一、冷卤菜做法？
食材用料：
八角40克，当归20克，砂仁（川砂）30克，香草(甘松)20克，白扣30克，桂皮40克，广木香30克，香叶20克，丁香10克，罗汉果2个，草果30克，香果30克，山奈20克，黄芪15克，干辣椒25克，花椒（青红各半）25克
做法步骤：
一，吊汤
猪大骨2.5千克，鸡骨架2.5千克，猪皮2千克，老姜250克，老母鸡1只，大葱250克，胡椒粉20克
注；调完汤去料渣为30斤。
（吊汤时，建议使用矿泉水，口感，味道都要比自来水好的多）。
卤水制作；
把新鲜的吊汤原料清洗干净，冷水下锅，中火，开锅煮5分钟去血沫杂质，清水清洗干净，锅底放上蒸格，入清洗好的原料，加水40斤，加入老姜大葱，水烧开后，小火熬6小时，去渣，剩30斤汤，成卤汤待用。
二，调味料
1，盐540克，（注；因为每个地方所售的盐咸度不同，而却地方的口味不同，所以学员要根据当地的口味适当把盐增加或减少一点，掌握好盐的咸度这是很关键的。
2鸡精180克，味精150克，冰糖500克（制作糖色，同黄栀子一起作调色用）
三卤水的制作
1，准备好吊汤的原材料，将猪大骨（捶断），猪皮烧洗干净，鸡骨架（注；把鸡骨架里的肺，脾，内脏掏干净，而且鸡骨架在冷藏中存放时间不能过长，出厂日期不能超过2个月，一定要新鲜不能有异味）清洗干净，一起用水煮5分钟（下冷水锅更易于血沫溢出）去其血沫，用清水清洗干净，锅底放上蒸格，放入处理好的原材料，加水40斤，老姜拍破，大葱打结，水烧开后，小火熬6小时，打捞出汤里的渣子，剩30斤汤，成卤汤待用。
2，糖色的炒法（水油混合炒），
首先熬栀子水；（比例水；栀子=6；1）锅中加水1000克，下拍破的黄栀子150克，熬1分钟，过滤出栀子即为栀子水。
锅中加水150克，入冰糖中火慢炒，冰糖炒化后加入色拉油20克一起炒，炒制成棕红色，全部起泡，立即加入热栀子水，烧开即成，切记不要炒过，以免发苦。
卤油
可加花生油，加姜，葱炼制一下，刷成品用
卤水常遇的问题
卤水香味不够 发酸（不太酸30斤卤汤加5克小苏打矫正）
药材味过重 发粘， 产品起锅后，香料要捞出不然汤会发黑
原料腌制；
冲洗干净血水的原料要加花椒，白酒盐姜片腌制不建议加葱可加葱根据它的作用一是增香去异=是对原味料有致嫩的作用
夏天腌制2-3小时
冬天腌制4-6小时，市场上所售主守义十三香40克/盒为假 45克/为真，卤水中加少量干海带，1增鲜，2对卤制品味有保水保湿效果
封油的制作
鸡肉切块，入水煮透去异。
鸡油2千克，老姜50克，大蒜50克，洋葱180克，小葱50克，芹菜50克，香菜50克，
锅中放少量色拉油或花生油，少量水，放入过水的鸡油，小火炼制出油，加入其它料，炸至金黄色捞出
香料的处理
较长的香料切碎，带壳的香料拍破，用水煮2分钟，水弃之，以除香料中不良气味和不良颜色。
把香料散放入卤汤中（前3次香料散放入卤水中，更使香料味道香气挥发）
加盐，鸡精，味精，糖色，香料，封油，中小火熬出香味，即成川卤卤汤
二、冷记卤菜配方？
原料准备
①主料：猪筒子骨7千克 老母鸡3千克 冰糖粉400克 大葱1.2千克 姜800克
②调料：盐800克 味精100克 白酒200毫升 花雕酒2瓶 鸡精80克 盐焗鸡料40克 色拉油100毫升
③香料包：八角160克 花椒、甘草各20克 白芷、山柰、草豆蔻各70克 白豆蔻100克 丁香24克 香叶50克 草果40克 小茴香、桂皮各80克
2.制作程序：
1）制作老汤：将猪筒子骨敲断，老母鸡改成大块，一起放清水盆里先浸泡1小时（至泡出血水），然后捞入冷水锅中煮开，撇去血沫后才捞出来，放入不锈钢桶内并加入70升清水，放入拍破的大葱和姜，大火烧开后改小火慢熬，见大约只剩50升老汤时，捞出猪筒子骨，而老母鸡及葱、姜则留在老汤里备用。
（2）炒糖色：锅入色拉油烧热，放入冰糖粉，中火慢炒至糖色变黄时改小火，继续炒至起大泡便离火，快速炒至已变成深褐色时，加入少量开水小火继续熬10分钟，即得到糖色，从中取140克冰糖色放入老汤中。
（3）将香料包下锅汆水后，放入老汤锅中，再将调料也放进去，熬半小时即得到飘香卤水。
三、冷串串做法卤菜调料？
1·香料配制
白寇360克，三奈55克，砂仁350克，香果300克，孜然粒250克，桂皮200克，甘草50克，肉寇200克，甘松50克，荜拔100克，陈皮150克，香茅草95克，丁香30克，白芷200克，罗汉果150克，八角250克，香叶00克，灵草100克，千里香200克，小茴香350克，草果200克，以上香料一起用料理机打碎。
2·辣椒处理
新一代干红辣椒10斤，放入有盖的锅中，加水8斤，大火烧开后小火煮35分钟取出沥干水分，用绞肉机打成辣椒茸泥。
3·底料制作
先将炒料的大锅用油治好，倒入生菜油50斤，用大火烧熟后关火，等油降到8成热时投放大葱1000克，老姜片1000克炸出香味，变成金黄色时捞出姜葱渣不用。待油温降到5成热时放大蒜500克，干红花椒粒1500克，豆瓣酱10斤炒10分钟炒出香味。在放绞好的辣椒茸泥全部，用小火翻约90分钟，视水分见渐干，油色红亮，在放入打碎的香料粉全部，冰糖400克，豆豉800克，黄酒2瓶，在改用中火炒15分钟，炒至四溢辣椒变棕红色，锅内火锅原料冒鱼眼泡时放入味溢匙火锅增香膏（某宝有售）200克，味溢匙乙基增香剂（某宝有售）200克，搅拌均匀关火。用有盖器皿装好，最好存放几天在用效果更好。
四、冷记卤菜做法和配方？
原料准备
①主料：猪筒子骨7千克 老母鸡3千克 冰糖粉400克 大葱1.2千克 姜800克
②调料：盐800克 味精100克 白酒200毫升 花雕酒2瓶 鸡精80克 盐焗鸡料40克 色拉油100毫升
③香料包：八角160克 花椒、甘草各20克 白芷、山柰、草豆蔻各70克 白豆蔻100克 丁香24克 香叶50克 草果40克 小茴香、桂皮各80克
2.制作程序：
1）制作老汤：将猪筒子骨敲断，老母鸡改成大块，一起放清水盆里先浸泡1小时（至泡出血水），然后捞入冷水锅中煮开，撇去血沫后才捞出来，放入不锈钢桶内并加入70升清水，放入拍破的大葱和姜，大火烧开后改小火慢熬，见大约只剩50升老汤时，捞出猪筒子骨，而老母鸡及葱、姜则留在老汤里备用。
（2）炒糖色：锅入色拉油烧热，放入冰糖粉，中火慢炒至糖色变黄时改小火，继续炒至起大泡便离火，快速炒至已变成深褐色时，加入少量开水小火继续熬10分钟，即得到糖色，从中取140克冰糖色放入老汤中。
（3）将香料包下锅汆水后，放入老汤锅中，再将调料也放进去，熬半小时即得到飘香卤水。
五、冷汤锅子鱼属于什么菜系？
冷锅鱼是一道色香味俱全的传统名菜，起源于四川东坡区，由苏东坡所创，经成渝两地发展后，影响力日益增强。
郭沫若吃后赞不绝口，听了重庆名仕王道矩请苏东坡吃鱼的典故后，道冷锅二字拆开正好是“二人之，金口内”，便赋诗二人之金口内，软玉披红霞，醇酿换宿醉，冷锅鱼，巴国第一味
六、卤菜用风冷还是直冷好？
风冷口味好一点。吃起来口感不同
七、卤菜怎么弄冷后不粘？
卤菜煮好后，用冷开水过两遍，再放进卤汁里浸泡。 因为卤菜含有胶质，过冷水，胶质凝固就不会粘连。 注意；卤汁事先煮好。
可以抹油或者刷一些红色的烧烤酱，这样既可以使卤菜不粘手，又可以保持卤菜的颜色，不发黑，不缩水。效果持续一天半。
八、请问放卤菜用冰柜是用直冷还是风冷，我卖卤菜的？
直冷跟风冷的区别是直冷利用底部铜管直接制冷，风冷利用吹风制冷，如果你是用来卖卤菜，还是风冷的好，风冷的柜子一般都带自动容霜功能，防止柜子玻璃变花，七好冷柜仅供参考
九、卤菜放冰箱里冷了还能吃吗？
1、卤菜吃不完可以放到冷冻柜里面，冷冻的话可以保存很久，但是不建议冷冻。
2、卤菜最好当天吃完，卤菜吃不完可以放入冰箱冷藏，冷藏3至4天是不会坏的，但建议不要放置这么久，最好第2天就吃完。
3、不过要注意，卤菜要注意保存方法。保存容器要盖上盖子密封，没有盖子，要用保鲜膜密封，避免与空气接触，以免串味或营养流失。
4、要吃冷冻后的卤菜时，前一天晚上拿出来，冬天放在室外，一夜即可自然解冻。夏天要放在冰箱保鲜层，一夜也可自然解冻，解冻后的卤菜要充分加热透才能吃。
十、卤菜抹油是抹冷油还是热油？
冷油
刷冷油，因为卤菜本身是冷的，如果刷热油，温差过大，容易导致产品变色，同时也会变质。特别是夏天，温差大也会馊。
卤菜在做完之后,等表面的汁五分干 的时候,在上面抹一些料油在上面这亲它就不会风干了,而且很亮。
卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐_系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。