜酱、料酒、白糖、生酱油、老提色，继续翻炒2分钟，加入足量开水，高热煮沸，低热炖30分钟。
第五步：炖鸡爪皮时，加盐。如果加盐太早，鸡肉蛋白会提前凝固，鸡肉会变柴，这会影响蛋白质溶解到汤中。炖鸡肉会有一种粗糙的木柴味。
第六步：继续炖20分钟左右，见浓汤出锅。炖鸡的长度取决于鸡肉的品种。像娄底鸡和本鸡这样的鸡可能要几个小时。这些细节是基于筷子很容易穿透鸡肉。
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