1. 卤味怎么入味
①香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。
②原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。
③卤汁不宜事先熬煮,应现配制现使用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。
④“盐为百味之本”,这就是说任何川菜都必须有一定的底味,卤制原料也是一样,因为卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味,因此,在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上,卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量,使卤水始终保持味感醇正的咸味。
2. 卤味如何入味
卤水要油厚、油多越熬越香,才能又香又入味,油要少的话,熬出的卤水不香。
3. 如何让卤味入味
可能是调味品放少了,戓盐放少了。
4. 卤味如何更入味
将卤水调好再放到要卤的菜/肉里,放菜/肉要根据先后顺序来放,这样就不会导致有的太烂,然后在感觉全部都好了的时候端起来,放在地上让产品泡20-30分钟,再出锅,这样有味又不会太烂了。参考例子—卤肉的制作:
1、准备材料:上好猪后腿肉2斤,卤味包一袋(具体用量查看产品包装),葱姜,盐,糖,鸡精,酱油,白醋。
2、猪肉洗净,放到容器里,加入料酒,再加入足量的清水,以漫过猪肉为准,浸泡半个小时到1个小时,以去除血水。
3、锅里烧开一锅水,除盐以外的所有的材料和肉一块放下去,大火烧开,转小火,慢慢卤制半个小时左右,再加入适盐,继续卤制到需要的软硬程度,可以根据喜好自己调节卤制时间。
4、关火,捞出卤肉到容器中,将卤汁中的香料等捞出,将卤汁倒入装卤肉的容器里,泡着卤肉。待凉,可放冰箱保存。需要食用时,取出适量卤肉和卤汁加热即可。
5. 怎么卤才入味
用料:猪肉皮300克。八角2粒,茯苓3克,小茴香10克,砂仁3克,肉蔻8克,良姜3克.葱2棵,善2块。
烹饪步骤
1.将猪肉皮放进沸水中稍烫一下,捞起来后去除植物油脂及残毛,清洗干净预留。
2.坐锅点火烤热,放进白砂糖,用文火渐渐地熬煮至深红色,再添加500克水烧开,待凉做成炒糖色。
3.坐锅打火,倒进少量油烧开,先放进干黄酱爆锅出香气,再添加炒糖色、生抽、食盐、鸡精,调为黄大酱汤备用。
4.将皮肉放进大酱汤中,以文火酱约35分鐘,随后熄火再焖20分钟。
5.将皮肉捞起来后铺平盘里,放凉切条就可以。