一、鸭的做法介绍 怎么做芽菜香酥鸭
香酥鸭的做法将整只鸭子洗净放入较大一点的容器中，加入黄酒，葱段，花椒，八角，盐，在冰箱中冷藏腌制24小时。将腌制过的鸭子连同敷在身上和膛里的腌料一起放盘子里，上锅蒸熟，大概需四十至五十分钟
蒸好后的鸭子晾凉，去掉腌料，沥干水分。油锅的油一定要大量，基本没过鸭子为宜，油锅热后炸制鸭子至金黄色，捞出斩件摆盘。
二、麻仁香酥鸭怎么做法?
菜谱名称 麻仁香酥鸭
所属菜系 湘菜
所属类型 另类饮食
基本特点 麻仁香酥鸭是湖南创新名菜。注重工艺造型，讲究原料配合，形态美观，色调柔和，集松泡、酥脆、软嫩、鲜香于一体，深受四方宾客欢迎。
基本材料 肥鸭1只…2000克 味精…1.5克 芝麻…50克 花椒…20粒 熟猪肥膘肉…50克 花椒粉…1克 熟瘦火腿…10克 葱…15克 香菜…100克 姜…15克 鸡蛋…1个 干淀粉…50克 鸡蛋清…3个 面粉…50克 绍酒…25克 芝麻油…0克 精盐…8克 花生油…1000克 （约耗100克） 白糖…5克
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step:
1、将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。火腿切成末。肥膘肉切成细丝。鸡蛋在碗内，放入面粉、干淀粉10克、清水50克，调制成糊。香菜摘洗干净。
2、将鸭皮表面抹一层蛋糊。摊放在抹过油的平盘中，把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里。
3、将蛋清打起发泡，加入干淀粉40克，调匀成雪花糊。铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色滗去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，捞出切成5厘米长、2厘米宽的条，整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成。
注意：
盛大蛋清的容器要净洁，不能有油、盐、碱和生水，用抽子顺一个方向搅打，中途别停，一气呵成，打成雪花状，以插入筷子立定不倒为度。
三、上海香酥鸭的家常做法，上海香酥鸭怎么做
食材用料
鸭腿3只
植物油500ml
食盐35g
花椒面10g
花椒粒10g
料酒30ml
味精2g相克食物
干淀粉30g
面粉20 g
鸡蛋1只相克食物
面包糠50g
辣椒面10g
香酥鸭的做法
1.将鸭腿用33g盐丶料酒和花椒粒腌渍2小时以上入味；
2.面糊的调制：取一容器加入干淀粉丶面粉丶2g食盐丶味精丶花椒面丶辣椒面丶料酒，打入鸡蛋一只调成厚糊状备用；
3.将腌渍入味的鸭腿用清水洗净，入电子压力锅隔水蒸20分钟，待凉后挂上面糊，滚上面包糠；
4.油入锅加至七成热，转小火将鸭腿逐个炸至金黄后捞出控油；
5.稍凉后斩件装盘。
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小贴士
炸鸭腿时一定小火，不然很容易将鸭腿炸糊。