一、刀削面的辣汤做法？
鲜清汤/牛骨汤150克，糊辣汤料5克，面筋水15克，酱牛肉20克，水泡粉条10克，熟面筋15克，水煮花生米4粒，盐1克，味精2克，胡椒粉1克，鸡精2克，香葱花5克、蒜片3克。
批量预制：
鲜清汤的吊制：
将鸡架1个、羊棒骨4根、牛棒骨6根入开水锅中汆透洗净，放入不锈钢汤桶中加入清水4千克，小火熬制4小时，打去浮沫，过滤杂质后，留鲜清汤备用。
也可以只用牛骨汤做汤底，牛骨汤的制作方法如下：
牛拐骨10千克、牛脊骨5千克分别用清水浸泡一夜。捞出两种骨头，分别焯水后均放入不锈钢桶内，注入清水50千克，大火烧开后持续大火加热1小时，再改中火加热1小时，滤掉料渣即可。
面筋水调制：
将面粉拌成稠糊状，以筷子能搅动为宜，隔20分钟顺一个方向搅3分钟，搅3次后面团比较有劲后，放入2千克水的盆中，用手轻轻地攥挤面团，直至成面筋，后放在碗中加水静置，洗过面筋的水就是面筋水。这里要注意：洗面筋的面和得要软、要有劲，这样才能把面筋洗好。
糊辣汤料（香料粉）配比：
花椒4.5斤、八角3斤、小茴香3斤、干姜2斤、黑胡椒2斤、白胡椒1斤、桂皮1斤、草果0.8斤、（冬天用1斤）、丁香0.8斤、玉果0.7斤（冬天0.8斤）、良姜0.5斤、白扣0.4斤（夏天0.5斤）、荜拨0.4斤、三奈0.2斤、砂仁0.2斤。
二、鸡西刀削面辣汤做法有哪些制作步骤 需要准备哪些食材
1、食材：牛肉，花椒，大料，丁香，草果，白胡椒粒，茴香，白芷等；红辣椒碎末，川椒面，食盐，鸡精，老抽，少许白砂糖；
2、首先把牛肉处理干净备用；
3、炒锅中加入适量植物油，烧热后把孜然，麻椒面和川椒面放进去翻炒；
4、接下来把牛肉倒进去翻炒，直至水分炒干；
5、把准备好的香料都放在里面，同时加入适当比例的清水，大火烧开后改成中小火慢慢的熬煮一个小时的时间即可。
三、刀削面的辣汤做法
刀削面的辣汤做法
材料：牛肉 白萝卜 水葱花 香菜 辣椒油 盐 味精
过程：
1、肉洗净，加水煮，不加任何调料。
2、觉得肉8成熟的时候，放白萝卜，接着煮，
3、准备大碗，把切好的葱花、香菜放在碗底，
4，牛肉，软了烂了，就可以了。(牛肉与水的比例挺关键，因为淡了当然不会好喝。)
5、把肉拿出来切成块，块的大小看个人，人猛的就切大点，斯文的切小点，不太猛也不太斯文，就切成了不大不小的，然后同样的给放到碗底。
6、盛汤到碗里。根据个人口味放盐，放味精，辣椒油。
一碗红艳艳的牛肉汤就好了。红艳艳很重要。越喝越热。
刀削面的汤卤做法很多，一般地说，要结合当地的饮食习惯进行配置，现将山西的三鲜汤卤的配方与制作方法告知如下。
原料：
主要原料：水发海参100克，水法鱿鱼100克，熟鸡肉100克，鸡蛋500克；
辅助原料：猪油200克，大葱50克，精盐适量，花椒、蒜瓣、味精、料酒、酱油、姜末、水淀粉各适量。
制作方法：
1、将海参、鱿鱼改刀成小片状，清水焯过沥净水分；熟鸡肉切成小片待用；葱改刀成段。
2、猪油烧热将葱段与花椒炸透，捞出葱、花椒成葱花椒油。
3、用油将海参与鱿鱼片、鸡片翻炒片刻放入调味原料，煸炒入味后，加入骨头汤2500克煮沸，加入适量水淀粉勾芡，将鸡蛋打散放入其中即成汤卤。
其他汤卤与此极为相似，只要将主要原料换成其他的如猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等即可调出其他风味的卤汁。
四、刀削面的辣汤怎么做
不要直接放,用粉末最好,煮进面里