1. 卤菜拌料怎么做
一、五香拌料：
用料：鲜汤、热油、葱末、蒜末、生抽、白糖、盐、鸡精、白芝麻、香菜等
方法：取一只大一点的拌菜碗，碗底加入适量葱花、蒜末、热油、盐等迅速搅拌均匀，再放入适量生抽、鸡精、少量白糖等搅拌均匀。
用法：荤素原料均可，万能凉拌菜调料。
二、酸辣拌料：
用料：鲜汤、陈醋、白糖、辣椒油、小米椒、味精、盐等
操作方法：取一干净的小碗，倒入1勺生抽、1勺陈醋、1勺白糖、2勺辣椒油、少许味精、盐、搅拌均匀；
用法：荤素原料均可，凉拌腐竹木耳、凉拌金针菇等
三、香辣拌料：
用料：热油、葱、蒜、白芝麻、糖、盐、粗辣椒面、细辣椒面、生抽等
操作方法：碗中放葱花、蒜末、一勺芝麻、一勺粗辣椒面、一勺细辣椒面，一勺热油、三勺生抽、少许盐、一勺白糖搅拌均匀调好酱汁。
2. 卤菜拌料做法大全图解
拌，我们这边卤菜店都拌，因为在湖南都是以辣为主，卤菜店老板娘切了菜之后，会问你伴不伴，伴辣的，还是不辣的，也有的顾客不要伴的，但要卤水，当然卤水都是免费的，因为他的卤菜上以赚钱了，加辣，切都不会收费的，固此大部分顾客都要把卤菜伴好。
3. 拌卤菜的调料怎么弄
八角4克、砂仁2克 、草豆蔻1个、草果1个（拍碎）、丁香1克 、白豆蔻3个、桂皮2克 、小茴香2克 、甘草2克 、三奈2克 、甘菘1克、 花椒5克 、黑胡椒籽1克、、辣椒3个、香菜籽2克、良姜3克、姜片2片、葱段2段（带葱头）。
注意事项：
1.卤水时，保留大葱的根部，可以让卤水香味更浓烈，这是一个小秘密喔，大家可以注意一下。
2.如果大家不会炒糖色，用黄冰糖、老抽代替，都可以的（糖色炒老了，卤水发苦）。
3.猪油一定要足，辛香料只有在油类物质中，才能更好的挥发出本身的特性。
4.一般卤制了豆制品的卤水，容易发馊，不建议保存。
4. 卤菜拌料配方
凉粉汁的批量调制方法：
1.鲜小米辣75克切碎，用葱姜油20克轻微煸炒，出锅。
2.锅内放入色拉油10克，下入老干妈香辣豆豉30克，小火煸炒出香，出锅。
3.取海天生抽50克，红油60克，青芥辣10克，新鲜小米辣碎75克，烤香并压碎的花生仁35克，老抽、榨菜粒各40克，绵白糖、花椒油各30克，味精、鸡粉、姜蓉、蒜蓉、镇江香醋、芝麻油各20克，红花椒面25克混合均匀
配方：自制豆瓣酱18克、自制糖醋水12克、川盐、红油10克、花椒油6克、熟大豆油、味精各3克、(芝麻、葱花)各4克。选用农家肥种植的川蔗甘蔗，去皮，压制成甘蔗水，然后舀入大铁锅内，小火熬成糖水，放入坛中密封半年，发酵产酸后即成糖醋水，作为凉粉调料。
5. 卤菜的拌料
先将米粉煮熟，捞出冲冷水控干，然后倒入碗中，放入蒜蓉，熟芝麻，花生碎，香菜，辣椒油，生抽，陈醋，酸豆角碎，最后加上一些卤汁，将所有佐料和米粉拌均，就能吃了。
6. 拌卤肉的调料怎么做
一：咸香油汁
原料:熟咸蛋黄6个，大蒜30克,食盐、味精各6克，白糖10克，香油30克，熟菜油20克
做法
1.熟咸蛋黄捣成泥，大蒜剁细蓉。
2. 锅中倒入熟菜油烧热，放蒜蓉炸至金黄。
3. 放入捣碎的咸蛋黄炒香，装碗。
4.倒入食盐、味精、白糖、香油，搅拌均匀即可。
二：芝麻香油碟
原料：熟芝麻50克，小葱20克，食盐10克，白糖5克，香油5克，白胡椒粉2克
做法
1.熟芝麻用打料机打成细粉，备用。
2. 小葱洗净，切成葱花。
3.把葱花、熟芝麻粉放入碗中搅拌均匀。
4.加入食盐、白糖、香油、白胡椒粉，搅匀即可。
三：蒜香油碟
原料：大蒜40克,食盐6克，味精4克，香油20克，肉汤30克
做法
1.大蒜中捣成蒜蓉，加入食盐搅拌均匀。
2.加入肉汤调匀，倒入小碗中，再加入味精、香油调匀即可。
四：. 葱香醋碟
原料：葱白20克，香菜6克，陈醋20克，酱油5克，熟菜油30克
做法
1.葱白切丝，香菜洗净切成末。
2.碗中倒入酱油、陈醋。
3. 放入葱白丝、香菜末，最后加入熟菜油，调匀即可。
五：蒜蓉姜未汁
原料：大蒜30克，生姜10克，孜然粉6克，食盐4克，鸡精4克，白糖、自胡椒粉各2克，熟菜油20克
做法
1.大蒜放入碗中捣成蒜蓉;生姜切末。
2.碗中放入蒜蓉、姜末，倒入孜然粉、食盐、鸡精、白糖、白胡椒粉，搅拌均匀。
3.熟菜油倒入锅中烧热，倒入调料碟中拌匀即可。
六：米椒开胃汁
原料：小米椒40克，白醋20克，食盐4克，白胡椒粉4克，辣椒油10克，香油10，肉汤20克
做法
1.小米椒切成碎粒，放入调料碗中。
2. 倒入白醋、辣椒油，再倒入肉汤、食盐、白胡椒粉，搅拌均匀。
3. 最后加入香油即可。
七：甜酱碟
调料：甜面酱50克，白糖20克，香油10克，熟菜油10克
做法
1锅中倒入熟菜油烧热，倒入白糖，用锅铲反复翻炒至糖色成金黄色即可。
2. 调料碗中倒入甜面酱和炒制好的糖色。
3.最后加入香油拌匀即可。
八：酸辣汁
原料：大蒜10克，新鲜小米椒20克，红油辣椒10克，香醋20克，食盐5克，生抽10克，香油5克，白胡椒粉2克
做法
1.大蒜放入碗中捣成蒜蓉，小米椒切碎，倒入调料碗中，再倒入红油辣椒、醋、生抽、香油。
2. 最后加入食盐，白胡椒粉，搅拌均匀即可。
九：小米椒麻辣汁
原料：小米椒50克，小葱、生姜各20克，花椒油20克，生抽10克、食盐5克、白糖10克，熟菜油10克，肉汤20克
做法
1小米椒洗净切成碎颗粒、生姜、小葱切成末。
2.锅中倒入肉汤烧热倒入碗中，再倒入生抽，加入食盐、白糖搅匀。
3.倒入花椒油，撒上小葱末、生姜末、朝天椒粒。
4.熟菜油烧至150度，淋入碗中即可。
十：酱香豆瓣汁
原料：小葱、生姜各10克，大蒜15克，豆瓣酱50克，生抽10克，米醋6克，香油10克，熟菜油20克，肉汤20克
做法
1.大蒜放入碗中捣成蒜蓉;小葱、生姜分别切末。
2.锅中倒入菜油烧热，下入豆瓣酱炒香，再倒入蒜蓉、小葱末、生姜末炒出香味后加入肉汤。
3.料汁倒入碗中，加入米醋、香油，拌匀即可。
十一：干辣椒蘸料
配料：干辣椒500克，芝麻150克，花生100克，八角10克，桂皮10克，小茴香15克，丁香3克，孜然40克，花椒50克，鸡精50克，盐100克，冰糖20克，
做法：
1：锅里放入少量油，开小火将干辣椒炕脆，手工摏细（机打的辣椒粉香味不足）
2：花生和芝麻分别炒熟，打成粉，
3：八角，桂皮，小茴香，丁香，孜然，花椒放锅里，小火微炕出香味，用粉料机打成细粉（喜欢麻辣得，可以将花椒的用量增加）
4：冰糖和鸡精也用粉料机打成细粉
5：将所有原料放在盆里，充分拌匀即可。
7. 卤菜拌料需要哪些材料
一般卤菜店的素菜有卤海带、卤花生，卤豆干，卤豆腐皮，卤腐竹，卤莲藕，还有凉拌木耳，凉拌芹菜，凉拌土豆丝，凉拌黄瓜，凉拌莴笋，凉拌青皮豆，凉拌紫包菜，凉拌芥菜，凉拌西兰花，凉拌卷心包菜，凉拌豆腐，凉拌黄豆芽，凉拌绿豆芽，凉拌皮蛋，凉拌花菜等等
8. 卤肉怎么拌料
卤肉料配上用慢火铁锅炒出香味即可。
9. 拌卤菜用哪些调料好吃
首先准备汤料
1、最好是买个鸡骨架煮汤，嫌麻烦也可以用清水
2、大料，桂皮，香叶，苦丁，等等。
。。。。3、葱，姜，蒜，郫县豆瓣酱，火锅料，酱油（少许），麻辣鲜 以上汤料，根据水的多少放，一样放一点就好啦，煮差不多10几分钟吧，再闷一会，再稍微煮煮，再把料都捞出来，切忌一定要捞出啊！！！！！！！！！！