1. 不放酱油的卤牛肉
制作卤肉时，不放酱油卤肉就不会变黑。卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型味咸鲜，具有浓郁的五香味。红卤：加糖色卤制的食品呈金黄色或者咖啡色。如卤牛肉是咖啡色，卤肥肠是金黄色。白卤：不加糖色卤制的食品呈无色或者本色。如白卤鸡，白卤牛肚、猪肚等。制作卤肉的方法：原料：带皮五花肉500克、八角2个、花椒2勺、干红椒6个、盐半勺、料酒一勺。做法：
1、将 五花肉切块，炒锅加少量的油烧热，加肉煎炒至微黄。
2、 加辣椒，八角花椒炒香后，加料酒和少量的盐炒匀。
3、 加水要没过肉，煮滚以后转小火一个小时煮软入味。小诀窍：放少量的油 ，火也不要太大。把肉煎的微微发黄，五花肉本身的油就会出来，这样做肉就不会太腻。
2. 卤牛肉不放什么调料
用料:
牛腱子 1000克、八角 3粒、香叶 4片、桂皮 1块、姜 6片、葱段 6段、料酒 40克、糖 10克、老抽 60克、生抽 30克。
烹饪步骤：
1.牛肉洗净，锅内放入足量水，大火烧开后放入牛肉。
2.继续加热，等到水再次沸腾时再煮3分钟然后捞出牛肉洗净备用。
3.另起锅，放入各种调料，再加入大约1大勺植物油不断翻炒至出现香味。
4.然后倒入大约200克沸水，把牛肉放进去轻轻搅拌。
5.再次倒入大约400克沸水，将牛肉大致淹没。
6.然后倒入各种调料，大火煮开。
7.然后转小火慢炖1.5-2小时，期间如果水量减少就把牛肉翻两次面。
8.酱好的牛肉不要拿出来，在汤汁里继续浸泡至彻底凉透。
9.凉透后切片。
10.准备好调味料，我用的是蒜酱。
3. 卤牛肉放不放油
这个油叫：卤油。
做卤味是离不开卤油，卤水中卤油的作用以及卤油在卤水中对于提升卤肉的香味和防止卤水变质有着极其重要价值。
卤油基于卤水还有一个很好的作用之一就是卤油能吸收香料的香味，从而使卤水有飘香的效果，同时，香辛料中的呈味物质大多是油溶物质，如八角的呈味物质为茴香油等等，而油脂正好可以更快的让香料中的精油树脂溶解出来，与食材分泌的油脂或者卤水表面的卤油相融合，所以，我们卤水上面的卤油才能香浓醇厚，卤香四溢。而且因为卤油一直在不断溶解香料中的油脂来丰富自身的香味，所以也就有了老卤越卤越香的说法，在我们所用的卤水中，出香味的是卤油，卤水其实没什么香味，卤水的作用更多的是一种媒介，给食材传导盐味和鲜味以及各种我们想要的酸、甜、苦、辣、麻等味道。卤水中加入香料，也是利用卤水来将香料的香味传导给食材，用以掩盖食材的异味和腥味。所以我们平常闻到的卤味飘香，其实就是卤油在溶解了香料的油溶性物质后形成的复合味道，即卤香味。除了上面两个好处外，卤油还能在卤水表面会形成一层保护层，阻止空气中的细菌进入到卤水中，从而减少卤水变质的几率，这也是卤油对于保护卤水不可忽视的作用。
4. 卤牛肉放不放酱油
【食材】牛腱子3斤，黄豆酱半碗，甜面酱半碗，黄豆酱油半碗，老抽2勺，黄酒半碗，葱姜，八角，香叶，桂皮，花椒，五香粉，冰糖
【操作步骤】第一步：牛肉的选择，酱牛肉要用牛腱子肉，也就是牛的四蹄上段的部位，牛腱子肉里面是肉质鲜红，肉和筋均匀分布，是牛身上最“活”的一块肉，用牛腱子来做酱牛肉，口感嫩而不柴，肉质紧密不松散。
第二步：准备一大盆清水，把牛腱子肉放在清水里面浸泡一个小时以上，浸泡出血水，泡出血水的牛肉才能不腥不膻。
第三步：把泡好的牛腱子肉放入盆中，不用切开，最好是整块放，3斤牛肉中，加入半碗黄豆酱，半碗甜面酱，半碗黄豆酱油，2勺老抽，半碗黄酒，再放入葱姜八角，香叶桂皮花椒和五香粉。
第四步：用力揉搓把酱料抹在牛肉上，然后按摩几分钟让牛肉吸收酱料的味道，再放入冰箱腌制一夜，腌制过的牛肉会非常入味。
第五步：把腌好的牛肉连着酱汁和香料一起倒入锅里，加点清水没过牛肉，酱料的咸味很足，不需要额外放盐，再放入一把冰糖，然后大火烧开汤汁。
第六步：大火烧开汤汁后转小火再炖40分钟左右，也可以放入高压锅里面炖，炖到牛肉变软就可以不用炖到很烂，否则口感不筋道。
第七步：牛肉炖好之后，在汤汁中浸泡一宿，第二天再捞出来控干汤汁。
第八步：把酱好的牛肉捞出来，此时经过浸泡一也，牛肉的颜色已经非常红润。
第九步：把酱牛肉垂直筋的方向切成薄片，不要顺着肉和筋切，否则会咬不动，尽量切薄一点，口感会更好，肉里面颜色也很深，而且很入味。
5. 卤牛肉要放酱吗
酱牛肉不可放豆瓣酱，应放黄豆酱。豆瓣酱不适合炖肉，只适合爆炒一类的菜肴。否则吃上去会有一种奇怪的味道。不是正宗酱牛肉应有的风味儿。
6. 做酱牛肉只用卤料包就行么
火锅底料不可以卤肉，因为火锅底料周有大量的牛油在其中。凉了之后会出现很多的牛肉油在表面。所以不能用于卤肉煮水煮牛肉，可以用火锅底料，主要还是看个人的口味喜好。水煮牛肉的做法是非常多的，不同做法、不同食材和配料，做出来的水煮牛肉的味道和口感是有所差别的。
在煮水煮牛肉的时候，有的会用火锅底料做，也有的会用豆瓣酱做，做出来的水煮牛肉各有风味，都是非常好吃的。
7. 卤牛肉放不放酱油,料酒
食材：
牛腱肉5斤、葱段、生姜、花椒、盐适量、生抽小半碗、料酒。
卤牛肉正宗的做法步骤:
第一步：浸泡；卤牛肉最好选用牛腱子肉，它的口感更劲道，把牛肉放清水里浸泡3个小时左右。中途换2次水，冷水浸泡可以使牛肉更紧实。
第二步：焯水；锅中倒入冷水，下入浸泡过的牛肉，放入姜片、葱段，加入少量料酒去腥，水开后焯水三到五分钟，可以很好地去除腥味，捞出后洗干净表面的血沫备用。
第三步：腌制；找一个深点盆子，放入焯过水的牛肉，加入姜丝、葱丝、十颗花椒、倒入小半碗生抽，充分抓拌均匀。盖上保鲜膜，放入冰箱里腌制3个小时，等到牛肉充分入味，就可以进行下一步。
第四步：熬煮；捞出葱、姜、花椒，把腌制好的牛肉倒入锅中，加入没过牛肉表面的清水。大火煮开后，尝一下汤汁的味道，汤汁要比平时炒菜咸一些，加入适量盐，煮沸后转小火炖30-40分钟。煮好的牛肉酱香浓郁、色泽红润，在卤汁中浸泡一个小时，让牛肉充分吸收汤汁的味道，捞出来切片即可上桌。
8. 不放酱油的卤牛肉好吃吗
不可以,只有葱姜蒜才可以去除牛肉的膻味,让牛肉 更好吃,不放葱姜蒜是不行的 酱牛肉 主料牛腱子1000克 辅料葱2段 酱油3勺 黄酒1勺 姜3片 八角2颗 干黄酱2大勺 白糖1勺 酱牛肉的做法 1.牛腱子用清水洗干净,用刀深戳几刀 2.锅内放清水,放入牛腱子大火煮开撇掉浮沫