一、卤肉怎么回锅才不干？
一，将氧化发黑的卤肉，用清水浸泡两个小时，因为我们所卖剩的卤肉氧化过程，卤肉瘦肉部分会变黑，浸泡会使黑色脱落，浸泡也要根据卤肉大小，天气冷热状况，不易久泡肉质变坏。
第二，回锅不要用卤水原汤，单独用桶将老卤水用清水或高汤稀释。
第三，如果卤肉下锅颜色浅淡可以稍加糖色进行补色。因为卤肉本身就有咸淡味，不要往卤水里加盐，以免回锅卤肉口味变咸，如果咸味大于卤肉本身香味，就会影响我们卤肉店的生意。
第四，回锅的卤肉会失去香味，我们必须在卤水里添补料味，可以将卤完货的剩料加入回锅卤水里，熬出香味后进行回锅。
二、卤菜怎么保持刚出锅的颜色，而且不干？
1.撇除浮油、浮沫：卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。
2.要定时加热消毒：夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
3.盛器必须用陶器或白搪瓷器皿：绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。
4.注意存放位置：卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。
5.原料的添加：香料袋一般只用2次，就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。
三、熟食怎样不风干？
1、待卤出的熟食凉透之后，使用保鲜袋或是保鲜膜封住，有条件的可利用真空包装机打好包装，这样熟食就风干不了了。
2、还有就是在熟食的表面适量刷些香油，也能保证熟食放展柜里不干。
3、在老汤面多留些油，也有延长熟食保鲜期的做用，和刷香油有一曲同工的做用。
4、在展柜里放一盆水，这样展柜里的湿度就提高了，自然熟食就不爱干了。
5、有条件的，可以将展柜与加湿器连接，这样得到的保湿较果更好些。
6、其实最关键的还是展柜一定要密封得很严。
四、怎么才能让卤肉不干呢？
1.将卤肉放入密封的容器中，保持容器的密封性。
2.尽量把卤肉放在暗处，以避免受到阳光的照射。
3.将卤肉放在冰箱中，保持其质地和口感，并且可以防止风干。
4.如果外面风大，可以用湿布或湿毛巾将卤肉包裹，以防止风干。