一、熬制牛油的方法
熬制牛油的方法：
材料准备：大块肥牛肉，清水，热水，剪刀，炒锅，漏勺，滤斗，锅铲。
第一步：使用清水将肥牛肉清洗干净。
第二步：使用剪刀将肥牛肉将成小块。
第三步：将小块肥牛肉放入炒锅，加入热水。
第四步：大火煮小块肥牛肉1~2分钟（目的是去除肥牛肉中的血水）。
第五步：将肥牛肉捞出倒至漏斗中。
第六步：将沥干水的肥牛肉倒入炒锅中。
第七步：加入一大碗清水，大火熬干。（加入清水是为了防止肥牛肉烧干）。
第八步：清水敖干后大火转中火翻炒小块肥牛肉。
第九步：直至肥牛肉被炒焦，关火。
第十步：使用漏勺将烧焦的肥牛肉捞出。
第十一步：牛油已经熬制成功。
温馨提示：翻炒肥牛肉之前，切记加清水，不然会导致肥牛肉干锅，从而导致无法继续熬制牛油。
准备材料：牛板油1.5斤、姜适量、盐1匙、清水适量
制作步骤：
1、牛板油准备好。
2、 清水冲洗。
3、切成均等的小条，有红肉的地方切除。
4、起锅放入板油、姜片、添清水至板油二分之一处。
5、大火炸，慢慢水分蒸发掉，出油了。用铲子压一压油渣。
6、用勺子舀出油，继续炸。
7、把油盛出来放一匙盐，拌匀。凉透后过滤装瓶。
8、凝固的牛油。
大多数红汤火锅中或多或少都要加入牛油，可起到增加香味的作用。牛油质量的好坏对火锅的味道有很大影响。所以，炼制牛油就显得十分重要了。
选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量的清水，投入大蒜和姜块（拍破），倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出时转小火，继续熬至全部出油后，打去渣子，即得牛油。若选用市场上制好的牛油，可先将牛油放入沸水锅中融化后，倒入料酒，上火熬制片刻，除去异味，滤净杂质，再将表面油脂，放入另一口锅中，加入姜块和大蒜，上火熬至水分干时，拣去姜蒜，即得干净牛油。
注意：要掌握好炼制牛油的火候。牛油炼老了会没有香味，牛油炼得太嫩则牛油味太浓，并且还会使火锅锅底产生很多泡沫。另外，在调制锅底之前，炼好的牛油不能与基础底料混和在一起，应分开保存，这是因为牛油与菜油的熔点不同（常温下，牛油呈固态、菜油呈液态），两者混和，冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合。
用牛肉的脂肪，小火烤油，类似于炼猪大油。但一定要控制火候，不要旺火加热，将油烤出后收集，即为牛油。
二、牛油怎么提炼
提炼牛油的方法：
1、准备材料：牛肥肉200克、牛瘦肉30克。
2、牛肉洗干净，把肥肉跳出，带上两小块瘦肉。
3、把锅烤干后，加热放一块肥肉来回涂抹锅底，至锅底有少量油。
4、放入全部肥肉煸炒。
5、将油渣捞出放入金属或陶瓷罐子中即可。
三、火锅牛油怎么炼制？
选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量的清水，投入大蒜和姜块（拍破），倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出时转小火，继续熬至全部出油后，打去渣子，即得牛油。
炼制牛油的方法若选用市场上制好的牛油，可先将牛油放入沸水锅中融化后，倒入料酒，上火熬制片刻，除去异味，滤净杂质，再将表面油脂，放入另一口锅中，加入姜块和大蒜，上火熬至水分干时，拣去姜蒜，即得干净牛油。
注意：炼制牛油的方法要掌握好炼制牛油的火候。牛油炼老了会没有香味，牛油炼得太嫩则牛油味太浓，并且还会使火锅锅底产生很多泡沫。另外，在调制锅底之前，炼好的牛油不能与基础底料混和在一起，应分开保存，这是因为牛油与菜油的熔点不同（常温下，牛油呈固态、菜油呈液态），两者混和，冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合。
选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量的清水，投入大蒜和姜块（拍破），倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出时转小火，继续熬至全部出油后，打去渣子，即得火锅牛油。
若选用市场上制好的牛油，可先将牛油放入沸水锅中融化后，倒入料酒，上火熬制片刻，除去异味，滤净杂质，再将表面油脂，放入另一口锅中，加入姜块和大蒜，上火熬至水分干时，拣去姜蒜，即得干净火锅牛油。
选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量的清水，投入大蒜和姜块（拍破），倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出时转小火，继续熬至全部出油后，打去渣子，即得火锅牛油。
若选用市场上制好的牛油，可先将牛油放入沸水锅中融化后，倒入料酒，上火熬制片刻，除去异味，滤净杂质，再将表面油脂，放入另一口锅中，加入姜块和大蒜，上火熬至水分干时，拣去姜蒜，即得干净火锅牛油。
家庭版的做法：
一般选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入锅中，开小火慢熬，再加入大蒜、生姜、料酒，上火熬至水干且香味溢出时转小火，将油脂全部熬出后，滤去料渣即得牛油。
注意：不管炼制哪种牛油，都一定要掌握好火候，如果炼老了，则没有牛油味；若炼嫩了，则牛油味过浓，而且还会荤汤。
牛油一般还是工业的好，因为过滤系统的话，工业级会层层筛选，最后滤出的牛油颜色才干净味道更醇厚。
张兵兵牛油是比较好的选择，标准化生产，二十多年老企业，有一定的稳定性。