1. 卤肉的老汤少了怎么做才好吃
老汤是酱卤肉制品加工的重要原料，良好的老汤是使酱卤肉制品产生独特风味的重要条件。老汤中含有大量的蛋白质和脂肪的降 解产物，并积累了丰富的风味物质，它们是使酱卤肉制品形成独特 风味的重要原因。然而，在老汤存放过程中，这些物质易被微生物利用而使老汤变质；反复使用的老汤中含有大量的料渣和肉屑，也 易使老汤变质，风味发生劣变。用含有杂质的老汤卤肉时，杂质会 黏附在肉的表面而影响产品的质量和一致性。因此，老汤使用前须进行煮制，如果较长时间不用，须定期煮制并低温贮藏。一般煮制 后需要贮藏的老汤，用50目的丝网过滤，并撇净浮沫和残余的料 渣，入库0〜4°C保存、备用。在工业化生产中，为保持产品质量 的一致性，通常用机械过滤等措施统一过滤老汤，确保所有原料使用的老汤为统一标准。
2. 有老汤的情况下卤肉还需要多少料
个人建议，一个星期煮沸两到三次，每次卤东西玩都要用很密的那种纱布过滤。我做过一锅一年多的老卤，专门卤牛肉的。个人建议分一半出来加水拿来卤鸡肉什么的比较好，油的话我都是冷了结块了刮下来。而且卤猪肉的完全可以拿来直接卤牛肉，风味奇特。
3. 卤肉有老汤后用加料吗
自制酱牛肉的老汤第二次使用时不用放料了，尝尝咸淡最多加点盐或者酱油什么的就可以了，其他的各种调味料，比如花椒大料什么的就不用放了，因为老汤在上次熬制过程中已经把这些香料的味道全部溶解在汤里了，非常醇厚，所以才能再次使用
4. 卤肉汤少了怎么办
今日头条里的专家确实是太多了。
就是明白人太少了。
直接加生水就对了，因为作为一个正常人的话，他不可能说加进去生水之后就不卤货了。
他一定是在卤货之前才加生水，然后烧开之后再卤肉。
在日常的卤菜制作当中，当某些肉制品达到一定的程度之后，卤水不仅不会少，反而会多。
但是在某些肉制品当中，卤水确实会少。
且不说卤水的多少，正常的卤水保养一定就是直接加自来水的，当然，如果有些师傅有钱任性的话，完全也可以买高端的纯净水。
正常的老汤，我们不断的往里面加香辛料，也就是说食用中草药。还有不断的往里面添加各种调味品，随着时间和卤水的变化，颜色会加深，味道也会从香味变成苦涩味。
并且肉制品中的油脂也会不断地渗透到老汤里面，也包括肉渣和香辛料渣。
所以我们必须每隔一段时间，或者说每一次换料的时候，必须要过滤老汤。
过滤老汤的时候，一定要把顶层的浮沫去掉。然后就是下层的残渣也要扔掉。还要根据卤水颜色的判断应该去掉多少卤水，然后再添加多少清水进行稀释。这才是正常的卤水保养。
难道还得把自来水（生水）烧开了，然后再加进去吗？然后再重新烧开卤肉吗？那不是脱了裤子放屁吗？
还有些人说要加高汤，如果说是新起的卤水的话，还加高汤，这个还有点思维逻辑。如果已经形成老汤了，而且每天都卤肉，肉包括骨头成分，他一定会往老汤里面去渗入，这时候不仅不能不加高汤，而且必须要用清水去稀释。
真不知道这些专家到底怎么做的产品，师从何人？
还是我做了许多年假卤菜？用了多年假卤水？
5. 卤肉老汤的配料及制作方法
原料：包括猪头、尾、蹄、舌、肚、大肠、心、肝等在内的猪下水100千克。
配方（按原料 100千克计）：食盐 2500克（如无老汤，新卤为4000克），酱油2000克，白糖2000克，糖色600克，白酒2000克，香辛药料1300克。（大家可以按照比例进行一定的缩减）
香辛药料配比：山奈100克，丁香300克，桂子50克，小茴香50克，八角200克，甘草200克，肉豆蔻100克，桂皮200克，陈皮100克。
原料肉的选择与初步处理：
1、猪头、猪尾、猪蹄：去毛去血污，先放在水温 75--80℃的热水中烫毛，把毛刮去。刮不掉的用镊子拔一两次，剩下的绒毛用酒精喷灯喷火燎毛，再用刀修净。猪头劈半去骨；猪蹄从蹄叉分切两面三刀段，每半块再切成两面段；尾巴不切。放入开水锅煮分钟，捞出放到清水中浸泡洗涤。
2、猪舌：从舌根部切断，洗去血污，放到 70--80℃温开水中浸烫分钟,烫至舌头上表皮能用手指甲扒掉时，捞出用刀刮去白色舌苔，洗净后用刀在舌根下缘切一刀口，利于煮时料味进去，沥干水分待卤制。
3、猪肚：将肚翻开洗净，撒上食盐或明矾揉搓，洗后在 80--90℃温开水中浸泡 15分钟，烫至猪肚转硬，内部一层白色的膜能用刀刮去时为止。捞出放在冷水中 10分钟，用刀边刮边洗，直至无臭味、不滑手时为止，沥干水分。用刀从肚底部将肚切成弯形的两大片，去掉油筋，沥去水分。
4、猪大肠：将猪大肠切成 40cm长的肠段，翻肠后用盐或明矾揉擦肠壁，将污物除尽。然后用水洗净，放入沸水锅内泡 15分钟捞起，浸入冷水中冷却后，再捞起沥干水分。
6. 卤肉的老汤少了怎么做才好吃又简单
卤的肉少，多卤几次猪蹄胶质就多了
7. 有老汤怎么卤肉
刚开始卤水不适合卤肉厚的生货，可以先卤翅尖、鸡爪、鸭爪、鸭脖子、鸭胗、鸡胗、猪尾等。等卤水反复使用了3-5次后就可以卤猪头肉、猪心、猪蹄。
卤过的卤水可以装进非金属容器里，比如陶瓷罐等，不要密封，如果怕蝇虫掉进去，可以盖一层透气的薄纱，放在阴凉的地方或放进冰箱冷藏室保存。卤水必须早晚都要烧开杀菌，防止变质。
8. 如何用老卤肉汤卤肉
卤水越老越好！卤肥肉肯定出油！一般可以卤三次！每天就算没卤肉也要烧开，三次过后把上面油层倒掉，锅底残渣倒掉，在加水加卤料烧开就可！一般来说，老卤水添加新水时，需要保持香料的配方不变，卤煮的品种不变，同时操作流程也不能改变，这样添加的新水，才不会影响老卤水原来的口感。