在炖鸡汤的时候，怎样才能让鸡肉不柴？
自古以来就有“饭前喝一口汤，胜过良药”的说法。 用各种新鲜食材煮汤是许多人喜欢的烹调方法之一。 特别是在广东省沿海等地，对汤的兴趣超过了吃食材本身。 如果选择材料丰富的各种“老火汤”，汤的味道会很饱满，四季都不重，但是鸡汤作为传统汤菜味道鲜美、营养丰富，是人们接受度最高的，所以要学会做美味的鸡汤
在煮鸡汤中最容易出现的问题是，汤煮得太腥了，鸡肉更容易吃柴火。 鸡肉品种不仅重要，烹饪方法也需要注意。 很多人在煮鸡汤的时候，要么洗干净直接放进锅里，要么过了水再放进锅里煮。 这其实不是煮鸡汤的好方法，而是汤里腥的鸡肉口感变柴的重要诱因之一。 这主要是因为鸡汤的“腥味”其实是鸡血的腥味。 这些藏在鸡肉里的血，不管你是烧开水还是放入锅里直接煮，都会“封”在鸡肉里。 因此，鸡汤会变得腥。 除此之外，鸡肉因加热失去水分，肉质收紧，变得容易吃。 所以，在烹饪鸡汤之前，再加一步，提前处理鸡肉的腥味和口感的柴火。
把鸡肉剁碎洗好几次，以免看到表面的血水。 将鸡肉放入碗中，加入一杯盐、两杯料酒，浸泡至鸡肉没水为止，浸泡10分钟后，抓住5分钟揉一下。 尽量把鸡肉里的血水倒出来，然后换上碗里的水，再抓一次揉，直到碗里的血水变得非常淡。 如果盐水代替血水进入鸡肉中，鸡肉就会被处理掉，无论怎么炖都不会有腥味。
煮鸡汤
所需食材：三黄鸡半只、生姜1枚、红枣8枚、赤枸杞适量、一勺料酒、胡椒少许、盐适量。
第一步：三黄鸡剁碎后，按照上面的步骤，浸入盐水中充分揉洗，准备煮鸡汤。
第二步：将姜块冲洗干净，削皮切片，将红枣和红色枸杞放入碗中，用清水浸泡10分钟准备。
第三步：煮锅加入适量的水，加入鸡块和生姜片的冷水放入锅中，鸡汤的腥味会再次减少，鸡肉的口感会更加细腻。 用大火煮，此时请不要盖锅盖。 这就像炖羊肉一样，将腥臭的空气与水蒸气一起排出，鸡汤的香气更清新不难闻。炖鸡汤时，不要放入锅中，要烧开水，多放一步。 鸡肉不是柴火，鸡汤还不腥
第四步：用网捞出锅里的浮沫。 阿克是指鸡块里残留的血液中的水和杂质，可以看到，此时锅里的阿克极少。
第五步：煮锅加入适量的底盐，盖上锅盖，用小火煮30分钟后，加入红枣和红枸杞，继续煮10分钟。 出锅前加入少许胡椒粉，用适量的盐调味，就能做出新鲜芬芳的鸡汤。
小贴士：这个煮鸡汤的方法，也是从广东菜的老手那里学到的。 虽然只增加了一步，但确实做好的鸡汤味道更好吃。 正是这些恰到好处的尺度控制和技术，赋予了食材更优良的品质。
1、不管煮什么汤，都尽量保持原来的滋味。 请勿加入花椒、桂皮、丁香等乱七八糟的调味料。 除非食材质量不好，否则这些调味料需要抑制味道。
2、辅料一般只用生姜就行。 生姜是汤里的“灵魂”，腥臭无味，但并不是越多越好。 不是所有的汤都变成生姜汤也很好吃。
3、现在的鸡肉质量不怎么样，饲养的鸡腥味很大，所以可以用很多方法去除腥味，比如泡在盐水里，揉揉，用冷水放锅里，开盖煮泡，让鸡汤味道更好。
4、加入枸杞和红枣时，最后加入，不要煮坏，煮的时间不要超过10分钟。
尽可能用农家鸡，不是市场上买的，而是直接在农村买的。因为市场上无论它写着什么，都是菜鸡，都是喂添加剂长大的，不行。 收拾干净的鸡，在煲汤前，要用开水烫一下，并去皮。煲汤的水要先用水壶烧开，倒入汤煲，千万不要用生水。 香料佐料等味道不要过浓盖过鸡味。尽可能用高压煲。如用瓦煲的话，至少要煲两三个钟。熄火时再放盐。 鸡肉和其它食材冷水煮，大火烧开，让鸡肉外熟内生，再转小文煲。这样做出来的肉，放心，不会老。 鸡肉含有谷氨酸钠，可以说是“味精”。因此，新鲜鸡肉必须适当地与盐，油，酱油，洋葱，生姜等服务，味道很鲜美。 6 炖鸡汤的热度很讲究，我们应该先烧10分钟，在沸腾状态下打开盖子，撇去表面上的泡沫，把它放进一个慢炖锅是不对的，只有汤炖好了才行，然后把盐放在火上，继续煨10分钟，然后停止燃烧，中途不能揭盖。
将鸡在煲汤前，用开水烫一下并去皮。煲汤的水要先用水壶烧开，倒入汤煲，千万不要用生水。香料佐料等味道不要过浓，盖过鸡味，尽可能用高压煲，如果用瓦煲的话，至少要煲两三个小时，熄火时再放盐就可以了。
可以在鸡汤没有炖好之前，除了料酒之外，不要加其它任何调味品，炖好后再加盐和鸡精。
首先将鸡肉过水，其次在锅里过油炒一下，然后再加入热水炖煮，这样鸡肉才会鲜嫩。
炖鸡忌加什么，怎么做好吃？牢记2不加3技巧，鸡肉不柴，滑嫩弹牙
很多人夸过我做的炖鸡格外好吃，问有什么秘诀？个人认为炖鸡肉好不好吃，与做法有很大的关系，也讲究一些技巧的，炖好的鸡肉才不柴不腥，而是滑嫩弹牙！
先说下炖鸡最好不要加什么，再介绍怎么做好吃？
不少人说炖鸡不能加料酒、花椒、八角这3种东西，其实这跟“猪不椒、羊不料、牛不韭”一样被误解了，并不是所有做法都不能加，而是指清炖。
像新疆大盘鸡，山东沂蒙炒鸡等等，都有放八角和料酒。
四川的口水鸡、藤椒鸡，重庆辣子鸡等麻辣型鸡肉菜肴都有放花椒。
也不见得这些菜放了花椒八角就不好吃，反而是各有特色！正所谓：“ 十里不同音，百里不同俗”。 每个地方的炖鸡有自己的做法，不能说放了某种食材，就是错误的做法，只要好吃且 健康 就没错。
说到清炖，包括炖鸡汤，在北方地区讲究的是口感嫩美，味道鲜咸浓郁！而南方人则讲究食材搭配合理且营养，主要以喝汤为主，鸡肉不腥不柴就行，汤侧重鲜甜清淡，又不失去原本清香味！那么再搭配辅料方面，需要谨慎一些。
1、鸡肉本身含有丰富的氨基酸，鲜味已经足够了，清炖时尽量不用放味精、鸡粉、鸡汁等提鲜调味品。
2、清炖和其它炖鸡做法讲究不同，因此尽可能少放或不放大料、花椒等重味型的香辛料，否则会“喧宾夺主”，盖过了鸡肉的鲜香味和本味。
接下来，分享下炖鸡怎么做好吃？
1、鸡的品种之多，哪种适合做炖鸡呢？
像三黄鸡、肉鸡之类的在饭店很受欢迎，因为肉质嫩，容易熟，比较方便快捷。
但咱们在家炖鸡，这类鸡不是首先，最好是选择土鸡或老母鸡、柴鸡，一是肉质较饱满耐炖，口感不柴又带有些韧劲，二是含有的营养成分和芳香物质多，非常适合老人小孩孕妇补充营养，又美味。
2、炖鸡要不要焯水？
我的看法是土鸡或散养鸡可以不用焯水，炖煮时撇弃浮沫即可，能最大程度保留营养成分和鲜味不流失。
但现在市场上售卖的很多是速生白羽鸡，小鸡到出栏不用两个月，这类鸡和冷冻鸡肉都需要焯水，原因无非有两个。
一方面是腥味较重，尤其是冷冻鸡，由于血水被凝固在里面，只有冷水下锅焯水，才能把血水和杂质慢慢释放出来。
另一方面是焯水后炖，汤色不会浑浊，也没有异味，看着更有食欲。
3、鸡肉的前期处理方法。
鸡肉切割方式，很多人以为无关紧要，尤其是在南方菜市场上，摊主能帮忙把整鸡剁成小块，但太粗糙了，影响到了鸡肉的口感，建议自个操作最好。
说说有几个关键点：
①.鸡脖的皮要去除，这里面食管气管组织，这部分的含有较多的淋巴，所以必须去除。
②.鸡胸肉单独拆下来，不要用来炖，因为鸡胸肉较柴，久炖更加发柴发硬，可以留作其他菜用，比如炒鸡胸肉，手撕鸡胸肉、鸡扒等做法。
③.剁鸡块不要太小块了，而且要果断一刀下去，尤其是鸡骨架，不然鸡骨碎太多了，影响到口感。
鸡肉分割完成，接下是炖鸡。
可选用的辅料很多，鸡肉可以说是一个百搭的食物，香菇、土豆、粉条、板栗、白菜、山药、豆角等等都可以放入一起炖。
鸡块先冷水下锅，大火烧开撇弃上面的血沫，捞出备用。
热锅冷油放入鸡肉，中小火煸炒，直至表皮收缩，边缘色泽变成金黄色。
先炒后炖的好处是，能把鸡肉的脂肪和蛋白质释放出来，后续炖时汤汁浓郁又稠，能形成自来芡，不仅颜色漂亮入味，而且汤汁用于拌饭那叫一绝！再者炒过后更鸡肉更香又带些许韧劲！以及煸炒后加入生姜等调料，鸡腥味已汤然无存。
炒好之后放入白芷，虽然 不算常用，但它的香气浓烈深厚，有着十分不错提味提香作用，能够让肉香挥发的更浓郁和持久。由于白芷的药性略强，所以在使用的时候务必不要贪多，一整只鸡肉只放一小片足以。
再放入姜葱，八角、泡发好的香菇，辣皮子，一起炒香，生抽老抽增香上色，加入热水没过鸡肉，不要用冷水，否则会让肉质变紧实，得花更长时间才能炖烂。转小火慢炖，期间可以放入自己喜欢的配菜，出锅前加盐，收汁浓稠即可。
鸡汤主要有两种：
一种是浓汤，汤色白如牛奶，喝起来顺滑，味道浓香！
另一种是清汤，好比饭店里的鸡汤看着很清，但还特别的好喝？
说下清汤怎么做好喝，居家炖鸡汤而言，大部分人是只放鸡肉这一肉类，所以味道层次略显单薄，而饭店的炖鸡汤，除了放鸡肉，还加上瘦肉、鸡爪、猪龙骨等一同炖的，所以味道更醇厚。
说一下适合家庭操作简易版炖鸡汤，味道丝毫不逊色的。
土鸡洗净剁块，瘦肉的量相当于鸡的1/3，切成方块，跟鸡肉差不多大小即可。
热锅冷油润锅后倒出油，如果是不粘锅则不用热锅不用放油，直接放入鸡块摊开平铺在锅。不要翻动用中火煎，才能锁住肉的汁水，若是用小火，水份就随着骨头缝都溜走了，肉就会发柴。
当煎到有焦香气味，翻过另一方面煎，等到鸡块颜色变白，出鸡油时，加入的生姜，再沿着锅边淋入一瓶盖高度白酒，翻炒挥发掉酒精，既去腥又能增香。
炒到锅里的鸡油由浑浊变清，才可以倒入热水没过鸡块，再加入焯过水的瘦肉块，转大火烧开，沸腾大慨3分钟，然后把浮沫全部捞干净。
接着，上盖调成小火慢炖至少一小时，最后加盐调味即可，其它调味料都不要放，尝一口试试，是不是出乎预料的好喝！
我有些朋友按照此方法炖鸡汤，有的反馈说全程按照步骤来，加瘦肉，姜、白酒，出锅放一点盐，没想到很好喝，直夸是爱汤人士的福音，明天再去买材料，再炖一回！
也有的说，她只是用普通的三黄鸡，加半斤瘦肉，一块姜一点盐，那味道太绝了，喝了三碗还没喝够！直言是她喝过最好喝的鸡汤。
私塾师兄（完）