1. 曲奇面糊太硬的原因分析
那是因为你的面糊太稀了，面要多放，做曲奇的面糊要是硬的，如果夸张点说曲奇面糊就像面团一样硬也不为过，饼干嘛，本身考好了就是干的，面糊硬一点没关系，不像蛋糕胡那样稀软
2. 曲奇很硬的原因
正确的应该是蛋挞，不过现在的人总都写做蛋塔了。
蛋挞，英文叫custardtart，custard是一种用牛奶鸡蛋和糖做成的冻，中国人称其为蛋，tart则取其音。所以往往误写做“塔”。
这种蛋挞早在中世纪就出现了，不过看上去跟现在的蛋挞会很不一样。按照现在的做法，皮会很软；中世纪做蛋挞是既没有蛋挞模又没有齿轮切割器，蛋挞皮要用手捏起来，所以蛋挞皮发得很硬，吃中世纪的蛋挞其实是在吃蛋汁而不是吃皮。还有另外一个原因，就是做蛋挞皮要放不少糖，中世纪糖很贵，所以有糖也只是加到蛋汁里，至于外面的壳则给穷人和乞丐吃或者扔掉。
中国人知道蛋挞这个东西是在香港被割让后，英国人的蛋挞传到了香港，香港人便开始仿制，甚至比英国人做得更好。蛋挞店除了蛋挞外还卖另外两样东西：奶茶和咖啡。那时候的蛋挞要比现在的蛋挞大两三倍，甚至有一段时间，一个大蛋挞一杯咖啡或奶茶成了香港人标准早餐。六十年代香港逐渐富裕起来，香港人开始在蛋挞里加燕窝鲍鱼之类，“大补”；但过了几年这种蛋挞又没有了。有人说蛋挞可以反映香港的经济。按照英国传统做法，蛋挞皮和蛋汁里都要加肉蔻，但香港人似乎不大喜欢吃这种有点辛辣味的蛋挞，所以现在香港茶楼里蛋挞都比较清淡。
蛋挞皮有两种：一种是酥皮，英文叫puffpastry，是一种一咬下去面渣四溅的蛋挞皮；另外一种便是牛油皮，英文叫shortcrustpastry，要加很多黄油，因此有一种曲奇的味道。一开始在香港只有酥皮，后来泰昌饼店（一家香港很有名的蛋挞店）用曲奇面团做蛋挞皮，大成功。现在香港做蛋挞做得好的，一家就是泰昌饼店，一家是檀岛饼店。泰昌主要做牛油皮，而檀岛主要做酥皮。香港最后一任总督彭定康（ChrisPatten）特别青睐泰昌蛋挞，所以泰昌蛋挞又被叫做肥彭蛋挞。檀岛蛋挞皮有水皮和油皮之分：水皮以鸡蛋为主，油皮则以牛油和猪油为主，蛋挞皮用两层水皮包一层油皮呈一块三明治，这样烘焙起来更有层次。水皮油皮是香港人发明的。香港人做蛋挞还有另外一个特点是只用中国蛋不用美国蛋，他们认为美国蛋没有中国蛋蛋味浓。
蛋挞的制作方法：
1、材料：
A．塔皮材料：低筋面粉270克，高筋面粉30克，酥油45克，片状马琪琳（包入用，就是植物黄油）250克，水150克左右（根据面团的软硬程度逐渐添加，不要一下子都倒进去）。
B．蛋塔水材料：鲜奶油210克，牛奶165克，低筋面粉15克，细砂糖63克，蛋黄4个，炼乳15克（可根据口味决定放还是不放。放了炼乳之后，蛋塔水的奶味会更香浓。）
2、高粉和低粉、酥油、水混合，拌成面团。水不要一下子全倒进去，要逐渐添加，并用水调节面团的软硬程度，揉至面团表面光滑均匀即可。用保鲜膜包起面团，松弛20分钟。
3、将片状马琪琳用塑料膜包严，用走棰（FrenchPin）敲打，把马琪琳打薄一点。这样马琪琳就有了良好的延展性。不要把塑料膜打开，用压面棍把马琪琳擀薄。擀薄后的马琪琳软硬程度应该和面团硬度基本一致。取出马琪琳待用。
4、案板上施薄粉，将松弛好的面团用压面棍擀成长方形。擀的时候四个角向外擀，这样容易把形状擀得比较均匀。擀好的面片，其宽度应与马琪琳的宽度一致，长度是马琪琳长度的三倍。
5、把马琪琳放在面片中间
6、将两侧的面片折过来包住马琪琳。然后将一端捏死。
从捏死的这一端用手掌由上至下按压面片。按压到下面的一头时，将这一头也捏死。将面片擀长，象叠被子那样四折，用压面棍轻轻敲打面片表面，再擀长。这是第一次四折。
将四折好的面片开口朝外，再次用压面棍轻轻敲打面片表面，擀开成长方形，然后再次四折。这是第二次四折。四折之后，用保鲜膜把面片包严，松弛20分钟。
7、把三折好的面片再擀开，擀成厚度为0.6CM、宽度为20CM、长度为35-40CM的面片。用壁纸刀切掉多余的边缘进行整型。
8、将面片从较长的这一边开始卷起来。
9、将卷好的面卷包上保鲜膜，放在冰箱里冷蔵30分钟，进行松弛。
10、松弛好的面卷用刀切成厚度1CM左右的片。
11、放在面粉中沾一下，然后沾有面粉的一面朝上，放在未涂油的塔模里。用两个大拇指将其捏成塔模形状。然后在模内涂上油后装模。
12、蛋塔水的做法：1．将鲜奶油、牛奶和炼乳、砂糖放在小锅里，用小火加热，边加热边搅拌，至砂糖溶化时离火，略放凉；然后加入蛋黄，搅拌均匀。
13、最后将蛋塔水浇入模中，烤制。
3. 曲奇面团太黏
总结了六大问题！
1. 关于使用烤箱的问题
你可能会觉得用炉灶做菜很容易，因为你可以看到火焰的升高或降低，这样就能很好地控制火候。但是对你来说，使用烤箱烘焙食物就是一大难事，因为你根本看不到烤箱的火焰，只能根据温度计去了解温度。没有直观的视觉感受，你可能就觉得无法了解到烤箱真正的温度。因为温度计所显示的温度与实际温度有可能会有差异，例如温度计上显示350华氏摄氏度，但是实际上的温度可能只有325或400华氏摄氏度。所以这个时候，你需要的是一个烤箱温度计，这样你就能精准的了解实际温度，然后可以根据实际温度去相应的设置烤箱的温度。烤箱温度计还可以告诉你是否在烘焙过程中有温度的波动。
你的烤箱也可能有热点区域。在烘焙的过程中，你可以多多留意下，是否蛋糕或者面包烤盘的某个特定位置会比其它地方更容易熟。如果发现烤箱有这样的热点区域，在烘焙的时候就要尽量避免，或者每隔一段时间调整下烤盘的位置。这样，才能帮助你烘焙出更加完美的点心。烤炉热度不足的面包的特性为面包体积太大、颗粒、组织粗糙、皮厚、表皮颜色浅、烘焙损耗大。因面团温度低。酵素作用时间增长，面包凝洁时间亦增长。面团的烤焙弹性太大，结果面包体积太大，失去了应有的细小颗粒及光滑组织。烤焙时间长，表皮干燥时间长;表皮比正常的厚，民时因热力不足无法使表皮达到充分焦化。
关于烤箱的最后一件事情是：你一定要记住在烘焙之前预热烤箱。如果烤箱没有预热到适当的温度就将开始烘焙，很可能会导致烘焙不均匀或者是完全烤得一团糟。所以，你要做的是，设置好烤箱温度，预热到所需的温度后再将需要烘焙的食物放进去烘焙。
2. 没有正确的称量原料
正确称量原材料是很多有经验的烘焙师都强调的，在很多关于烘焙技巧的文章中也有提到。不论是干性配料还是湿性配料都需要正确的称量，因为配料的比例直接会影响到制作的产品是否成功、口感是否好。最好是使用不同的称量工具对干性配料和湿性配料分开进行称量。在烘焙中，很少用“一把”、“一撮”、“少量”等一些定义模糊的量词。如果是液体的话最好用带把手的塑料或玻璃材质的量杯进行称量，但是干性配料的话，最好用塑料或者金属量杯进行称量。液体量杯一般都是可以称量8盎司的重量，但是干性配料的话，就很难用量杯直接称量出8盎司。所以，一些烘焙师傅在称量原材料的时候，会准备量杯、电子称、量勺等不同的工具用于称量不同类型的配料。
当你称量液体配料的时候，你只要倒入的液体配料达到量杯的刻度线，但是最好是将量杯拿起，视线与刻度线平行才能准备地称量出所需的份量。如果只是放在桌面，从上往下去观察是否达到刻度线的话，称量出来的重量有可能产生一些小的偏差。正确称量干性配料的方法是用量勺将面粉勺入量杯，不要用量杯直接去面粉袋中勺面粉，这样做是不正确的。最后要用刮刀将量杯上多余的面粉抹平，去掉多余的部分。烘焙是一门“科学”，量取材料不精确会直接影响最后的结果。比如，太多的糖会影响面团——糖在溶解时会液化，太多的液体会让面团变软，饼干就会摊薄变大。
3. 自行改变食谱的配料
我相信很多人都犯过这样的错误，例如，有时候我们想要去制作一个无油或者无麸质的蛋糕或面包，但是又不想去找食谱，就随性的将食谱中的一种配料用另一种配料替代。但是，实际上，这种做法是错误的。在烘焙食谱中，每一种配料的出现都是有一定原因的，它对烘焙的产品的口感、外观、香味都会起到一定的作用。发酵粉和苏打粉是不能用其他的任何品种的面粉来替代的。食谱中的干湿配料的比例会直接影响到烘焙产品的湿度，例如，如果你将食谱中的植物油和黄油去掉，那么烘焙出来的点心就会变得又干又硬。相反，如果你用蜂蜜来替代白糖，有可能导致烘焙出来的蛋糕过于湿润。
鸡蛋在烘焙中是必不可少的一种配料，如果在制作中不加入鸡蛋的话，有可能会产生很多问题。所以，在没有完全了解配料的属性的时候，最好不要用其他的配料随意替代。在食谱允许的情况下，可以用一些同属性的配料替代，但是要注意配方中干湿配料比例变化。例如，用糖浆去替代白糖的话，面糊如果太稀，可以适当的添加面粉来增稠。
4. 处理不好面糊或者面团
将各种配料混合在一起后，经过搅拌就会变成面糊或者面团。但是我们在搅拌的时候也要非常注意，首先要搅拌均匀，但是又不能过度的搅拌或揉搓。揉面的目的是使面筋形成，揉面的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。所以，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少，则组织粗糙，气孔大;面筋多，则组织细腻，气孔小。
湿性配料需要提前打发和搅拌均匀后再加入面粉。面粉和其他的干性配料在加入之前，最好先过筛，去掉中间的结块和杂质。不能在湿性配料中一次性地加入所有的干性配料，需要分几次阶段性地加入干性配料。一般来说，干性配料都是分三次加入，每次加入后要先搅拌均匀。在搅拌面糊或面团的时候，你可以选择用手动搅拌器或者立式搅拌器。但是要注意的是，不能过度的搅拌。这样搅拌出来的面糊或面团才能烘焙出口感好的点心。
5. 一次次地打开烤箱门
可能很多烘焙新手都这样做过，预热好烤箱以后，把饼干或蛋糕放入烤箱然后等待烤熟，可是又迫不及待的想知道饼干或蛋糕烤得怎么样，于是乎就打开烤箱门看一看。你不知道的是，烘焙过程中打开烤箱门，温度地急速下降会导致烘焙的产品收缩、烘焙不均匀、中间不够蓬松等问题。正确的是做法是，在饼干或蛋糕烤好后，先不要急着打开烤箱门，让饼干或蛋糕在烤箱中静置几分钟后，再打开烤箱门取出。如果你迫不及待地想知道烤箱中的饼干或蛋糕烤得怎么样了，可以打开烤箱灯从外面观察看看。例如，用烤箱温度计确定烤箱的温度正确，如果烤箱温度太低，饼干定型速度慢，就可能造成饼干变形。另外，如果你在烘焙过程中经常打开烤箱门来观察，也会造成温度波动，影响饼干成型。
6. 烘焙产品冷却不够
当你做好的饼干从烤箱中取出后，如果你没有等它们完全冷却就转移的话，很可能会破坏掉饼干的外观，弄得一团糟，特别是纸杯蛋糕、戚风蛋糕等。所以，在蛋糕或饼干没有完全冷却前，千万不要随意地将它们拿出烤盘。蛋糕和纸杯蛋糕在完全冷却之前要转移到冷却架上去，因为如果空气不流通的话，会导致蛋糕底部变得潮湿。
在家庭烘焙中一般只有蛋糕需要倒扣冷却，尤其是那些体积膨胀大，本身高度较高的蛋糕，如戚风蛋糕、海绵蛋糕等。但是乳酪蛋糕、酸奶蛋糕等则不需要倒扣冷却，因为它的内部组织比较紧密，支撑力足够支撑自身重量，稍微回缩一点也是属于正常现象。
如果在烘焙的时候，按照这些规则避免出错，那么烘焙出一个美味的蛋糕或面包就没有那么难了。烘焙的过程会变得更加有趣，你能好好享受从制作到烘焙成功后的喜悦和成就感。
4. 做曲奇面糊太硬挤不出来
可能是烤盘上有水或者油,面糊沾不住。或者就是面糊太干,往面糊里头加一点牛奶或者融化的黄油试试看。
制作配料：黄油100克 低粉120克 糖粉30克 小鸡蛋1个 20克奶粉
1、准备100克黄油，先给它软化；软化至手指可以轻松按压下去即可；
2、筛入30克糖粉，用电动打蛋器打发至颜色变浅体积变大就可以的；
3、打发好的黄油分3-4次加入蛋液打发，每次打发完全再加下一次；直到全部加完；
4、然后筛入低粉和奶粉；
5、用刮刀拌均匀即可；不可过度翻拌；拌到没有干粉就可以的；
6、裱花袋提前放入裱花嘴，我用的是6齿的裱花嘴；如果是一次性裱花袋，最好套2个以防袋子挤破；
7、然后均匀的挤在烤盘里；烤箱提前预热；上下火180度烤5分钟，再转170度烤15分钟；这样做的目的就是要先高温定型，然后转适合的温度来烤；
5. 做曲奇面太硬了怎么办
曲奇饼干不是特别硬的饼干，是有点酥脆带点奶味的饼干，如果太硬就是烤得时候烤得太过火或者时间太长了
6. 曲奇面糊太软了怎么办
1.用室温黄油
如果是必须的话，你可以使用冷冻黄油，但是那样曲奇就不会有那么有嚼劲。室温黄油将会和干性材料混合得更好，比如糖、面粉等，将会在烘焙的时候帮助曲奇保持形状。（一些配方也需要半融化或融化的黄油，但是除非配方专门需要，否则最安全起见就是使用室温黄油）。得到室温黄油最快的方法，就是当你准备其他原料的时候，把它切成片静置在盘子里30分钟。
2.尽量使用无盐黄油
各个品牌黄油的盐含量不同，因此没有办法知道需要加多少盐到曲奇中，最好使用无盐黄油，根据食谱或配方的要求，加入确切数量的盐以避免曲奇太咸。
3.鸡蛋也应该是室温
即使有很多会将鸡蛋储藏在冰箱，实际上当烘焙的时候，应该用室温鸡蛋，因为这样蛋白和蛋黄能更容易混合，在面糊中会更加均匀。（使曲奇材质更好、更松脆）。
得到室温鸡蛋很容易—只要把鸡蛋放在盛有温暖自来水的碗中10-15分钟即可。
4.将黄油和糖一起打发至奶油状
这个过程叫做“乳油化”，基本上就是将原料和固体脂肪比如黄油或起酥油等混合，基本上，如果你将黄油和糖正确奶油化，你将烘焙出更均匀，蓬松的曲奇。
5.减少面粉
很多人多在取面粉的时候会这样做：将量杯放在面粉袋子里，舀起结实的一杯面粉，然后用刀刮掉多余的面粉。这样做出来曲奇肯定很坚硬很干。取而代之，你应该用汤匙一汤匙一汤匙地填满量杯，然后用你的小刀刮掉多余的面粉。这将会减少几汤匙量的面粉，让曲奇更加有嚼劲、更加松脆。
6.烘焙前冷冻曲奇
有些人认为这完全是没有必要的，是一个费时的步骤，但是这些人完全错了。让曲奇在冰箱冷冻会让它更容易烘焙（没那么粘），因为原料有时间混合了，也真的能带来黄油的风味。
7.在巧克力屑曲奇的顶部放粗海盐
咸味和甜味总是能相辅相成，但是在美味的巧克力屑曲奇顶部放一小撮海盐，将会让巧克力更加丰富，帮助黄油含糖面团味更加美味。试过一次之后你将会永远爱上它。
8.在使用前用给曲奇切刀撒粉
如果你正在制作糖曲奇或者姜饼曲奇，要使用曲奇切刀整形，那么确保在使用前将切刀放在面粉里沾一下。这样当你把曲奇放在烤盘上的时候，面团将会容易从切刀松开。你应该把面粉和擀面杖都放在手上。
9.购买绝缘曲奇烤盘
多花点钱购买绝缘曲奇烤盘是值得的，因为它们帮助曲奇烘焙更加均匀，而且底部也不会糊。绝缘曲奇烤盘是由多层铝合金制作而成，因此在烤盘里空气是绝缘的，而不是仅仅烤箱部分是最热的。
10.降低烤箱温度
如果你制作比较厚的曲奇，将烤箱温度往回调25°，这将会帮助在内部停止烘焙以后，保持曲奇的外部不会太碎。认真的面包师应该会购买烤箱温度计，来确保烤箱是正确的曲奇烘焙温度。
11.在烤好之前2-3分钟检查曲奇
如果你喜欢软的、略微半生不熟的曲奇，在食谱要求的时间2-3分钟之前准备取出曲奇。曲奇很容易烧焦，时常在顶层不会出现好了的感觉而实际上它们很完美了。当你能够轻轻压留下一个小的印记，厚的或者湿润的曲奇制作好了。当薄的或者脆的已经弄好当它们结实可触摸的时候，有稍微金黄的边缘。
12.储藏苹果锲形用你的曲奇来保持它们柔软
湿润的苹果锲形将让你有嚼劲的曲奇能获得一点湿润感，让它们柔软和碎。同时，确保总是把曲奇放在一边一旦它们完全冷却以后，否则，冷凝将形成曲奇经变得湿透
7. 曲奇面糊太硬的原因分析图片
可能有几种原因：
烤箱温度过高。黄油太稀。面粉不够。
必须用打蛋器打发，至少打五分钟，再加入糖，一点一点加，再用打蛋器打，再放一个鸡蛋，再用打蛋器打，然后加适量面粉，用手揉搓，再放入烤箱。
曲奇饼干怎么做才酥脆：
1、先把黄油室温融化，就是像面霜一样软就可以了。
2、把黄油分几次打发，略微发白的样子。我打发了好久生怕不够发，中间打蛋器太热还停了一次。
3、把糖粉分几次加入，每次加入后再充分打发。方子上写的35g，我觉得有点多，热量太高了，用了大概20g左右;事实证明也不错。
4、把黄油打发得很蓬松，几乎是白色时，加入蛋黄，一个一个地加，每加入一个还要充分打发黄油。
5、把面粉过筛后，先将面粉的1/3加入，迅速混合看不到面粉，然后再加入其余的面粉。
6、用刮刀和成面团，要从下到上往上翻地搅，应该就叫划十字吧。
7、成面团后，抓一小块面，揉成面饼，再拿自己喜欢的模具制成面胚，放在烤盘里。
8、烤箱预热180度，15分钟左右就可以了。还有一点要注意的是面胚的厚度一定要一致，要不然厚一点的好了时，薄的都快糊了~ 对了，还有如果一盘烤不下的话，先把面团放在冰箱里冻一会，以免黄油融化。