1. 卤菜调色用什么配料
1，这里介绍的方法是用糖色和栀[读音zhī]子调色，并且是两者都要用。具体配方如下：冰糖与水的比例是10比7,就是说100克的冰糖要用70克的白开水。锅底烧热，给少许油倒入冰糖，冰糖融化起大气泡时加入适量的水片刻起锅，这一步一定要注意，稍稍不注意就把糖色炒老了或嫩了，一定要注意火候。糖色炒好了，和栀[读音zhī]子还有自己配制的香料包一起下锅，比例是这样的：10斤的新卤水，加60-80克糖色，5克栀子。这个只是针对于新的卤水，以后的添加就不是这个样了。
2，颜色的调整。通过以上操作，卤水煮开，半个小时以后，如果感觉颜色偏淡，可以再加入适量的糖色，但是一定要慢慢地添加，一定不要加过量，不然颜色太深了，就很难调整过来。
2. 做卤菜上色的调料
焦糖色制作分为水炒和油炒两种，初学者用油炒的方法比较好掌握火候。
原料：白砂糖（或冰糖）冰糖炒出来的上色黄亮，白砂糖炒出来的颜色偏红。
油或水:炒锅糖与油（水）的比例：成炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可。清水的用量应该跟白糖差不多，或者略少，半斤白糖加4两清水或半两油。
炒制过程：以油炒为例来讲解，先把炒锅烧热，再倒入油晃一下锅，热锅凉油下糖炒，整个炒制的过程要用炒勺或锅铲不停的顺一个方向旋转搅动。
炒糖应分为四个阶段：挂霜→拔丝→琉璃→糖色。
第一阶段：糖熔化成液体，流动性很好，但基本还没有变色，这个阶段把东西下进去沾上糖凉了之后，东西上会沾上一层糖霜，比如糖霜山楂，就是这样做出来的；
第二阶段：冒小黄泡，呈浅黄色，此时即是拔丝状态。拨丝状态，在糖液里下东西，就会沾成许多拨丝，如饭店的拨丝苹果、拨丝地瓜，就是这样做出来的；
第三阶段：再熬一会儿便开始冒大黄泡，此时色泽金黄，叫做琉璃状态，这时的糖液可以用来沾山楂做糖葫芦，也可以做糖画；
第四阶段：继续熬制，糖液焦化成枣红色，锅会微微冒青烟，此时才称为糖色状态。这样以来糖色的火候就到了，做卤水，饭店做红烧类菜，就可以用这种糖色。
糖色炒制好之后，还需要加开水熬5-10分钟，让糖与水充分融合，这样糖色水会更具有渗透力，上的颜色更稳定。这样制作出来的糖色水，就可以加到卤水里，为卤菜上色了。
3. 卤菜调色用什么配料好吃
红黄色：一般用黄栀子与糖色配制而成，调基础卤水时可按每10斤高汤，加入糖色200～300克、栀子58克，后期卤制产品可按每500克食材加入糖色10~15克。
枣红色：一般用老抽或草菇酱汁调底色，用栀子、糖色和红曲粉来调卤水的肤色在调制基础卤汤时可按每10斤高汤加入老抽30-50克、糖色200-300克、红曲粉15-20克、栀子5克，后期卤制产品时可按每500克食材加入糖色10~15克、红曲粉2~3克。
4. 卤菜的调料怎么配
经典卤料配方：
1、中药：八角25、肉桂15克、甘草10克、三奈10克、甘菘3克、花椒20克、砂仁10克、豆蔻5克、香草15克、丁香5 克。
2、调料：生姜100克、大葱150克、料酒100克、冰糖350克、味精15克、精制盐350克、鲜汤5000克、精制油50克。
3、纱布袋2个。
具体做法：
1、准备好足量的八角、茴香、肉桂、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、豆蔻、香草、丁香，将其分为两部分并放在纱布袋中，然后用细绳将其绑紧。将生姜洗净拍打，将细香葱洗净。
2、先在火上烤一大块冰糖，然后将其放在切菜板上打碎，接着将其与精制油一起放入锅中，用小火炒至变成深红色，再加入500克水沸腾搅拌，均匀地变成了糖的颜色。
3、将锅放在火上，加入5公斤新鲜汤，同时加入姜、葱、盐、味精和糖色，然后加入刚刚做好的香料袋。用小火煮沸到有香气溢出，就做成了经典的川卤。
5. 卤菜调色用什么配料好
卤肉好吃要配料好
香料配方：八角75克、桂皮100克、甘草100克、草果25克、丁香25克、罗汉果1个、陈皮25克、红谷米150克、姜100克、葱250克
调味料：水3000克、生抽1500克、花雕酒1000克、冰糖1500克、盐150克
凡是菜肴我们都讲究“色、香、味”俱佳，卤水也不例外。那么卤水的“色、香、味”该怎么调呢？其实我们所用卤水配方都是有讲究的，食物都有相生相克，每一个食材都有它用处，而并不是乱配的。上面配方中的“红谷米”主要是用来调色的，红谷米会让卤水产生一种玫瑰花般的色泽。
步骤一、先把姜、葱用油炸香。
步骤二、用个纱布袋把所有的香料和姜葱装在一起，扎好。
步骤三、红谷米需要单独包，也是用纱布袋扎好，因为红谷米容易让卤水变酸，所以把它们分开来。
步骤四、用不锈钢桶装下入水，下入香料包、红谷米烧开。
步骤五、烧开后下入生抽、花雕酒、冰糖、盐调味，慢火熬2小时左右，即可用。
卤水的保养
（1）卤水的保养每天要烧开。
（2）卤水保存的时候不能加生水，容易变质。
（3）卤好之后红谷米要拿出来，因为容易让卤水变酸。
6. 卤菜.用什么调色?
调色料: 糖色100克、红曲米30克（分三次逐步添加）
A、白糖40克、油10克、小火在160度熬成嫩糖色，加水冷却稀释成100克糖色。就是看到浅浅的黄色，不能熬成深焦红色，因为这样的糖色会越来越深，这种深色物质会附着在食材上面，随着不断的被空气氧化，形成黑色。
B、红曲米用温水150克以后微火煮半小时浸泡出红色，取其汁。
原理: 红曲米是用米经过发酵产生的红色素，其中主要成分是淀粉，如果和料包一起放入卤汤，会让淀粉大量融入卤汤，从而使卤水部分糊化，淀粉是由遇水加热以后，糊化到老化的过程，老化的淀粉会大量吸附香味成分，而吸附香味成分的淀粉基团直径都大于细胞膜半透膜允许物质进出的通道直径，也就是说起不到赋香作用，造成香味浪费。
7. 卤菜料怎么调
1、准备的材料
卤料：10g干辣椒、5g花椒、2.5g八角、1.8g桂皮、2g香叶、0.5g丁香、3个草果、1个黄栀子、0.5g草豆蔻、1.6g白豆蔻、1g甘草、1.5g小茴香、1.2g香茅草、1.5g白芷、3g陈皮，共15种香料。
材料：5斤猪肉（任何部位都可以）、10g鸡精、30g白糖、20g生抽、15g老抽、3500ml清水，食盐、胡椒粉等。
2、制作方法
1、把草果敲碎，去除草果籽，然后把15种香料全部放进冷水中浸泡10分钟，然后把香料捞出沥干水分，全部装进卤料包。这么做是要除掉香料中的灰尘、杂质和黑色素，避免食材被卤成黑色。
2、肉准备好以后，放入一个盆中，加食盐、花椒、料酒腌制9个小时，必须要腌够9小时，肉才能提前入味。时间到了以后，将肉取出用水洗干净，然后用热水焯水。
3、起锅，倒入适量食用油，加入白糖，用小火将白糖炒出糖色，再倒入适量的热水，制成糖色水。当白糖炒至棕红色时，就马上加热水，再继续炒糖色就糊了。
4、另起一锅，把卤料包丢进锅里，倒入3500ml清水，用大火煮开，再用小火煮半个小时，然后把糖色水倒进来，加食盐、鸡精、生抽、老抽、胡椒粉，再用小火煮10分钟。
5、肉焯水后沥干后，放进卤水里，用大火煮15分钟，再用小火煮25分钟，关掉火，让肉在卤水里泡3个小时后，捞出来就可以切成片，凉拌着吃了。用这种方法做的卤肉，从外到内都是香的，卤肉时不要盖锅盖，温度太高就会让卤水变酸。
8. 卤料怎么调色
调色的糖色要炒到位。建议熟食炒嫩糖色，在卤水调色时一定不要调陡了，要给卤水一个氧化的缓冲，特别是新卤水调制，另外千万不要在卤水中调酱油老抽之类的，特别是五香味卤水。
二、要保证卤水的胶质含量和油脂量。一锅清汤寡淡的卤水，卤出来的东西，绝对不会有亮度，而是暗沉的，所以卤水中的胶质和油脂是至关重要的，要产生这些因素，就必须有足够的肉类原料卤制。
三、卤菜原料和卤水的比例要合适。如果一大锅卤水卤一点点东西，这样卤水就容易氧化变黑，也不能有很多原材料，卤水却很少，这样卤水容易变稠，变稠变黑都会影响卤菜颜色。正确的量应该是，食材下到卤水里，卤水能刚好淹没过货物为好。
四、卤菜一定要用小火。保持卤水微开就行，不能大火猛开，这样容易使卤出来的成品脱水过多，而且还容易使卤水损耗过大，增加变稠的几率。如果卤菜脱水过多，摆台面上就容易发干，发干后也会影响菜品的颜色。
9. 卤肉调色用什么调料
卤肉好吃要配料好
香料配方：八角75克、桂皮100克、甘草100克、草果25克、丁香25克、罗汉果1个、陈皮25克、红谷米150克、姜100克、葱250克
调味料：水3000克、生抽1500克、花雕酒1000克、冰糖1500克、盐150克
凡是菜肴我们都讲究“色、香、味”俱佳，卤水也不例外。那么卤水的“色、香、味”该怎么调呢？其实我们所用卤水配方都是有讲究的，食物都有相生相克，每一个食材都有它用处，而并不是乱配的。上面配方中的“红谷米”主要是用来调色的，红谷米会让卤水产生一种玫瑰花般的色泽。
步骤一、先把姜、葱用油炸香。
步骤二、用个纱布袋把所有的香料和姜葱装在一起，扎好。
步骤三、红谷米需要单独包，也是用纱布袋扎好，因为红谷米容易让卤水变酸，所以把它们分开来。
步骤四、用不锈钢桶装下入水，下入香料包、红谷米烧开。
步骤五、烧开后下入生抽、花雕酒、冰糖、盐调味，慢火熬2小时左右，即可用。
卤水的保养
（1）卤水的保养每天要烧开。
（2）卤水保存的时候不能加生水，容易变质。
（3）卤好之后红谷米要拿出来，因为容易让卤水变酸。
10. 调卤菜都放什么调料
准备的材料
卤料：10g干辣椒、5g花椒、2.5g八角、1.8g桂皮、2g香叶、0.5g丁香、3个草果、1个黄栀子、0.5g草豆蔻、1.6g白豆蔻、1g甘草、1.5g小茴香、1.2g香茅草、1.5g白芷、3g陈皮，共15种香料。
做卤菜的技巧：1、动物食材的焯水处理动物食材，在卤制之前，必须要焯水，焯水的目的有二：一是将食材里的血水尽可能多地去除，不然血水混入到卤水中，极易引起卤水发酸、起泡和变质；另外一个就是可以适当去除食材中的腥味。操作如下：食材放入锅中，加入清水，焯至断生时就可以捞出来，用清水洗去表面的浮沫。如果这个原材料的腥味太大，焯水过程中，可以在锅中加入适量的葱、姜或者料酒。
2、三分煮七分焖，焖制在卤菜制作过程中是最重要的卤菜制作里，有句行话叫做“三分煮七分焖”，足见焖制的重要性。食材的卤制，讲究的是火候，切火大，以免食材失去过多水分而导致口感发柴。而食材的焖制，也就是关火后的浸泡，则是更为重要。食材的上色和入味，关键都在这个“焖”字上了。另外，由于食材在煮制的过程中会脱水，通过焖制，能够回收一部分水分，使卤菜的口感更为软
3、卤水在卤制前和卤制后，必须要操作的步骤在每一次卤制食材之前，必须要检查一下卤水的颜色、香味、咸淡以及卤水的剩余量，然后根据实际情况添加糖色、调味料、高汤或者清水。每一次卤制完成后，必须要过滤掉卤水里的杂质，如果卤油过多，也要去掉一部分。并且在去除完杂质以后，必须要将卤水烧开，以备第二天使用。长期不用的卤水，可以保存在冰箱里。
4、卤水与食材的比例必须恰到好处，这是养出锅好卤水的最重要的一步关于这一点，在以前反复介绍过很多次，这个一定要重视。卤制食材时，不要因为出货量少，而用大锅卤水去卤制很少的食材，也不要因为赶时间，而用很少的卤水去卤制大量的食材。这两种做法，都会极大地损害卤水的质量，这个一定要切记。正确的比例就是，卤水刚刚没过食材。这里要明白，这样做并不是说单纯为了使食材卤制得更加好吃这里的目的是养出一锅好卤水，卤水好了，做出来的卤菜自然好吃。