一、高汤的制作方法 高汤介绍
1、大葱切段、生姜切片。
2、放置备用，锅中加水烧开。
3、放猪大骨熬2个小时。
4、在熬的过程中要漂去水面浮沫，接着在锅中放入姜片，搅拌熬20分钟。
5、再放入切好的葱段和盐。
6、然后开小火熬1个小时，然后关火，盛出即可。
7、高汤是烹饪中常用的一种辅助原料，以往通常是指鸡汤，经过长时间熬煮，其汤水留下，用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁。
8、高汤是烹饪中最常用的辅料之一。高汤的做法很多，有荤有素，主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。
9、高汤是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料熬制成的清汤。其熬制考究、用料丰富、味道鲜美、营养丰富，是菜肴烹调的调料或原料，主要用于烹调上汤菜心、上汤时蔬、鱼翅捞饭、煲仔翅、煲仔饭等菜肴。
10、做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。俗话说：“无鸡不鲜，无鸭不香，无皮不稠，无肚不白。”
11、鲁菜以鲜脆嫩著称，鲜是第一位的，高汤是鲁菜鲜味的来源。“善用高汤、‘无汤不成菜’”是鲁菜鲜明的特点。鲁菜的高汤分奶汤和清汤两种。奶汤是用老母鸡、老母鸭、鸽子、猪骨等为主要材料制作而成，味道醇厚；清汤是在奶汤的基础上经过多次“清哨”工序加工而成，特点是汤清澈见底，味道鲜美。
12、高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类：
（1）毛汤：毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。
（2）奶汤：奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
（3）清汤：清汤分普通清汤和精制清汤。
二、正宗高汤的熬制方法 怎么做高汤
1、猪骨高汤：骨高汤制作方法，将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中氽汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品，还可以作为基础味来调味。
2、鸡高汤：鸡高汤制作方法，将鸡架冲洗干净，入滚水锅中焯透，放入汤锅中，加入适量清水煮沸，转小火熬煮2小时，再加几块姜提味去腥，继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。鸡高汤用来做荤素汤品都可以，根据个人口味，可在其他汤里提鲜汤头。
3、牛骨高汤：牛骨高汤制作方法，将牛骨洗干净斩大块，入滚水锅中氽汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块旺火烧沸，转小火煲煮4~5个小时。汤汁乳白浓稠时就可以了。牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品，也可以根据汤品的需要，用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。
三、高汤的做法介绍
导语：高汤的做法及配方，一般家里是不太做的。饭店里一定会有，加了高汤的菜品，会变得非常的鲜美，比不加高汤的要好吃太多太多了。想知道高汤的熬制方法以及高汤的做法大全吗？那就一起来看看吧。
做法一
材料
毛汤原料
鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等，无特别要求。
奶汤原料
选鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等易出汤白(脂酸)的原料。
清汤原料
老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。
做法
毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。
原料
鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等，无特别要求。
火侯
冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。
出汤率
原料的3―5倍。
奶汤原料
选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的'原料。
火侯
原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
出汤率
原料的1―2倍。
普通清汤原料
老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。
火侯
原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。
火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
出汤率
原料的1-2倍。
精制清汤(上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤。
取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。
把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。
待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。
汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”。
精制过2次的清汤叫“双吊汤”。清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。
做法二
材料
汤锅1个，鸡骨2付，洋葱1颗，西芹1片，红萝卜1条，水4500P。
做法
1.鸡骨汆烫洗净，洋葱、西芹、红萝卜洗净切块备用。
2.取汤锅放入作法1的所有材料，倒入水。
3.开火，将作法2汤锅中的水煮滚后，改转微火续煮1小时，过滤后即是鸡高汤。
做法三
材料
纯净水或者矿泉水----2L。
鲣鱼节(木鱼花)----30g。
昆布----10cm。
做法
1.首先将昆布用布擦干净。然后放到水里。
2.水煮开后立即拿出昆布。
3.放入木鱼花。小火煮10秒，关火浸泡20秒。时间一定不能太久，太久的话会有腥味出来。
4.用滤布过滤出来就可以了。
5.过滤出来是木鱼花还可以做第二遍出汁。作法跟一遍出汁步骤相同把我们用过的木鱼花在加10g新的木鱼花就可以了。一般2遍出汁我们用来做味噌汤跟煮物。