1. 商用卤熟食大型卤锅
声音大，卤熟肉的炉子最好用气的好，改用小火，可以控制，温度恒定，对卤熟肉的效果很好。如果用电的，你调到低的度数的时候，他会一会儿停，一会儿启动，不是一个恒定的温度。
2. 商用卤熟食大型电卤锅
1.不锈钢桶一般在城区街道加工使用，结实耐用，导热快，性质稳定，重量轻便，因此也是大家最常用于卤制的器具。不锈钢桶的底部受热面积小、桶深，卤水汽化少，大大减少了卤水的损耗，但是因为底部薄有时也会出现粘锅的情况，因此在使用时要注意经常翻动菜品以免粘锅。
2.电煮锅的优点就是容量大，操作简单，易清洗。缺点是耗能较高。
3.大铁锅一般在郊区加工使用，因为会有污染，但是烧煤烧柴成本低而且大铁锅一次性可以卤制很多货品所有最经济实惠。大铁锅一般来说底部受热面积太大，卤水汽化快，卤水用不了多久就会熬干，而且金属导热快，不易控制，很容易导致锅体过热导致边缘卤水焦糊化发苦变黑。因此卤制数量大的商家可以使用这种锅，但是需要要掌握技巧。
3. 大型不锈钢,卤肉锅商用
砂锅，比如现在比较流行的。
打破砂锅店 还有老坛子卤味。不过砂锅不能用哪个大火急烧 那样没效果，它的保温效果好，适合煨菜 煲汤。。入味程度比较好，而且砂锅是沙土做的，矿物质 以及稀有元素含量比较好。而最好不要用铁锅，铁离子含量太多，容易变黑。最好用不锈钢锅或者铝锅，香料中的成份，如麦芽酚遇到铁离子会变色的，影响卤肉的外观色泽。
4. 商用卤煮锅
铁锅现卤现捞做法如下
干辣椒 150克食盐 250克冰糖 200克生姜 150克八角 20克山奈 15克白寇 12克茴香 12克甘草 5克老寇 6克栀子 15克香茅草 12克香果去籽 25克千里香 12克桂皮 25克香味 20克茴香 10克
1、高汤制作方法：
30斤做法。 鸡骨架＋敲碎筒子骨＋猪皮，用少量清水煮开，打去皮上血沫。再加入清水煮开，加入大葱，姜片，海带。关成小火，慢慢熬，熬到发白就可以！高汤可以反复加水熬上三次，即可换了。
2、去苦味：
当归40克，白当归40克，罗汉果1个，用一个小盆用水泡起来！隔夜，去除中药味和苦味。
3、香料包的制作：
将最上面的香料，全部打成粉末，然后用纱布包住制作成香料包，粉末不要太细了，太细了，出不到香味。
4、卤水的制作：
单独用一个干净的铁通，倒出熬好的30斤高汤，只要汤水。 加入食盐150克，鸡精400克，味精200克，栀子15克，回味王50克，冰糖200克。剪好的辣椒150克。豆油1000克，大火熬制30分钟。
5、菜品的腌制：
把要准备好卤制的肉制品，放在一起，用盐，白酒，大葱叶，姜片混霍均匀，放置两个小时。
6、开始卤制
把调制好的卤汤，烧烤，放入要卤制的肉质品，用中火烧开30分钟，关火，让其泡上一个小时。此时的味道才最正宗。泡上一个小时后，捞起来，摆盘就可以上桌啦。 按照我这种做法，可以不用干辣椒碟了，本身的味道就很足了！
5. 商用卤肉锅
制作卤味食物可以使用砂锅，而且立式砂锅才是卤菜的首选锅，这是因为砂锅的导热性慢，适合食物慢慢入味。
一般来说，对于卤味食物的制作卤汤有着很重要的位置，除此之外火候也是一个很重要的因素。
好的卤锅能实现小火慢煨，有着很好的保温性，还可以实现减少卤水的汽化和焦糊化。
砂锅的主要制作材料是砂土，属于热的不良导体，还有着很好的保温作用。卤菜的过程中实现慢慢煨，砂锅正好可以满足这些需求。